دم‌افزار‌های قهوه

چگونگی دم آوری قهوه با دم افزار اوریگامی

دم آوری قهوه با دم افزار اوریگامی

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است و پیچیدگی طعم و عطر آن، حاصل تعامل عوامل متعددی از جمله گونه گیاه، منطقه کشت، روش فراوری، درجه برشته‌کاری و روش دم‌ آوری است. تنوع بی‌نظیری از انواع دانه قهوه، روش‌های دم‌ آوری و ابزار تهیه قهوه این امکان را به قهوه‌دوستان می‌دهد تا هر بار تجربه‌ای متفاوت و لذت‌بخش از قهوه‌نوشی را تجربه کنند.

در دنیای متنوع دم‌ افزارهای تهیه قهوه، امروزه بیش از هر زمان دیگری می‌توان قهوه‌سازهای دستی گوناگون و جذابی را پیدا کرد؛ اما شاید یکی از جذاب‌ترین آن‌ها از نظر ظاهری، دم افزار اوریگامی باشد که پس از قهرمانی دو جیانینگ (Du Jianing) از چین در مسابقات جهانی دم‌آوری سال 2019 و استفاده از این دم افزار در اجرای خود، محبوبیت دوچندانی پیدا کرد.

طراحی چشم‌نواز و منحصربه‌فرد اوریگامی امکان استفاده از فیلترهای مخروطی و مسطح را برای کاربر فراهم آورده و به این ترتیب با دستیابی به نتایج متفاوت در عصاره‌گیری از قهوه، این امکان را در اختیار دوستداران قهوه قرار می‌دهد تا در هر بار دم‌ آوری تجربه‌ای متفاوت و لذت‌بخش از قهوه‌نوشی را تجربه کنند. علاوه بر این، به لطف طراحی 20 عدد شیار عمودی در طراحی بدنه این دم افزار به منظور به حداقل رساندن انسداد (Clogging) حین فرایند دم‌ آوری، عصاره‌گیری بهتر و کامل‌تری از قهوه انجام گرفته و تمامی طعم‌های غنی و پیچیده قهوه عصاره‌گیری خواهد شد.

در این مقاله از وبلاگ تاکسی قهوه، به بررسی تکنیک‌های دم‌ آوری قهوه با دم افزار اوریگامی و نکات کلیدی برای استفاده بهینه از آن می‌پردازیم. تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.

دم افزار اوریگامی چیست؟

ظاهر دریپر اوریگامی در حین سادگی، بسیار زیبا و ظریف است و الهام‌بخش طراحی و نام‌گذاری آن، هنر ژاپنی اوریگامی (Origami) یا «هنر کاغذ و تا» می‌باشد. این دریپر توسط بنیان‌گذاران کارگاه برشته‌کاری Trunk، یاسوئو سوزوکی (Yasuo Suzuki) و کیوهیتو تاناکا (Kiyohito Tanaka) طراحی شده و به طور خاص در کارخانه‌ای در شهر Toki استان Gifu و به صورت کاملاً دست‌ساز از جنس سرامیک پرسلان Mino ساخته می‌شود.

دم افزار اوریگامی

بدنه دم افزار اوریگامی دارای ۲۰ شیار عمودی است که با فواصل یکسان از یکدیگر طراحی شده‌اند و هنگام استفاده از فیلترهای مخروطی با ایجاد فضایی بین دریپر و فیلتر جریان یکنواختی از آب را بدون مانع به بستر قهوه هدایت کرده و مدت‌زمان عصاره‌گیری را افزایش می‌دهند. در مقابل، با استفاده از فیلترهای سبدی‌شکل کالیتا ویو (Kalita Wave) و قرارگیری کامل فیلتر داخل شیارهای داخلی دم افزار، اوریگامی همانند یک دریپر سطح مقطع تخت (Flat Bottom) عمل کرده و با کاهش مدت‌زمان دم‌ آوری، امکان تهیه قهوه‌ای با نمایه طعمی شیرین‌تر را فراهم می‌آورد.

