قهوه – دانه‌ای با ظرفیت‌ها و انتخاب‌های متنوع. اسپرسو، دمی، پلانجر، پرکولاتور و قهوه‌های فوری تنها چند نمونه از انواع متنوع روش‌های دم‌آوری قهوه است که هر کدام نیازمند تجهیزات منحصربه‌فرد، زمان‌بندی، دما، فشار، درجه آسیاب دان قهوه و مشخصات آب مورداستفاده‌ی مخصوص به خود هستند.

نوع انتخاب‌های ما برای روش‌های دم‌آوری قهوه به عوامل گوناگونی مانند شرایط فرهنگی، اجتماعی و کاربردی بستگی دارد؛ اما این عوامل چقدر بر ویژگی‌های طعمی قهوه‌ی شما تأثیرگذار خواهند بود؟

با کدام‌یک از روش‌های دم‌آوری می‌توان قهوه‌ی قوی‌تری تهیه کرد؟

اگر بخواهیم بر مبنای مقدار غلظت کافئین، بر اساس میلی‌گرم در هر میلی‌لیتر (mg/ml)، “قوی بودن” قهوه را بسنجیم، روش‌های تهیه‌ی اسپرسو معمولاً دارای بیشترین مقدار کافئین، تا 4.2 میلی‌گرم در هر میلی‌لیتر می‌باشند. این مقدار تقریباً 3 برابر بیشتر از میزان کافئین موجود در قهوه‌ی تهیه‌شده به وسیله‌ی موکاپات و کلد برو با مقدار کافئین تقریبی mg/ml 1.25 است. میزان کافئین در قهوه‌هایی که به روش‌های دمی و پلانجر (شامل فرنچ پرس و ائروپرس) تهیه می‌شوند تقریباً نیمی از این مقدار می‌باشد.

روش‌های تهیه‌ی اسپرسو به دلایل متعددی منجر به استخراج بیشترین مقدار کافئین از دانه‌ی قهوه می‌شوند. درجه‌ی آسیاب فاین (Fine) بیشترین سطح تماس بین قهوه و آب را ایجاد کرده و فشار واردشده بر سابه‌ی قهوه باعث استخراج ترکیبات بیشتری از آن خواهد شد. در حالی که در روش‌های دیگر تهیه‌ی قهوه به واسطه‌ی مد‌ت‌زمان بیشتر دم‌آوری، فشار تأثیری بر مقدار کافئین نخواهند داشت. به این دلیل که کافئین محلول در آب است و به راحتی استخراج می‌شود؛ بنابراین در مراحل اولیه‌ی دم‌آوری از قهوه خارج و آزاد می‌گردد.

مقایسه‌هایی این چنین بر اساس شرایط خاص عصاره‌گیری و نه صرفاً شرایط به‌خصوص مصرف قهوه انجام شده است؛ بنابراین اگرچه اسپرسو دارای بیشترین مقدار کافئین است؛ اما در حجم بسیار کمتری (تنها 30-18 میلی‌لیتر) در مقایسه با مقادیر بیشتر قهوه‌ی دم‌آوری‌شده به وسیله‌ی سایر روش‌ها، سرو می‌شود. البته حجم قهوه‌ی تهیه‌شده بر اساس نوع ابزار استفاده‌شده نیز متفاوت است، اما طبق مطالعه‌ای که اخیراً در کشور ایتالیا انجام گرفته، حجم متداول و معمول قهوه‌ی دم‌آوری‌شده به صورت دمی، پرکولاتور و کلد برو 120 میلی‌لیتر تعریف شده است.

مقدار تقریبی کافئین در یک فنجان قهوه بر اساس روش دم‌آوری

منبع: Angeloni et al., Food Research International, 2019

بر اساس این اعداد، کلد برو دارای بیشترین میزان کافئین با مقدار تقریبی 150 میلی‌گرم در هر سرو (120 میلی‌لیتر) و حتی بیشتر از مقدار کافئین موجود در اسپرسو (بین 42 تا 122 میلی‌گرم در هر سرو طبق روش تهیه) می‌باشد. اگرچه مقدار آب استفاده‌شده در تهیه‌ی کلد برو بیشتر و درجه آسیاب دان قهوه کورس‌تر (Coarser) است؛ اما نسبت قهوه به آب (coffee to water ratio) در این روش بالاتر و در نتیجه مقدار کافئین در نوشیدنی نهایی بیشتر است. البته حجم استاندارد سرو قهوه تنها یک مفهوم و نه یک واقعیت مطلق است و شما می‌توانید بنا بر سلیقه‌ی خود مقدار نوشیدنی را تغییر دهید.

امروزه با افزایش قیمت جهانی قهوه، بازده عصاره‌گیری و مقدار دریافتی کافئین از هر گرم قهوه بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.

نکته جالب‌توجه این است که با نگاهی عمیق‌تر متوجه می‌شویم که مقدار کافئین موجود در اکثر روش‌های دم‌آوری تقریباً یکسان است. در روش‌های تهیه‌ی اسپرسو با وجود متنوع بودن، به طور متوسط 10.5 میلی‌گرم کافئین از هر گرم دان قهوه، در مقایسه با اکثر روش‌های دم‌آوری با مقدار تقریبی 9.7 تا 10.2 میلی‌گرم کافئین از هر گرم دان قهوه بدست می‌آید. تنها تفاوت قابل‌توجه در دم‌آوری با فرنچ پرس است که تنها 6.9 میلی‌گرم کافئین از هر گرم دان قهوه استخراج می‌شود.

