با ظاهری به شکل ابزارهای آزمایشگاهی، سایفون (Siphon) یکی از دمافزارهای خارق‌العاده و منحصربه‌فرد در دنیای دم‌آوری قهوه است که فرایند عصاره‌گیری از قهوه توسط آن بر خلاف سایر روش‌ها، به کمک دو عامل گرانش و فشار بخار آب انجام می‌گیرد. با به‌کارگیری روش دم‌آوری غوطه‌ورسازی (Immersion)، سایفون قهوه‌ای با نمایه حسی متفاوت به لحاظ بافت و دهان‌مزه ایجاد می‌کند.
سایفون دم‌افزاری نوآورانه و متشکل از دو محفظه از جنس شیشه بوروسیلیکات مقاوم به حرارت است که آب با گرم شدن و به دلیل ایجاد فشار از محفظه پایینی به سمت بالا حرکت می‌کند و با ترکیب شدن با سابه قهوه به دم‌آوری از آن می‌انجامد. با کم شدن گرما و کاهش فشار، به تدریج قهوه دم‌آوری‌شده به سمت محفظه پایینی حرکت کرده و بستری ضخیم از سابه قهوه را در محفظه بالایی به جای می‌گذارد. استفاده از روش‌های دم‌آوری در خلأ به علت عدم وجود اکسیژن و سایر گازها، زمان عصاره‌گیری را کوتاه‌تر کرده و قهوه دم‌آوری‌شده تن‌واری پایین‌تر، شیرینی ملایم‌تر و اسیدیته خوشایندتری خواهد داشت. فارغ از دم‌آوری قهوه‌ای تمیز و شفاف با عطرهای غنی و سرزنده، تلاقی هنر و علم در دم‌افزار سایفون آن را به یکی از جذاب‌ترین ابزارهای تهیه قهوه در میان دوستداران قهوه‌های دمی مبدل ساخته است.
نگاهی به تاریخ و تکامل سایفون
در سال 1841، مادام واسیو (Madame Vassieux) با اختراع نسخه‌ای مدرن از دم‌افزار وکیوم، روشی که ما امروزه از آن برای دم‌آوری قهوه استفاده می‌کنیم را متحول و اولین دم‌افزار موفق وکیوم را طراحی نمود. در همان زمان رابرت ناپیر (Robert Napier) اسکاتلندی نیز نسخه‌ای دیگر از دم‌افزار وکیوم خود با نام Napier Coffee Pot را معرفی نمود که اگرچه اختراع وی به طور رسمی ثبت نشد؛ اما با محبوبیت فراوانی که ایجاد کرد جایزه مؤسسه مهندسین مکانیک را در سال 1856 به خود اختصاص داد. اولین دم‌افزار وکیوم در کشور آمریکا در اوایل قرن بیستم توسط Ann Bridges و Sutton با نام Silex معرفی شد که از شیشه پیرکس ساخته شده بود. با وارد شدن Silex به ژاپن در سال 1920 و به لطف ظاهر منحصربه‌فرد و توانایی دم‌آوری قهوه‌ای خوش‌طعم و دلچسب، تکنیک دم‌آوری قهوه سایفون به سرعت در میان دوستداران قهوه در این کشور رواج و به محبوبیتی بی‌نظیر دست یافت. در اوایل دهه 1980، کمپانی هاریو (Hario) دم‌افزار شناخته‌شده خود به نام سایفون را با راه‌اندازی خط تولید سری Technica معرفی نمود که از آن زمان تا کنون به طور گسترده در کافه‌های ژاپن و تایوان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
نسخه بازسازی‌شده دم‌افزار اختراعی Vassieux
آگهی تبلیغ دم‌افزار Silex در سال 1916
آناتومی دم‌افزار سایفون
دم‌افزار سایفون با ظاهری پیچیده و منحصربه‌فرد از قطعات نسبتاً ساده‌ای تشکیل شده است و درک نحوه عملکرد آن‌ها نه تنها تجربه شما در دم‌آوری قهوه با این دم‌افزار را بهبود می‌بخشد؛ بلکه با ملاحظات بیشتر در نگهداری از آن‌ها می‌توانید تا سال‌ها از سایفون برای دم‌آوری قهوه‌ای دلچسب استفاده نمایید.