علاوه بر انعطاف‌پذیری در دم ‌آوری با اوریگامی، مزیت دیگر این دم افزار به حداقل رساندن با‌ی‌پس (Bypass) و کمک به عبور جریان آب از تمامی بستر قهوه و در نتیحه انجام یک عصاره‌گیری ایده‌آل و بهینه از قهوه است. از زمان طراحی دریپر اوریگامی، 20 نسخه از این دم‌افزار بازنگری و طراحی شده است تا کارایی و کیفیت عملکرد آن در بالاترین سطح تضمین گردد.

تفاوت دم افزار اوریگامی با دیگر دم افزارهای Pour Over

اگرچه اوریگامی از  لحاظ ظاهری به دم افزارهای مخروطی، مانند Hario V60 شبیه است؛ اما ویژگی‌های خاص و متفاوتی دارد که آن را به ابزاری منحصربه‌فرد در دنیای دم‌ آوری قهوه مبدل ساخته است.

شری هسو (Sherry Hsu)، قهرمان مسابقات جهانی دم‌ آوری سال ۲۰۲۲ و قهرمان مسابقات دم‌ آوری کشور تایوان در سال‌های 2019 و 2020 و فعال در زمینه مشاوره و آموزش در صنعت قهوه، از دم افزار اوریگامی به واسطه انعطاف‌پذیری و سهولت استفاده، در فینال مسابقات جهانی سال 2019 استفاده نمود.

دم افزار اوریگامی

به گفته وی یکی از مزیت‌های قابل‌توجه این دم افزار امکان استفاده از انواع فیلترهای کاغذی برای تغییر شکل بستر قهوه است و حتی در صورت استفاده از فیلترهایی با سطح مقطع صاف، به علت دهانه خروجی نسبتاً عریض دم‌افزار، همچنان جریان آب سریع و یکنواخت خواهد بود و به دریافت تمامی عطرها و طعم‌های پیچیده قهوه کمک خواهد کرد. علاوه بر این، دهانه خروجی اوریگامی در مقایسه با دم افزار V60 بزرگ‌تر و عریض‌تر است و بنابراین می‌توان عصاره‌گیری‌ای یکدست‌تر و باثبات‌تر داشت و نوت‌های شیرینی نوشیدنی نهایی را برجسته‌تر نمود.

اما الیسیا تن (Elysia Tan)، یکی از بنیان‌گذاران برشته‌کاری Homeground Coffee در کشور سنگاپور و نفر سوم مسابقات جهانی دم‌ آوری سال 2022 دیدگاه متفاوتی دارد. او معتقد است که اگرچه استفاده از یک نوع خاص دم افزار به برجسته کردن و دریافت نوت‌های شیرینی یا اسیدیته در مقایسه با سایر دم افزارها نمی‌انجامد؛ اما استفاده از دان قهوه متفاوت و دم‌ آوری آن‌ها با به کارگیری دم افزارهای متنوع می‌تواند برخی از ویژگی‌های خاص آن‌ها را برجسته‌تر سازد.

الیسیا می‌گوید: «من به یک رویکرد ثابت در این زمینه اعتقاد ندارم. هر نوع دان قهوه ویژگی‌های منحصر به فردی دارد و برای دریافت بهترین نتیجه باید روش دم‌ آوری یا آماده‌سازی آن را تغییر داد. مهم این است که با طراحی و شکل دم ‌افزاری که استفاده می‌کنید آشنا باشید و از آن به بهترین نحو استفاده نمایید.»

نحوه دم‌آوری قهوه با دم افزار اوریگامی

وقتی صحبت از دم‌ آوری قهوه با اوریگامی می‌شود، انتخاب جنس دم افزار (سرامیکی یا پلاستیکی) برای بسیاری اولین تصمیم مهم محسوب می‌شود. نوزومو کانناکا (Nozomu Kanenaka)، مدیر فروش و بازاریابی کمپانی Origami Kai، توضیح می‌دهد که این دو مدل ویژگی‌های متفاوتی دارند:

«دم افزار پلاستیکی در مقایسه با مدل سرامیکی گرما را سریع‌تر انتقال می‌دهد؛ بنابراین به محض ریختن آب داغ روی سابه قهوه و تماس دم افزار پلاستیکی با آب داغ، بدنه دریپر به سرعت گرم شده و مرحله پیش‌خیساندن (Pre-wetting) یا خیس کردن فیلتر کاغذی پیش از دم‌ آوری، به طور بهینه‌تری انجام می‌شود.»

