طرز تهیه قهوه, مقالات آموزشی

راهنمای طرز تهیه اسپرسو استاندارد

راهنمای تهیه ی یک اسپرسوی استاندارد

اسپرسو استاندارد ، نوشیدنی ای تقریبا 20  تا 60  میلی لیتری با تنواری بالا و پیچیدگی طعمی است و میتواند یکی از بهترین اتفاق های روز شما باشد. همچنین اسپرسو تنها یک نوشیدنی خاص نیست بلکه پایه ی دیگر نوشیدنی ها از جمله لاته ، کاپوچینو ، آمریکانو ، فلت وایت ، کورتادو ، ماکیاتو و … میباشد.

به زبان دیگر ؛ یادگرفتن اینکه چگونه یک فنجان اسپرسوی خوب داشته باشید ، مهم ترین چیزیست که به عنوان یک باریستا باید بیاموزید.

برای آگاهی بیشتر بهتر است بدانید که تهیه ی یک اسپرسوی حرفه ای مستلزم پیدا کردن تخصص ، توجه به جزئیات و ثبات است. اما بدانید که نتیجه ی اینها بسیار ارزشمند خواهد بود.

در صورتی که در خانه هستید و دستگاه اسپرسو ندارید می توانید دستور تهیه اسپرسو در خانه رو مطالعه کنید

 

فاکتورهای پایه برای اسپرسو استاندارد

برای تهیه ی هر نوشیدنی ای با قهوه باید مقدار سابه های قهوه ، میزان آب ، زمان عصاره گیری و حجم نهایی نوشیدنی را بدانید. تمامی این المان ها بهم وابسته هستند.

بهترین زمان برای عصاره گیری اسپرسو چیز کاملا مشخصی نیست و با توجه به نوع و گونه ی قهوه و درجه برشته کاری آن میتواند متغیر باشد و بین 20 تا 35 ثانیه توصیه می شود. مقدار سابه قهوه با توجه به اندازه ی بسکت شما میتواند متفاوت باشد اما در نهایت بین 8-10 گرم برای هر مقدار سینگل  و 14 تا 25 گرم برای هر مقدار دبل مناسب میباشد.

یک فنجان اسپرسو درنهایت باید بین 20 تا 60 میلی لیتر حجم داشته باشد که با رعایت کردن المان های فوق به راحتی به این میزان خواهید رسید.

اما به یاد داشته باشید که تمامی این المان ها متغیر هستند و این دستورات ، الزامی نیستند. زیرا خصوصیات هر قهوه با قهوه ای دیگر متفاوت است. ممکن است برخی از قهوه ها با زمان عصاره گیری کوتاهتر نتیجه ی بهتری داشته باشند و دسته ای دیگر با زمان عصاره گیری طولانی تر. پروفایل برشته کاری و همچنین اندازه سابه قهوها روی تمامی این متغیر ها تاثیر بسزایی خواهند داشت.

هنگام عصاره گیری اسپرسو از این دستورات به عنوان پایه ی کار خود استفاده کنید و رفته رفته هرچه که در دانش قهوه پیشرفت میکنید میتوانید آزمون و خطا کنید. فراموش نکنید که همیشه اصل مهم طعم نهایی است. دقیقا لحظه ای که اسپرسوی خود را مزه میکنید متوجه میشوید که آیا اسپرسوی خوبی درست کرده اید یا نه. این المان ها تنها در رسیدن شما به طعم نهایی خوب کمک میکند و معیارهایی نیستند که براساس آنها اسپرسوی خود را دوست داشته باشد یا خیر.

حالا که المان های تاثیرگذار را میدانید زمان آن رسیده که  خلاصه ای از مراحل عصاره گیری یک اسپرسوی حرفه ای را بیاموزید.

 

  • تجهیزات مورد نیاز برای تهیه اسپرسو استاندارد :

  1. دستگاه اسپرسو

  2. آسیاب قهوه

  3. ترازوی دیجیتال (اسکیل)

  4. پرتافیلتر

  5. تمپر

  6. آب تصفیه شده ( آب یکی از تاثیرگذارترین المان ها در عصاره گیری است و روی طعم اسپرسوی شما تاثیر زیادی خواهد گذاشت)

  7. فنجان

  8. قهوه

  9. تایمر

  10. موزیک برای تهیه یک اسپرسو استاندارد

 

محصولات پیشنهادی در این مقاله

[vc_row][vc_column]

[/vc_column][/vc_row]

 

مراحل تهیه قهوه اسپرسو ☕

  • مرحله ی اول : فنجان مناسب اسپرسو

گرم کردن فنجان قبل از شروع کار ، مهم است. آن را با آب داغ بشویید  و سپس آن را خشک کنید تا دمای فنجان ، نوشیدنی شما را خنک نکند.