محفظه‌های دم‌آوری: سایفون از دو محفظه دم‌آوری از جنس شیشه بوروسیلیکات مقاوم به حرارت ساخته شده که آب و قهوه حین فرایند دم‌آوری در محفظه بالایی قرار می‌گیرند و محفظه پایینی شبیه یک منبع نگهدارنده حرارت عمل کرده و قهوه پس از اتمام فرایند دم‌آوری از محفظه بالایی به آن منتقل می‌شود.
اتصالات و فیلتراسیون: محفظه‌های شیشه‌ای دم‌آوری سایفون به وسیله یک واشر لاستیکی به یکدیگر متصل شدهاند و به این ترتیب یک محیط خلأ مطمئن ایجاد می‌کنند. اگرچه می‌توان از روش‌های متنوع فیلتراسیون در دم‌افزار سایفون استفاده کرد؛ اما رایج‌ترین متد فیلتراسیون استفاده از فیلترهای فلزی و کاغذی است و البته فیلترهای نمدی نیز به عنوان یکی از متدهای سنتی همواره بین کاربران سایفون محبوب بوده است.
منبع حرارت: یکی از منابع سنتی تأمین حرارت برای دم‌آوری با سایفون استفاده از برنرهای الکلی است و امروز با ابزارهای جایگزینی مانند بیم هیترها می‌توان گرمایی ثابت را به وسیله نور هالوژن تأمین نمود. مزیت استفاده از بیم هیترها ایمنی بیشتر کاربر، قدرت بالا و گرمایش سریع و یکنواخت برای انجام یک دم‌آوری ایده‌آل از قهوه می‌باشد.
از آن‌جایی‌که غالب قطعات سایفون از شیشه ساخته شدهاند، استفاده و نگهداری از این ابزار نیازمند توجه بیشتری است و توصیه می‌شود به طور منظم با آب ولرم و مواد شوینده ملایم آن را تمیز کنید و از قرار دادن قسمت‌های شیشه‌ای دم‌افزار داخل ماشین ظرف‌شویی برای اطمینان از عدم آسیب رسیدن به آن‌ها خودداری نمایید.
نحوه عملکرد دم‌افزار سایفون
عملکرد دم‌افزار سایفون بر سه عامل گرانش و فشار و خلأ متکی است و از این میان گرانش، اساسی‌ترین فاکتور در کارکرد سایفون محسوب می‌شود. وزن آب موجود در محفظه دم‌آوری بالایی سایفون فشار هیدرواستاتیک بیشتری در اثر گرانش به سمت پایین ایجاد کرده که این فشار ایجادشده توسط وزن آب، به ارتفاع محفظه بالایی و چگالی آب نیز بستگی دارد. علاوه بر این، قدرت فشار اتمسفر اطراف کل سیستم به عنوان نیروی ثابت در طول فرایند دم‌آوری، آب را برای حرکت به سمت پایین تحت فشار قرار می‌دهد. بخار آب ایجادشده در اثر گرم شدن آب در محفظه پایینی مقداری هوا به بیرون رانده و ناحیه‌ای با فشار کمتر در قسمت بالای سطح آب در محفظه بالایی دم‌افزار ایجاد می‌کند و به این ترتیب یک محیط خلأ نسبی با فشاری کمتر از اتمسفر محیط ایجاد می‌گردد. فشار هیدرواستاتیک بالاتر در محفظه بالایی در ترکیب با فشار کمتر ایجادشده روی سطح آب که محیطی نسبتاً خلأ را ایجاد کرده است، بر نیروی گرانش غلبه کرده و آب را به سمت بالا می‌راند. با ورود آب به محفظه بالایی و افزایش سطح تماس با سابه قهوه، فرایند دم‌آوری آغاز شده و زمانی که سطح آب به نقطه اوج خود می‌رسد، تعادل فشار تغییر می‌کند. فشار اتمسفر در این حالت بر آب داخل محفظه بالایی غلبه کرده و باعث می‌شود قهوه دم‌آوری‌شده به سمت پایین حرکت کند. دم‌افزار سایفون حتی در ارتفاعات بالا که فشار اتمسفریک پایین است به خوبی کار کرده به دلیل اینکه فاکتور اساسی در عملکرد این ابزار فشار بین دو محفظه دم‌آوری است، تا زمانی که اختلاف ارتفاعی قابل‌توجه و خلأ نسبی بالای سطح آب وجود داشته باشد، سایفون به عملکرد خود به خوبی ادامه خواهد داد.