در مسابقات جهانی به علت نیاز به دم‌ آوری چند نوع قهوه به طور هم‌زمان و به منظور افزایش سرعت شرکت‌کنندگان، معمولآً از نسخه پلاستیکی دم افزار استفاده می‌شود. علاوه بر این، شیارهای بدنه دم‌افزار پلاستیکی در انتهای دهانه خروجی تا حدودی عمیق‌تر طراحی شده‌اند و بنابراین به گذر سریع‌تر جریان آب از سابه قهوه کمک می‌کنند.

دم‌آوری قهوه با دم افزار اوریگامی

الیسیا و شری هر دو معتقدند که نوع انتخاب فیلتر کاغذی نیز تأثیر بسزایی بر نتیجه نهایی دم‌ آوری خواهد داشت. الیسیا توضیح می‌دهد که استفاده از فیلترهای کاغذی مخروطی با ایجاد فضایی بین بدنه دم افزار و فیلتر، به افزایش سرعت جریان آب منجر شده و در مقابل، قرارگیری کامل فیلترهای سبدی‌شکل، مانند فیلترهای کالیتا، داخل شیارهای اوریگامی به جریانی آرام‌تر از آب منجر خواهد شد.

استفاده از فیلترهای کاغذی متفاوت همچنین بر شکل بستر قهوه نیز تأثیرگذار خواهد بود. شری معتقد است که مرکز بستر قهوه هنگام استفاده از فیلترهای مخروطی متراکم‌ترین قسمت آن است و بنابراین تفاوت زیادی بین لایه‌های بالایی و پایینی وجود خواهد داشت؛ بنابراین ممکن است عصاره‌گیری یکدستی از قهوه انجام نشده و دریافت کامل و متعادلی از طعم‌های قهوه انجام نگیرد. اما، بستر قهوه‌ای که با استفاده از فیلترهای سطح مقطع صاف ایجاد می‌شود معمولاً یکدست‌تر و دارای ضخامت کمتری است و بنابراین احتمال ایجاد کانال‌سازی یا چنلینگ (Channeling) کاهش می‌یابد. استفاده از سابه قهوه‌ای با درجه آسیاب ریزتر (Fine) نیز به انجام یک عصاره‌گیری متعادل‌تر و یکنواخت‌تر از قهوه کمک کرده و نوت‌های شیرینی نوشیدنی نهایی را برجسته‌تر می‌سازد.

»»» همچنین بخوانید: اهمیت یکدستی و ثبات در تهیه سابه قهوه

رسپی‌های پیشنهادی برای دم‌ آوری قهوه با دم افزار اوریگامی

الیسیا و شری، روش‌های پیشنهادی خود برای دم‌ آوری انواع قهوه با اوریگامی را به اشتراک گذاشته‌اند که به بررسی مراحل هر یک می‌پردازیم:

رسپی الیسیا برای قهوه‌های فراوری‌شده به روش طبیعی بی‌هوازی (Natural Anaerobic Process) و فراوری عسلی سیاه و قرمز (Red and Black Honey Process)

  • دمای آب: بین ۸۸ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد
  • مقدار قهوه: ۱۲ گرم (در صورت استفاده از فیلترهای سایز کوچک) و ۱۵ گرم (در صورت استفاده از فیلترهای سایز بزرگ)
  • نسبت دم‌ آوری: ۱:۱۵ به عنوان پایه، با امکان تغییر به نسبت ۱:۱۶ برای برخی قهوه‌ها
  • مراحل شکفت و ریزش آب: سه مرحله در زمان‌های ۰:۴۵، ۱:۲۰، و ۲:۱۰ یا ۱:۱۰، ۱:۵۰، و ۲:۲۵

رسپی الیسیا برای قهوه‌های فراوری‌شده به روش شسته (Washed) و فراوری عسلی سفید (White Honey Process)

  • دمای آب: بین ۹۱ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد
  • مقدار قهوه: ۱۲ گرم (در صورت استفاده از فیلترهای سایز کوچک) و ۱۵ گرم (در صورت استفاده از فیلترهای سایز بزرگ)
  • نسبت دم‌ آوری: ۱:۱۶ به عنوان پایه، با امکان تغییر به نسبت ۱:۱۶.۵ برای برخی قهوه‌ها
  • مراحل شکفت و ریزش آب: چهار مرحله در زمان‌های ۰:۴۵، ۱:۳۵، ۱:۵۰ و ۲:۲۶ یا ۱:۰۰، ۱:۳۵، ۲:۰۵ و ۲:۴۰

