مقالات آموزشی

چشم‌انداز قهوه دمی در آینده چیست؟

اگرچه اسپرسو جایگاه ویژه‌ای در قلب بسیاری از متخصصان صنعت قهوه و دوستداران آن دارد، قهوه دمی اغلب انتخاب اصلی آن‌هاست. لذت بردن از سادگی یک قهوه پور اُور که به‌خوبی دم‌آوری شده باشد، تجربه‌ای است که در سراسر جهان، به‌ویژه در آمریکای شمالی، اسکاندیناوی و ژاپن، به اشتراک گذاشته می‌شود؛ جایی که قهوه دمی از دیرباز محبوب‌ترین روش دم‌آوری بوده است.

هنر و مهارت تهیه قهوه دمی از زمان ظهور جنبش موج سوم قهوه در اواخر دهه ۱۹۹۰ و اوایل دهه ۲۰۰۰ پابرجا مانده است. بااین‌حال، در دهه گذشته، با ورود فزاینده اتوماسیون یا خودکارسازی به عرصه قهوه، تلاش برای دستیابی به ثبات و کارایی، فرایند دم‌آوری این قهوه را دگرگون ساخته است. سیستم‌های اتوماتیک تهیه قهوه دمی به استانداردی در کافه‌های تخصصی تبدیل شده‌اند و صنعت قهوه را از عناصر هنری و دست‌ساز دم‌آوری دستی دور کرده‌اند.

بی‌تردید اتوماسیون (Automation) یا خودکارسازی نقشی کلیدی در آینده قهوه دمی ایفا خواهد کرد، اما نوآوری به اتوماسیون محدود نخواهد شد – به‌ویژه با افزایش قیمت‌ها که پیش‌بینی می‌شود مصرف خانگی قهوه را تحت تأثیر قرار داده و آن را افزایش دهد. هم‌زمان می‌توان انتظار داشت ابزارهای خلاقانه دم‌آوری، به‌کارگیری مواد اولیه باکیفیت برای ساخت دستگاه‌های دم‌آوری، طراحی‌های چشم‌نواز و توسعه رسپی‌های مبتنی بر پژوهش، تأثیر قابل‌توجهی بر روش‌های تهیه و نوشیدن قهوه دمی داشته باشند.

برای کسب دیدگاه‌ها و نظرات بیشتر در مورد آینده قهوه دمی، با یو یوئه  (Yu Yue)، یکی از بنیان‌گذاران و رئیس طراحی محصول در کمپانی تایم مور (Timemore)، دکتر سامو اسمریکه (Samo Smrke)، معاون Coffee Excellence Center و مارتین ولفل (Martin Wölfl)، قهرمان مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه سال ۲۰۲۴ و مدیرعامل Wildkaffee Austria و 25grams Coffee، گفت‌وگو کردم.

دقت، ملاک استاندارد

روش‌های دم‌آوری قهوه دمی از دیرباز نقشی اساسی در فرهنگ‌های مختلف قهوه‌نوشی در سراسر جهان ایفا کرده‌اند. در بسیاری از کشورهای آمریکای لاتین، ابزارهای سنتی دم‌آوری چوبی مانند «چورِآدور» و فیلترهای پارچه‌ای «بولسیتا» همچنان رایج هستند، درحالی‌که نوشیدنی‌های سنتی مانند قهوه «توبا» (Touba) در بخش‌های مختلف آفریقا از محبوبیت خاصی برخوردارند.

ظهور قهوه پور اُور که امروزه آن را می‌شناسیم، به اوایل قرن بیستم در آلمان بازمی‌گردد؛ زمانی که ملیتا بنتز (Melitta Bentz) با استفاده از یک ظرف برنجی و فیلتر کاغذی، یک دستگاه دم‌آوری قهوه ساخت. اختراع او موج جدیدی از دستگاه‌ها و ابزارهای دم‌آوری قهوه را به وجود آورد، از جمله دستگاه‌های نمادینی مانند «کِمِکس» و «هاریو V60» که هر دو به‌عنوان نمادهای فرهنگ موج سوم و قهوه تخصصی شناخته می‌شوند.