اهمیت تأمین دمایی ثابت در طول فرایند دم‌آوری با سایفون
کنترل دما و ایجاد یک حرارت ثابت در طول فرایند دم‌آوری با سایفون برای دستیابی به یک عصاره‌گیری ایده‌آل از قهوه بسیار حائز اهمیت است و نقش مهمی در نمایه طعمی بهینه قهوه ایفا می‌کند. قهوه متشکل از مجموعه پیچیده‌ای از پیش‌ماده‌های عطری و طعمی است که در دماهای مختلفی استخراج می‌شوند. آب در دماهای بالاتر طیف گسترده‌ای از ترکیبات قهوه را استخراج کرده که برخی از این ترکیبات ممکن است تلخ یا ناخوشایند باشند و از طرف دیگر آب در دمای پایین‌تر طعم‌های خوشایندتری از قهوه را استخراج نموده، هرچند ممکن است در پایان قهوه‌ای ضعیف و نه چندان مطلوب (Underdeveloped) داشته باشید. برای دم‌آوری با سایفون، بازه مطلوب دمای آب بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد برآورد شده است و در این محدوده، آب به طور مؤثرتری ترکیبات طعمی و عطری مطلوب را استخراج کرده و در عین حال عصاره‌گیری از ترکیبات تلخ و ناخوشایند را به حداقل می‌رساند. دم‌آوری با سایفون به لطف استفاده از برنرهای الکلی یا بیم هیترها امکان تأمین یک حرارت ثابت در طول فرایند دم‌آوری را فراهم آورده و علاوه بر این ساختار شیشه‌ای دم‌افزار امکان مشاهده و نظارت بصری وضعیت آب برای کنترل بهینه دما را در اختیار کاربر قرار می‌دهد.
نکاتی برای کنترل و حفظ دما
- پیش‌گرمایش: برای کنترل بیشتر بر حفظ دما می‌توان محفظه پایینی را پیش از دم‌آوری گرم نمود تا آب به سرعت به دمای موردنظر رسیده و محیط دمایی پایدارتری در طول مدت‌زمان دم‌آوری ایجاد شود.
- استفاده از ترمومتر: ترمومتر ابزاری کارآمد برای اطمینان از رسیدن آب به دمای ایده‌آل است.
- تنظیم منبع گرما: استفاده از بیم هیترها در مقایسه با برنرهای الکلی امکان کنترل و تنظیم دما را به طور دقیق‌تر در اختیار شما قرار می‌دهند.
- آزمایش سایز آسیاب دان قهوه: سابه قهوه ریزتر در مقایسه با سایز آسیاب درشت‌تر معمولاً به آبی با دمای پایین‌تر به منظور جلوگیری از بیش‌عصاره‌گیری (Over-extraction) از قهوه نیاز دارد؛ در حالی که برای دستیابی به یک دم‌آوری بهینه با قهوه‌ای با سایز آسیاب درشت‌تر پیشنهاد می‌شود از آب در دماهای بالاتر استفاده نمایید.
با درک اهمیت کنترل دما و استفاده از تکنیک‌های مناسب، می‌توانید از پتانسیل کامل دم‌افزار سایفون به بهترین شکل استفاده کرده و از عطرها و طعم‌های غنی قهوه لذت ببرید. توجه داشته باشید که آزمودن نقطه مطلوب با توجه به دان قهوه‌ای که استفاده می‌کنید و ترجیحات طعمی شما کلید اساسی در انجام یک دم‌آوری بهینه و باثبات است.