  • مرحله ی دوم : پرتافیلتر و بسکت 

پرتافیلتر خود را چک کنید تا از تمیز و خشک بودن آن اطمینان حاصل کنید. به یاد داشته باشید که باقی مانده های قهوه ی قبلی روی طعم اسپرسوی استاندارد جدید شما تاثیر منفی خواهد گذاشت. اگر بسکت خیس باشد، باعث رطوبت قهوه ی شما میشود روی عصاره گیری هم تاثیر مخربی خواهد داشت و باعث عصاره گیری بیش از حد میشود و طعم اسپرسوی شما گس و تلخ خواهد شد.

 

  • مرحله 3 تهیه اسپرسو آسیاب و مقدارمرحله ی سوم : آسیاب قهوه و مقدار

سعی کنید وزن  قهوه آسیا شده(مقاله انتخاب آسیاب قهوه) را در داخل بسکت پرتافیلتر(بر روی ترازو) اندازه گیری کنید. به اندازه ذرات  آسیا شده هم به همان اندازه دقت کنید که بیش از حد یا کمتر از حد معمول عصاره گیری انجام نشود زیرا هر چه اندازه ذرات ریز تر باشد میزان عصاره گیری از قهوه بیشتر میشود و هرچقدر اندازه سابه های قهوه آسیا شده درشت تر باشد عصاره گیری کمتری از قهوه انجام می شود ( به یاد داشته باشید که قهوه ای که کمتر از حد معمول عصاره گیری شود طعم ترشی زننده ای میدهد و قهوه ی بیش از حد عصاره گیری شده طعم تلخی بدی میدهد ) . اگر شما یک آسیاب قهوه ی آندیمند دارید ، کارتان برای چک کردن مقدار قهوه آسیا شده بسیار راحت خواهد بود در غیر اینصورت از یک ترازوی دیجیتال با دقت 0.1 گرم استفاده کنید.

 

  • طرز تهیه اسپرسوی مرحله چهارمرحله ی چهارم : سابه ها را توزیع کنید (Distribution)

به آرامی دسته ی پرتافیلتر را روی مت تمپر تکان دهید تا سابه ها به طور یکنواخت روی پرتافیلتر توزیع شوند. اگر هم ابزار توزیع کننده یا دیستریبیوتر دارید از آن استفاده کنید(پیشنهاد ما استفاده از دیستریبیوتر است). این مرحله بسیار مهم است زیرا که در اینجا متوجه میشوید که هیچ فضای اضافی بین سابه های قهوه درون پرتافلیتر وجود ندارد. وجود هوا در میان سابه ها باعث ایجاد چنلینگ میشود به این معنی که آب از مسیرهای مشخصی از بین سابه ها عبور میکند و به طور یکنواخت از میان همه ی سابه ها عبور نخواهد کرد و باعث میشود از برخی سابه ها بیشتر از بقیه عصاره گیری شود.

 

  • تمپ قهوه اسپرسومرحله ی پنجم : تمپ کنید قهوه را

مرحله ی بعدی تمپ کردن سابه هاست. برای بار دیگر، این مرحله برای این است که هیچ هوایی در میان سابه ها باقی نماند. تمپر را به دست بگیرید و روی سابه ها فشار بیاورید. مطمئن شوید که تمپر کاملا صاف روی سابه ها قرار دارد و نیروی وارده روی سابه ها کافی باشد. فشار وارده از آن رو مهم است که در نهایت بدانید سابه ها به اندازه ی کافی فشرده شده اند و اینکه بعد از برداشتن تمپر سابه ها شکل فشرده ی خود را حفظ میکنند. فشردن تمپر به صورت مستقیم به شما این اطمینان را میدهد که سابه ها در یک سطح قرار دارند و از چنلینگ جلوگیری میشود. به یاد داشته باشید که برای عصاره گیری های ثابت همیشه به یک شکل این کار را انجام دهید و سعی کنید نیروی یکسانی وارد کنید. این مرحله برای رسیدن به یک اسپرسو استاندارد بسیار لازم است

به یاد داشته باشید که یکی از المان های مهم در عصاره گیری قهوه به روش اسپرسو استندارد ، فشار می باشد. یکی از علت های مهم تمپ کردن قهوه، فشرده سازی ذرات قهوه آسیا شده برای ایجاد فشار در طول  عصاره گیری قهوه می باشد.