با افزایش مصرف قهوه باکیفیت‌تر در طول دهه ۲۰۰۰، باریستاها و علاقه‌مندان به دم‌آوری در خانه توجه بیشتری به کنترل دقیق متغیرهای مختلف عصاره‌گیری – مانند دوز، میزان خروجی، سایز آسیاب، مدت‌زمان دم‌آوری و سطح ایجاد تلاطم (Agitation) – معطوف کردند تا طعم قهوه را به‌دلخواه تنظیم کنند و به این ترتیب توانستند ویژگی‌های خاصی را برجسته کرده و تجربه کلی نوشیدن قهوه را ارتقا دهند.

دکتر سامو اسمریکه، رئیس بخش تحول قهوه در ZHAW Coffee Excellence Center، توضیح می‌دهد: «در اصل، روش دم‌آوری قهوه در دهه گذشته تغییر چندانی نکرده است. دوز ورودی، نسبت قهوه به آب، TDS (کل مواد جامد محلول)، خروجی و نمودار کنترل دم‌آوری – تمام این اصطلاحات ده سال پیش هم استفاده می‌شدند.»

سامو می‌گوید آنچه تغییر کرده این است که تعداد افرادی که این متغیرها را در نظر می‌گیرند به طرز چشمگیری افزایش یافته است. دم‌آوری قهوه بدون استفاده از اسکیل‌های تخصصی دیگر امکان‌پذیر نیست و برخی از کافه‌ها و باریستاهای خانگی به‌طور منظم از دستگاه‌های اندازه‌گیری TDS برای تجزیه و تحلیل داده‌های عصاره‌گیری استفاده می‌کنند.

او اضافه می‌کند که ابزارها و تکنیک‌هایی که برای دستیابی به نتایج بهتر و بهینه‌تر به کار می‌بریم نیز تکامل یافته‌اند. فناوری دستگاه‌های آسیاب به طور چشمگیری بهبود یافته و ابزارهای دم‌آوری، تجهیزات و روش‌های پیشرفته‌تری مانند دم‌افزارهای بدون بای‌پس، فیلترهای کاغذی متفاوت و خنک کردن نوشیدنی پس از عصاره‌گیری در دسترس قرار گرفته‌اند.

هدف: ثبات

با تمرکز بیشتر بر دقت، باریستاها به دنبال دستیابی به بهترین نتایج در دم‌آوری قهوه هستند. در عین حال، آن‌ها می‌توانند رسپی‌هایی قابل تکرار تهیه کرده تا مصرف‌کنندگان تجربه‌ای مشابه از پروفایل‌های طعمی هر قهوه، دهان‌مزه و کیفیت نوشیدنی داشته باشند و منجر به ایجاد تجربه‌هایی ثابت برای آن‌ها گردد.

اما در دم‌آوری دستی، عواملی مانند خطای انسانی و سطوح متفاوت تجربه باریستا می‌تواند بر نتایج نهایی تأثیرگذار باشد. برای جلوگیری از بروز این مشکلات، کافه‌ها به طور فزاینده‌ای روندهای کاری، از جمله تهیه قهوه‌های دمی را به منظور اولویت‌دهی به ثبات و کارایی، خودکار کرده‌اند.

در حالی که اتوماسیون یا خودکارسازی بی‌تردید به قهوه تخصصی کمک کرده است، به ویژه در زمانی که نرخ ترک کاری (Turnover Rate) پس از پاندمی همچنان بالا است، این روند به طور اجتناب‌ناپذیری دستگاه‌های خودکار دم‌آوری و هنر دم‌آوری دستی را در مقابل یکدیگر قرار داده است. زمانی دم‌آوری دستی به عنوان بخش اصلی فرهنگ قهوه موج سوم شناخته می‌شد؛ اما اکنون به طور فزاینده‌ای کافه‌ها برای بهبود عملکرد و ثبات بیشتر، از دم‌آوری دستی که زمانی یکی از ارزش‌های بنیادین صنعت قهوه تخصصی بود دور شده‌اند.