راهنمای انتخاب دم‌افزار سایفون
پیش از تجربه لذت‌بخش دم‌آوری با سایفون بهتر است به مواردی که در انتخاب مناسب این دم‌افزار برای شما تأثیرگذار هستند توجه کنید. بیایید با هم نگاهی اجمالی به فاکتورهایی که بهتر است هنگام خرید سایفون در نظر بگیرید داشته باشیم:
سایز دم‌افزار: سایز سایفون معمولاً بر مبنای تعداد کاپ قهوه‌ای که می‌توان در هر بار به وسیله آن دم‌آوری کرد، اندازه‌گیری می‌شود. گزینه محبوب‌تر برای مصارف خانگی معمولاً سایفون 2 و 3 کاپ هستند و این دم‌افزار تا سایز 8 کاپ معادل 2 لیتر نیز موجود می‌باشد. هنگام تهیه این ابزار، میزان استفاده و مصرف معمول خود را در نظر گرفته تا بتوانید انتخاب مناسب‌تری در خرید دم‌افزار سایفون داشته باشید.
جنس دم‌افزار: اکثر قطعات دم‌افزار سایفون از شیشه بوروسیلیکات مقاوم به حرارت ساخته می‌شوند و برخی از مدل‌های این دم‌افزار نیز ممکن است برای استحکام و دوام بیشتر از قطعات استیل در ساختار و بدنه سایفون استفاده نمایند تا هنگام استفاده ثبات بیشتری داشته باشد.
منبع حرارت: همان‌طور که پیش از این نیز اشاره کردیم سایفون‌های سنتی معمولاً از برنرهای الکلی برای تأمین حرارت استفاده می‌کنند، با این حال برای سرعت‌بخشی به فرایند دم‌آوری و ثبات بیشتر دمایی می‌توانید در کنار دم‌افزار ابزارهایی مانند بیم هیترها یا سایر منابع حرارتی الکترونیکی را نیز تهیه نمایید.
نوع فیلتر: از انواع فیلترهای نمدی، فلزی و کاغذی می‌توان برای دم‌آوری با سایفون استفاده نمود. فیلترهای نمدی و پارچه‌ای قهوه‌ای با تن‌واری کامل‌تر تهیه کرده؛ اما نیاز به نظافت و شستشوی بیشتر و دقیق‌تری دارند و از این لحاظ ممکن است استفاده از آن‌ها کمی دشوارتر به نظر بیاید. فیلترهای قابل‌استفاده مجدد فلزی تعادلی مطلوب بین نمایه طعمی مطلوب قهوه و راحتی در استفاده را در اختیار کاربر قرار می‌دهند. فیلترهای کاغذی به دم‌آوری قهوه‌ای شفاف و تمیز کمک کرده؛ اما ممکن است با جذب مقداری از روغن‌های قهوه نمایه طعمی قهوه را تحت تأثیر قرار دهند.
برندهای محبوب: برند ژاپنی یاما (Yama) به تولید سایفون با قیمت‌هایی مقرون‌به‌صرفه و با کیفیتی بالا شناخته شده است و با ارائه این دم‌افزار در سایز و طراحی‌های متنوع، انتخابی محبوب برای دوستداران قهوه سایفون و افراد مبتدی نیز محسوب می‌گردد. هاریو (Hario) یکی دیگر از کمپانی‌های نام‌آشنای ژاپنی است که به دلیل طراحی‌های نوآورانه و چشم‌نواز در ساخت سایفون برندی شناخته شده است و به لحاظ دوام و استحکام، دم‌افزارهایی مطمئن و قابل‌اعتماد در میان دوستداران و متخصصان قهوه محسوب می‌شوند. بودوم (Bodum) برندی اروپایی و تولیدکننده طیف متنوعی از دمافزارهای سایفون شامل انواع روگازی و برقی است و به دلیل طراحی‌های کاربردی و قیمت‌های مناسب برندی شناخته‌شده و معتبر در صنعت قهوه می‌باشد. برند پریموس (Primus) نیز که به طور اختصاصی در ساخت تجهیزات فضای باز فعالیت می‌کند، یک دم‌افزار سایفون قابل‌حمل برای استفاده در سفر و کمپینگ را به بازار عرضه نموده تا در هر زمان و مکان بتوانید قهوه‌ای دلچسب دم‌آوری کرده و از نوشیدن آن لذت ببرید.