 

  • پولیش قهوه اسپرسومرحله ی ششم : پولیش

در آخر برای پولیش کردن سابه ها از همان تمپر استفاده کنید . به این گونه که تمپر را در بالای سابه های فشرده قرار دهید( از وارد کردن نیرویی دوباره خود داری کنید ) و آن را بچرخانید. با این کار هر برآمدگی موجود روی بستر سابه های فشرده ازبین میرود و درنهایت سطحی کاملا صاف و نرم خواهید داشت.

  • مرحله ی هفتم : تمیز کردن

حتی تصور اینکه داخل کاپوچینو یا هر قهوه ای که سفارش میدهید سابه ی قهوه وجود داشته باشد ،آزار دهنده است. برای جلوگیری از این اتفاق دقت کنید که هر سابه ی اضافه ای را از اطراف ، بالا، گوشه ها و دهانه ی پرتافیلتر خود پاک کنید.

  • مرحله ی هشتم : شستشو

قبل از متصل کردن پرتافیلتر گروپ هد را بشویید ( حتی اگر لازم دیدید میتوانید آن را با برس پاک کنید ) با اینکار هر ذره ای از قهوه های قدیمی را از شاورهد گروپ خود پاک میکنید. دقت کنید که از این مرحله سرسری گذر نکنید. زیرا که وجود هر ذره ای از سابه های قدیمی طعم کهنگی و ماندگی در اسپرسوی شما ایجاد میکند.

  • مرحله ی نهم : عصاره گیری از قهوه

در این مرحله شما میتوانید پرتافیلتر را به گروپ هد متصل کنید و عصاره گیری اسپرسو را آغاز کنید. دقت کنید که بعد از بستن پرتافیلتر بدون وقفه عصاره گیری را آغاز کنید. زیرا که دمای بالای گروپ هد ها ممکن است باعث سوختن سطح قهوه شود.اسپرسو استاندارد

 

 

نسبت دم آوری قهوهنسبت دم آوری  قهوه    BREW RATIO

نسبت دم آوری مفهومیست که نشاندهنده ی رابطه ی بین مقدار و بازده نهایی است. برای یک اسپرسوی معمولی نسبت تقریبا 1:2 خواهد بود. نسبت 1:2 به این معنی است که به اندازه ی هر گرم قهوه در بسکت، به اندازه ی 2 برابر آن نوشیدنی اسپرسو در نهایت خواهید داشت. نسبت دم آوری را نوعی ترازو در نظر بگیرید که هرچه سابه قهوه ی بیشتری داشته باشید ، اسپرسوی بیشتری نیز خواهید داشت که تنها عامل محدود کننده ی این نسبت سایز بسکت شما میباشد. برای مثال با مقدار 20 گرم قهوه در نهایت شما یک دبل اسپرسوی 40 گرمی خواهید داشت. با نسبت 1:1 شما یک اسپرسوی ریسترتو خواهید داشت که نوشیدنی غلیظ و قوی خواهد بود و معمولا کمتر عصاره گیری شده است. با نسبت 1:3 شما یک اسپرسوی لانگو خواهید داشت که رقیق تر ، ضعیف تر و متعادل تر خواهد بود. با حفظ کردن یک مقدار ثابت و تغییر دادن بازده نهایی ( تغییر نسبت دم آوری) میتوانید عصاره گیری و غلظت نوشیدنی را تغییر دهید. اگر با یک مقدار ثابت مقدار بیشتری از آب را از بین سابه ها عبور دهید ، میتوانید میزان عصاره گیری را افزایش داده و غلظت کمتری در نهایت داشته باشید. برعکس این موضوع هم صادق است ؛ که با یک مقدار ثابت اگر آب کمتری را از میان سابه ها عبور دهید ، نوشیدنی ای خواهید داشت که غلیظ تر است اما کمتر عصاره گیری شده است.

 

  • مرحله ی دهم : سرو اسپرسو استاندارد

زمانی که کار دستگاه متوقف شد – یا به صورت دستی بعد از گذشت تقریبا 25 ثانیه آن را متوقف کردید –  فنجان را از سینی دستگاه بردارید و اسپرسو استاندارد خود را نوش جان کنید.