یو یوئه  (Fish)، یکی از ‌بنیان‌گذاران و رئیس طراحی محصول کمپانی تایم ‌مور می‌گوید: «از دم‌آوری دستی در اوایل قرن بیستم تا جایگزینی آن با ماشین‌آلات، سپس بازگشت به دم‌آوری دستی با ظهور قهوه تخصصی و اکنون به دستگاه‌های خودکار که پارامترهای دم‌آوری را شبیه‌سازی می‌کنند – این روند، یک جریان چرخه‌ای است.»

«منطق زیربنایی این جریان به دو جنبه‌ مرتبط است که متخصصان و علاقه‌مندان به قهوه به آن نیاز دارند: انعطاف‌پذیری (امکان آزمایش روش‌های مختلف) و کنترل. و یک دستگاه خودکار خوب باید بتواند تعادل میان این دو را برقرار کند.»

دم‌آوری دستی در مقابل خودکار: جدال مداوم

از زمان ظهور قهوه تخصصی، همیشه تضادی میان قدردانی از مهارت‌های دستی و تلاش برای کمال علمی وجود داشته است. باریستا معمولاً در مرکز توجه کافه‌ها قرار دارند و مهارت‌های خود را در دم‌آوری قهوه‌های دمی به نمایش می‌گذارد؛ اما تأکید بر دقت و ثبات، اغلب به قیمت کاهش دخالت انسانی تمام می‌شود. در برخی موارد، وظیفه باریستا به کار با دستگاهی که بخش اعظم فرایند عصاره‌گیری را انجام می‌دهد محدود شده و به این ترتیب اساساً نقش وی در این صنعت دچار تغییر می‌گردد.

سامو می‌گوید: «دم‌آوری خودکار در سال‌های اخیر به طور قابل‌توجهی کیفیت قهوه را افزایش داده است. من معتقدم که امروزه بهترین دستگاه‌های دم‌آوری خودکار می‌توانند کیفیتی برابر با دم‌آوری دستی، اما با ثبات بیشتر ارائه دهند. البته، هنر، خلاقیت و نوآوری‌ای که در دم‌آوری دستی وجود دارد را نمی‌توان در دستگاه‌های خودکار تجربه کرد، اما از نظر کیفی می‌توان اذعان کرد که این دستگاه‌ها کاملاً رقابت‌پذیر هستند.»

تقابل هنر و خودکارسازی باعث شده که برخی بر این باور باشند که صنعت در مواجه با یک دوراهی قرار دارد و تنها راه پیش رو انتخاب یکی از این دو گزینه است. اما با توجه به تقاضای مصرف‌کنندگان قهوه تخصصی برای راحتی و اصالت، این پرسش مطرح می‌شود که چگونه این دو می‌توانند در کنار یکدیگر وجود داشته و هم‌زیستی داشته باشند.

دم‌آوری دستی به عنوان تجربه‌ای خاص

با وجودپیشرفت در تولید دستگاه‌ها و سیستم‌های خودکار تهیه قهوه، روش‌های دم‌آوری دستی هنوز در کافه‌های سراسر جهان جایگاه خود را حفظ کرده‌اند. منظره آشنای حضور ابزارهای دم‌آوری دستی در کافه‌ها برای بسیاری از متخصصان و مصرف‌کنندگانی که به دنبال حفظ عنصر هنر و اصالت در قهوه تخصصی هستند، اطمینان‌بخش است.