رسپی شری برای اوریگامی مدل Air S با فیلتر  مسطح Kalita مدل Wave 155

  • دمای آب: ۹۳ درجه سانتی‌گراد
  • مقدار قهوه: ۱۸گرم
  • نسبت دم‌ آوری 1:15
  • مراحل ریزش آب:
    • مرحله اول یا شکفت: ۶۰ گرم آب را به صورت دورانی در اطراف لبه فیلتر بریزید.
    • مرحله دوم: در زمان ۰:۲۰، ۱۴۰ گرم آب را مجدداً به صورت دورانی در اطراف بدنه فیلتر بریزید.
    • مرحله سوم: بین زمان ۰:۵۰ و ۱:۰۰، مابقی آب را روی مرکز بستر قهوه ریخته و مقدار کل آب مصرفی برای دم‌ آوری را به ۲۷۰ گرم برسانید.
    •  مدت‌زمان دم‌ آوری: حدود ۲ دقیقه

نکات و توصیه‌هایی برای دم‌ آوری قهوه با دم افزار اوریگامی

برای کسانی که به تازگی با دنیای دم‌ آوری قهوه آشنا شده‌اند استفاده از نسخه پلاستیکی دم افزار اوریگامی که با نام Origami Air شناخته می‌شود، به همراه فیلترهایی با سطح مقطع مسطح بیشتر پیشنهاد می‌شود. این ترکیب یکی از مطمئن‌ترین‌ و ساده‌ترین روش‌ها برای دم‌ آوری قهوه‌ای خوش‌طعم و باثبات با نوت‌های طعمی شیرین و متعادل و اسیدیته‌ای روشن و سرزنده است.

دم آوری قهوه با اوریگامی

برای دم‌ آوری با اوریگامی در نظر داشته باشید که افزایش سرعت جریان (Flow Rate) به کاهش احتمال وقوع چنلینگ و طعم‌های تلخی کمتر کمک خواهد کرد. برای افزایش نرخ عصاره‌گیری نیز می‌توانید از سابه قهوه‌ای با درجه آسیاب ریزتر استفاده کرده و به راحتی مقدار نوشیدنی نهایی را با افزایش دوز سابه قهوه مورداستفاده افزایش دهید.

دم افزار اوریگامی یکی از چشم‌نوازترین و متمایزترین دم افزارهای دستی برای دم‌ آوری قهوه‌های تخصصی است. در حالی که بسیاری از کاربران خانگی و باریستاها به دلیل طراحی زیبای این دریپر به سوی آن جذب می‌شوند؛ با این حال، هنگام استفاده از آن باید به برخی نکات برای انجام یک دم‌ آوری مطلوب و متعادل توجه نمایید. اگر به تازگی دم‌ آوری با دم افزار اوریگامی را شروع کرده‌اید به خاطر داشته باشید که این دم افزار با جریان آب سریع‌تر بهتر عمل می‌کند. با تغییر پارامترهای تهیه قهوه و نوع قهوه انتخابی می‌توانید تجربه‌ای لذت‌بخش و متفاوت از دم‌ آوری قهوه با اوریگامی داشته باشید.

و در پایان…

امیدواریم این مطلب برای شما مفید بوده باشد و بتوانید با نکات و توصیه‌های ارائه‌شده، تجربه‌ بهتری از دم‌ آوری قهوه با دم افزار اوریگامی داشته باشید. این دریپر با طراحی زیبا و انعطاف‌پذیری بالا، امکان کشف طعم‌های مختلف و تجربه‌ دم‌ آوری قهوه‌ای با پروفایل‌های طعمی متنوع را در اختیار شما قرار می‌دهد. با توجه به نوع قهوه و انتخاب فیلتر مناسب، می‌توانید بهترین نتیجه را به دست آورده و از فرایند دم‌ آوری قهوه لذت ببرید.

منبع مقاله:

How to brew coffee with the Origami

دیدگاهتان را بنویسید