زمان دم آوری بسیار بستگی به اندازه ‌ی سابه های شما دارد . تصور کنید دو بطری دارید که یکی از آنها از ماسه های درشت پر شده و دیگری از ماسه های ریز ؛ حال اگر بخواهید آب را از این بطری ها عبور دهید متوجه خواهید شد که در بطری حاوی سابه های درشت به دلیل وجود فواصل بین دانه ها آب به راحتی از آن عبور خواهد کرد ولی در بطری حاوی ماسه های ریز آب به سختی و با سرعت کمتری عبور خواهد کرد. همین مسئله در مورد سایز سابه ها هنگام عصاره گیری اسپرسو نیز صدق می‌کند. هرچه سایز درشت تر باشد ؛ عصاره گیری سریع تر خواهد بود . هرچه سایز سابه ها ریز تر باشد برای اسپرسو استاندارد ؛ عصاره گیری کند تر خواهد بود. مرحله ی بعدی مورد بحث در تهیه ی اسپرسو یافتن غلظت مورد نظر شما در اسپرسو خواهد بود که کاملا یک سلیقه ی شخصی است. در نظر بگیرید که از نسبت 1:2 برای دم آوری استفاده میکنید ، اگر احساس میکنید اسپرسوی استاندارد شما غلظت کمی دارد ؛ میزان عصاره گیری بعدی را دو گرم کمتر کنید (یا حتی سایز سابه ها را ریزتر کنید که زمان عصاره گیری را بین 25-27 ثانیه نگهدارید). اگر غلظت اسپرسوی شما بسیار بالاست ؛ عصاره گیری بعدی را دو گرم بیشتر کنید (یا حتی سایز سابه ها را درشت تر کنید تا زمان دم آوری سریعتر باشد)

نکته ی بعدی در مورد تعادل در طعم اسپرسو خواهد بود. بعد از رسیدن به غلظت مورد نظر در اسپرسو بهتر است به دنبال رسیدن به طعم مطبوع و متعادلی در نوشیدنی خود باشید. این مورد کاملا به زمان عصاره گیری وابسته است. یک اسپرسوی استاندارد نه خیلی ترش است نه خیلی تلخ. همانطور که از باریستاهای حرفه ای میشنوید ؛ یک فنجان اسپرسوی استاندارد تعادل هارمونیکی از ترشی، تلخی و شیرینی دارد. اگر اسپرسوی شما خیلی تلخ است ؛ احتمالا بیش از حد عصاره گیری شده که باید در این موقعیت زمان عصاره گیری را کوتاهتر کنید ؛ سایز آسیا را درشت تر کنید و دوباره عصاره گیری کنید. اگر اسپرسوی شما ترشی زننده ای دارد ؛ به احتمال زیاد عصاره گیری کمتر انجام شده که با طولانی تر کردن زمان عصاره گیری این مشکل حل خواهد شد. سایز آسیای خود را ریز تر کنید و دوباره عصاره گیری کنید.

 

  • مرحله ی یازدهم : تفاله های قهوه را دور بریزید

پرتافیلتر را از دستگاه خارج کنید و تفاله های قهوه را درون یک ناک باکس بریزید. به یاد داشته باشید که این مرحله را هیچگاه فراموش نکنید.

  • مرحله ی دوازدهم : پرتافیلتر را تمیز کنید

پرتافیلتر را بشویید یا با دستمال تمیز کنید. دقت کنید که حتما در آخر پرتافیلتر را خشک کنید.

  • مرحله ی سیزدهم : گروپ هد را تمیز کنید

گروپ هد را بشویید و با برس پاک کنید. این شستن باید عمیق و دقیق باشد که گروپ هد از هرگونه روغن یا هر ذره ی کوچکی که از عصاره گیری قبلی مانده ، پاک شود.

  • مرحله ی چهاردم : تجهیزات دستگاه اسپرسو را سر جای خود قرار دهید

پرتافیلتر را به گروپ هد متصل کنید. اینکار باعث میشود تا پرتافیلتر تا عصاره گیری بعدی گرم و تمیز بماند و از اسپرسو استاندار  بعدی خود لذت ببرید.

 

 

منابع:

https://perfectdailygrind.com

https://www.espressoschool.com.au

https://justcoffee.coop

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

14 − سه =