شاید برای باقی ماندن در میدان رقابت گرایش فزاینده به استفاده از تجهیزات خودکار دم‌آوری قهوه، طراحی و استفاده از مواد اولیه در ساخت ابزارهای دم‌آوری دستی باکیفیت‌تر و خاص‌تر شده‌اند. پس از پاندمی، تهیه و مصرف خانگی قهوه افزایش یافته و مصرف‌کنندگان علاقه‌مند شده‌اند تا تجربه خود از دم‌آوری قهوه را با استفاده از تجهیزات باکیفیت ارتقاء بخشند.

مارتین ولفل، قهرمان مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه سال ۲۰۲۴ و مدیرعامل Wildkaffee Austria و 25grams Coffee می‌گوید: «تجهیزات دم‌آوری دستی نباید صرفاً عملکرد خوبی داشته باشند، بلکه باید به لحاظ زیبایی بصری نیز چشم‌نواز و جذاب به نظر برسند. این تجهیزات باید حس لوکس بودن و خاص بودن را انتقال دهند و از مواد باکیفیت ساخته شده باشند.» او اضافه می‌کند: «این موضوع به ویژه اکنون که افراد بیشتری پست‌های مرتبط با قهوه را در شبکه‌های اجتماعی به اشتراک می‌گذارند، اهمیت بیشتری پیدا کرده است.»

دم‌افزارهایی مانند اوریگامی (Origami)، اروپرس نسخه Premium، گریکانو (Graycano) و هاریو سوئیرن (Hario Suiren) ترکیبی از عملکرد و زیبایی را ارائه می‌دهند و به عنوان تجهیزاتی که هم «اینستاگرمی» هستند و هم نتایج باکیفیتی ارائه می‌دهند، شناخته می‌شوند.

آیا ابزارهای دم‌آوری، آینده قهوه دمی هستند؟

با تداوم تقاضا برای دم‌افزارهای پور اُور دستی، حتی در شرایطی که نیاز به ساده‌سازی روند کاری روزبه‌روز افزایش می‌یابد، موجی از فناوری‌ها و ابزارهای جدید ساخته شده‌اند که دقت و کنترل را بیش از هر زمان دیگری در اولویت قرار داده‌اند.

سامو می‌گوید: «ما شاهد نوآوری‌هایی هستیم که از تفاوت در طراحی، به کارگیری فناوری‌های پیشرفته و تکنیک‌های کاملاً جدید نشأت می‌گیرند. آسیاب‌های دستی جزو ابزارهایی بودند که بیشترین تغییر را در دهه گذشته تجربه کرده‌اند. ما از وضعیتی که عملاً آسیاب دستی مناسبی وجود نداشت به جایی رسیده‌ایم که عملکردی بهتر در مقایسه با برخی از مدل‌های برقی دارند.» او اضافه می‌کند: «من معتقدم این روند هنوز به پایان نرسیده و ما شاهد پیشرفت‌های جدیدی، به ویژه در حوزه دم‌آوری خانگی، خواهیم بود.»

در ماه‌های ابتدایی همه‌گیری کووید-19 با تعطیل شدن بیشتر کافه‌ها، مصرف‌کنندگان مجبور به دم‌آوری قهوه در خانه شدند. سرمایه‌گذاری در خرید تجهیزات قهوه و شرکت در دوره‌های آنلاین، این فرایند را آسان‌تر ساخت و منجر به ظهور عصر جدیدی از «پروسیومرها» (Prosumer) گردید؛ افرادی که به بازآفرینی تجربه‌ای مشابه از قهوه‌نوشی در کافه با همان سبک، اما در خانه متعهد شده بودند.

یو یوئه می‌گوید: «برای دستیابی به دقت و ثبات بیشتر، فناوری آسیاب دان قهوه باید نتایج یکدستی تولید کند. تا چند سال پیش مردم بر این عقیده بودند اندازه یکدست سابه به تهیه یک فنجان قهوه بیش از حد تمیز و شفاف می‌انجامد، اما امروزه روند عمومی به سمت آسیاب یکنواخت و یکدست‌ به طور گسترده‌‌تری پذیرفته شده است. برای مثال دستگاه آسیاب Sculptor 078 تولیدی کمپانی تایم مور، سابه قهوه‌ای بسیار یکنواخت با تولید کمترین ریزسابه ایجاد می‌کند و در حین افزایش سهولت روند کاری، کنترل بیشتری بر اندازه سابه قهوه موردنظر در اختیار کاربر قرار می‌دهد.»