دم‌افزار وکیوم سایفون از برند Bodum
مسابقات جهانی سایفون
در سال 2003، ژاپن پیشگام در برگزاری مسابقات دم‌آوری قهوه سایفون بر اساس مدل مسابقات جهانی باریستا (WBC) شد و از آن زمان هر ساله، انجمن قهوه تخصصی ژاپن (SCAJ) میزبان این مسابقات و پذیرای دوستداران قهوه در این کشور است. در طول این مسابقات، هر شرکت‌کننده 15 دقیقه فرصت خواهند داشت تا 2 نوشیدنی به وسیله دم‌افزار سایفون دم‌آوری کند و در کنار آن یک نوشیدنی انحصاری را نیز بر اساس رسپی اختصاصی خود تهیه نماید. قهرمان هر دوره از این مسابقات این شانس را خواهد داشت تا در مسابقات World Siphonist Championship به نمایندگی از کشور ژاپن شرکت کند. این مسابقات نیز توسط انجمن قهوه تخصصی ژاپن برگزار می‌شود و اکثر شرکت‌کنندگان معمولاً از کشورهای آسیایی می‌باشند.
مسابقات Japan Siphonist
متد و پارامترهای دم‌آوری قهوه با سایفون
دم‌آوری با سایفون به روش غوطه‌ورسازی کامل (Full Immersion) انجام می‌گیرد و در طول مدت‌زمان دم‌آوری، قهوه و آب در تماس کامل با یکدیگر قرار می‌گیرند. فارغ از اینکه چه رسپی‌ای را برای دم‌آوری انتخاب می‌کنید، پیشنهاد می‌کنیم پارامترهای زیر را همواره مدنظر قرار دهید:
- درجه آسیاب دان قهوه و مدت‌زمان دم‌آوری: برای دستیابی به بهترین و کامل‌ترین عطرها و طعم‌های قهوه بهتر است که دان قهوه را به صورت تازه و به وسیله یک دستگاه آسیاب قهوه باکیفیت آسیاب کنید. برای دم‌آوری با سایفون پیشنهاد می‌کنیم از سایز آسیاب مدیوم-فاین (Medium-Fine)، مابین اسپرسو و دمی و تا اندازه‌ای نزدیک‌تر به سایز سابه مناسب برای تهیه قهوه دمی استفاده کنید تا یک دم‌آوری بهینه بدون طعم‌های تلخ و ناخوشایند داشته باشید.
- نسبت قهوه به آب: این نسبت یک فرمول ساده تقسیم مقدار آب بر مقدار سابه قهوه‌ای است که می‌خواهید برای دم‌آوری استفاده کنید که به آن نسبت دم‌آوری یا Brew Ratio گفته می‌شود. نسبت رایج در دم‌آوری قهوه 1:15 است و برای مثال اگر از 15 گرم سابه قهوه استفاده می‌کنید، مقدار آب موردنیاز شما برای دم‌آوری 225 گرم خواهد بود؛ بنابراین نقطه شروع مناسب برای دم‌آوری با سایفون نسبت 1:15 است و در ادامه شما می‌توانید بر اساس نوع قهوه مورداستفاده و ترجیحات شخصی خود این نسبت را تغییر دهید.
- دمای آب: دمای آب یکی دیگر از پارامترهایی است که با توجه به سلیقه و ذائقه خود می‌توانید آن را تنظیم کنید. دمای استاندارد تعریف‌شده توسط SCA بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد برای دم‌آوری است و هر چقدر دمای آب بالاتر باشد، عطرها و طعم‌های بیشتری از قهوه استخراج خواهد شد. استفاده از کتل‌های برقی با امکان تنظیم دما نیز می‌تواند سرمایه‌گذاری مناسبی برای اجرای روش‌های متنوع دم‌آوری به طور دقیق‌تر باشد.