“قوی بودن قهوه” مفهومی فراتر از مقدار کافئین موجود در نوشیدنی است

مقدار کافئین تنها بخشی کوچک از عوامل مربوط به “قوی” بودن قهوه می‌باشد و هزاران ترکیب متنوع استخراج‌شده‌ی دیگر از قهوه، ویژگی‌های طعمی و عطر آن را تعیین می‌کنند که هر کدام الگوی عصاره‌گیری خاص خود را داشته و می‌توانند با تأثیرگذاری بر یکدیگر، اثر و مختصات دیگری را مهار یا تقویت کنند.

روغن‌های درون دان قهوه که مسئول تشکیل کریما (بافت فوم‌مانند قهوه‌ای رنگ تشکیل‌شده روی قهوه) هستند، در دما و فشار بالاتر و استفاده از سابه‌ی قهوه فاین، راحت‌تر استخراج می‌شود که نکته‌ی مثبتی برای تهیه‌ی قهوه با دستگاه‌های اسپرسو و موکاپات‌ها می‌باشد. با استفاده از روش‌های فوق، ترکیبات جامد محلول را در مقادیر بیشتر و با غلظت بالاتری می‌توان تهیه کرد، هرچند در نهایت مقدار و چگونگی سرو نهایی نوشیدنی، عامل مؤثری در غلظت و قوام آن خواهد بود.

نکته‌ی قابل‌توجه دیگری که می‌توان به اشاره کرد، متغیر بودن گیرنده‌های تشخیص کافئین و سایر ترکیبات تلخ می‌باشد که به واسطه‌ی مسائل ژنتیکی و عوامل آموزشی یا میزان مواجه فرد با این ترکیبات، از فردی به فرد دیگر متفاوت است. به این معنی که نمونه‌های یکسان قهوه می‌توانند ادراکات متنوع و متفاوتی از تلخی و قوی بودن نوشیدنی را در افراد مختلف ایجاد کنند. این تفاوت‌ها همچنین در میزان حساسیت ما نسبت به اثرات محرک کافئین نیز وجود دارد؛ بنابراین ویژگی‌هایی که در یک فنجان قهوه به دنبال آن هستیم و حس‌هایی که از آن دریافت می‌کنیم به بیولوژی منحصربه‌فرد و خاص ما بستگی خواهد داشت.

آیا چیزی تحت عنوان “روش دم‌آوری سالم‌تر” برای تهیه‌ی قهوه وجود دارد؟

در مورد قهوه و فواید آن، اغلب با پیام‌های متناقضی مواجه شده‌ایم: آیا قهوه یک نوشیدنی سالم است یا ناسالم؟ بخشی از این موضوع به سوگیری‌های خوش‌بینانه‌ی ما در مورد قهوه بستگی دارد و ترجیح ما این است که قهوه انتخابی سالم به عنوان یک نوشیدنی باشد؛ اما از طرف دیگر، دشواری مطالعه‌ی محصولاتی مانند قهوه و توصیف دقیق پیچیدگی‌های روش‌های دم‌آوری و سایر متغیرهای مربوط، یکی از عوامل تأثیرگذار بر نتایج متناقض و متفاوت در مورد فواید و مضرات قهوه می‌باشد.

برخی مطالعات نشان داده‌اند که فواید و تأثیر قهوه بر سلامتی به نوع دم کردن آن بستگی دارد. برای مثال، قهوه‌هایی که به روش دمی (پور اُور) تهیه می‌شوند، با برون‌دادهای مثبت شاخص‌های قلبی عروقی در افراد مسن مرتبط می‌باشد.

این ارتباط اگرچه ممکن است تصادفی و بر اساس عادات دیگری باشد که با یکدیگر همسو هستند؛ اما شواهدی وجود دارد که قهوه‌های فیلترشده به علت جذب دیترپن‌ها (ماده‌ی شیمیایی موجود در قهوه که ممکن است با افزایش سطح کلسترول بد در خون مرتبط باشد) توسط فیلترهای استفاده‌شده در فرایند دم‌آوری و جلوگیری از ورود آن‌ها به نوشیدنی، سالم‌تر هستند.

حرف آخر

هر روش دم‌آوری دارای ویژگی‌ها و تجهیزات موردنیاز مخصوص به خود است و هر کدام نمایه‌های طعمی، بافت، ظاهر و ترکیبات زیست‌فعال[i] منحصربه‌فردی به قهوه می‌بخشند. در حالی که این پیچیدگی‌ها جذاب و واقعی هستند؛ در نهایت، چگونگی و نوع روش دم‌آوری یک انتخاب شخصی است که اطلاعات و موقعیت‌های مختلف، بر نوع این گزینش‌ها تأثیرگذار می‌باشند؛ بنابراین همیشه لزومی به انتخاب بهترین و بهینه‌ترین روش و نوشیدنی نخواهد بود.

[i] Bioactive compound