او ادامه می‌دهد: «ما همچنین شاهد رشد چشمگیری در صنعت تولید اسکیل‌های تخصصی قهوه بوده‌ایم. این اسکیل‌ها به افراد مبتدی و تازه‌کار در دم‌آوری قهوه دستی کمک می‌کند تا سطح پایه‌ای از کنترل بر فرایند دم‌آوری را به دست آورند. به همین ترتیب، کتل‌های گردن غازی به طور قابل‌توجهی کنترل جریان و دمای آب را برای انجام یک دم‌آوری استاندارد بهبود بخشیده‌اند. برای مثال، محصولات برند تایم مور (Timemore) می‌توانند دما را با ثباتی در حدود 0/5± درجه سانتی‌گراد حفظ کنند.»

روش‌های جدید تهیه قهوه

همانند اسپرسو، قهوه تخصصی همواره در پی دستیابی به برتری در عصاره‌گیری از قهوه است – و به این زودی‌ها از این مسیر دست نخواهد کشید.

رقابت‌هایی مانند مسابقات جهانی دم‌آوری (World Brewers Cup) همچنان پیشگام نوآوری‌ها هستند و به عنوان سکویی برای معرفی ترندها و مسیرهای پیش رو  در این صنعت عمل کرده و پتانسیل روش‌های متنوع دم‌آوری را به نمایش می‌گذارند.

مارتین می‌گوید: «در این مسابقات می‌توانید محصولات جدیدی مانند انواع دریپرها را آزمایش کنید؛ و این مانند یک آزمایش بتا (آزمایش کردن ویژگی‌های جدید یک ابزار قبل ‌از انتشار عمومی) برای کار با تجهیزات جدید است. هر چه بیشتر درباره علم دم‌آوری و آنچه در فرایند عصاره‌گیری رخ می‌دهد بیاموزیم، می‌توانیم امکانات جدیدتری را برای تجهیزات دم‌آوری توسعه داده و خلق کنیم.»

به کارگیری روش‌های مبتنی بر داده و تحقیقات علمی، این مسیر یادگیری را تقویت کرده و دانش بیشتری در اختیار باریستاها و علاقه‌مندان خانگی قرار می‌دهد تا کنترل بیشتری بر فرایند تهیه قهوه داشته و بر مهارت‌های خود بیافزایند.

سامو می‌گوید: «تمرکز کمتری بر اصول اولیه دم‌آوری قهوه در مقایسه با عصاره‌گیری اسپرسو وجود دارد. بنابراین، صنعت قهوه نیاز دارد تا در تحقیقات بیشتری درباره قهوه دمی سرمایه‌گذاری کرده تا اصول اساسی این فرایند بهتر درک شوند.»

و در پایان…

اتوماسیون یا خودکارسازی نقشی اساسی در آینده قهوه دمی ایفا خواهد کرد. با این حال، متخصصان قهوه تخصصی و مصرف‌کنندگان خانگی همچنان به هنر دم‌آوری دستی پایبند خواهند ماند – و این ترکیب پویا از کارایی، ثبات و مهارت می‌تواند مسیرهای متفاوتی را پیش روی باریستاها قرار دهد. در این مسیر، چه کسب‌وکارهای قهوه ترجیح دهند به طور کامل به خودکارسازی روی بیاورند، چه بر دم‌آوری دستی تمرکز کنند و یا هر دو رویکرد را پیش بگیرند، نوآوری‌های مداوم قرار است شیوه تهیه و مصرف قهوه‌های دمی را دگرگون سازند.

منبع مقاله:

What’s the future for filter coffee

دیدگاهتان را بنویسید