- زمان دم‌آوری: مدت‌زمان غوطه‌ورسازی قهوه در آب را در زمانی بین 1 تا 2 دقیقه بر اساس نمایه طعمی موردنظر خود تنظیم کنید.
- فرایند هم زدن: همانند سایر روش‌های دم‌آوری، ایجاد سطحی مناسب از تلاطم (Agitation) برای دریافت بهترین نتیجه از اهمیت خاصی برخوردار است. فرایند هم زدن در سایفون در دو مرحله، هنگام اضافه کردن قهوه به آب و پس از دم‌آوری قهوه انجام می‌گیرد. اشباع کامل قهوه و آب برای دستیابی به یک عصاره‌گیری ایده‌آل ضروری است و نشانه یک هم زدن صحیح و مؤثر تشکیل گنبدی از تفاله‌های قهوه در محفظه بالایی و انباشته شدن ذرات قهوه درشت‌تر در سطوح پایینی است.
دم‌آوری با سایفون
برای دم‌آوری با سایفون رسپی‌های متنوعی وجود دارد و اکثر آن‌ها قابل اجرا در مدل‌های متنوع سایفون می‌باشند. مراحل اجرای یکی از رسپی‌های معمول سایفون را با هم مرور می‌کنیم و در انتها می‌توانید از لینک قرار داده شده در متن، ویدیوی این رسپی را برای اجرای دقیق‌تر مشاهده نمایید. شما می‌توانید از مقادیر 17 گرم سابه و 250 گرم آب نیز به جای مقادیر ذکرشده استفاده نمایید.
- 400 گرم آب 94 درجه سانتی‌گراد را داخل محفظه پایین سایفون ریخته و برنر را در زیر آن روشن کنید.
- فیلتر نمدی را با آب خیس کنید و آن را داخل محفظه بالایی قرار دهید.
- محفظه بالایی را در جای خود قرار داده و تا زمان به جوش آمدن دوباره آب صبر کنید.
- سپس محفظه بالایی را در جای خود محکم کرده و همان‌طور که آب به داخل آن وارد می‌شود حرارت برنر را کمتر کنید.
- 30 گرم سابه قهوه را داخل محفظه بالایی بریزید و تایمر اسکیل را روشن کنید.
- قهوه و آب را 10 بار به آرامی با یک قاشق هم زده تا یکدست و صاف شود.
- به مدت 1:45 ثانیه صبر کرده تا قهوه دم‌آوری شود و سپس برنر را خاموش کنید.
- بار دیگر قهوه و آب را 5 بار با یک قاشق هم بزنید.
- تغییر فشار در محفظه باعث می‌شود تا قهوه دم‌آوری‌شده به محفظه پایینی منتقل شود.
- خروج کامل قهوه از محفظه بالایی تقریباً 1 دقیقه به طول می‌انجامد و زمان دم‌آوری قهوه شما طی 3 دقیقه به اتمام خواهد رسید.
مراحل دم‌آوری قهوه با این رسپی را می‌توانید اینجا مشاهده کنید.
سخن آخر
طراحی متمایز و سیستم دم‌آوری منحصربه‌فرد سایفون با استفاده از خلأ، این ابزار را به انتخابی جذاب برای کافه‌های تخصصی سرو قهوه و قرار گرفتن در مجموعه‌های دم‌آوری مبدل ساخته است. از زیبایی بصری فرایند دم‌آوری قهوه تا کنترل دقیق بر پارامترهای دم‌آوری، سایفون دنیایی از عطرها و طعم‌های جذاب و غنی قهوه را به روی شما می‌گشاید. چه یک علاقه‌مند به قهوه باشید و چه یک فرد تازه‌کار در دنیای دم‌آوری، دم‌افزار سایفون با تاریخ غنی و سبک نمادین خود، فرصتی منحصربه‌فرد در اختیار شما قرار می‌دهد تا نگاهی عمیق‌تر به علم و هنر دم‌آوری قهوه داشته باشید.
