روش‌های متعددی برای تهیه قهوه دمی وجود دارد که هر یک تأثیر خاصی بر طعم و بافت آن دارند. با این حال، به طور کلی، دو روش اصلی برای دم‌آوری قهوه وجود دارد: نفوذ یا تراوش (Percolation) و غوطه‌وری (Immersion).

در روش غوطه‌وری، قهوه در تمام مدت فرآیند استخراج، به طور کامل در تماس با آب قرار دارد. این روش باعث تقویت تن‌واری (Body) و پس‌مزه (Aftertaste) قهوه می‌شود.

یکی از محبوب‌ترین روش‌های دم‌آوری به شیوه غوطه‌وری، به‌ویژه در ژاپن، سایفون (که با نام وکیوم بروئر نیز شناخته می‌شود) است. این ابزار منحصربه‌فرد شامل دو محفظه مجزا است که از فشار بخار و نیروی جاذبه برای عصاره‌گیری قهوه استفاده می‌کند.

عملکرد سایفون چگونه است و چه تأثیری بر طعم و بافت قهوه دارد؟

برای آشنایی با نحوه عملکرد سایفون و تأثیر آن بر طعم و بافت قهوه، به بررسی نظرات و تجربیات دو باریستا در این رابطه می‌پردازیم.

تاریخچه مختصری از سایفون و سایر روش‌های دم‌آوری خلأ

گفته می‌شود که نخستین دستگاه قهوه‌ساز خلأ در دهه ۱۸۳۰ توسط فردی به نام لوف (Loeff) از برلین اختراع شد. با این حال، سایفون‌ها در اواسط قرن نوزدهم و با تلاش مخترع فرانسوی ماری فانی آملن ماسوت (Marie Fanny Amelne Massot) به‌صورت تجاری در دسترس قرار گرفتند.

تقریباً در همان دوره، رابرت ناپیر (Robert Napier)، مهندس اسکاتلندی، دستگاه Napier Coffee Pot را طراحی کرد که این ابزار نیز از خلأ برای دم‌آوری قهوه استفاده می‌کرد. با وجود دریافت جایزه از «انجمن مهندسان مکانیک» در سال ۱۸۵۶، این دستگاه هرگز ثبت اختراع نشد.

از آن زمان تاکنون، انواع مختلفی از دستگاه‌های قهوه‌ساز خلأ وارد بازار شده‌اند، اما محبوب‌ترین مدل، سایفون است؛ به‌ویژه سایفون هاریو (Hario Syphon) که در کافه‌های ژاپن و تایوان به‌طور گسترده استفاده می‌شود.

هی‌رونا یاماموتو (Hirona Yamamoto)، باریستا در LiLo Coffee Roasters  واقع در اوزاکای ژاپن، در حال آماده‌سازی خود برای مسابقات جهانی سایفونیست (World Siphonist Championship) است. در این رقابت، شرکت‌کنندگان باید سه سایفون و سه نوشیدنی ویژه را در مدت ۱۵ دقیقه دم‌آوری کنند.

او توضیح می‌دهد:
“در گذشته و حتی امروز، سایفون یکی از تجهیزات ضروری کافی‌شاپ‌های ژاپن بوده است.”

به گفته او، نخستین کیساتن‌ها (Kissaten) – کافی‌شاپ‌های سنتی ژاپنی – در اواسط قرن هجدهم افتتاح شدند. با این حال، پس از جنگ جهانی دوم و هم‌زمان با رشد اقتصادی کشور، محبوبیت آن‌ها افزایش یافت.

“در این دوره، کافه‌های بیشتری افتتاح شدند و مردم از آن‌ها به‌عنوان فضاهای اجتماعی روزمره استفاده می‌کردند. به دلیل طراحی زیبا، سایفون به یک وسیله مد روز در کافی‌شاپ‌ها تبدیل شد.”

نارومی ساتو (Narumi Sato)، مدیرعامل Belleville Japan (که در پاریس نیز شعبه دارد) و قهرمان مسابقات جهانی سایفونیست در سال ۲۰۱۶، می‌گوید:
“در آن زمان، سایفون بسیار محبوب بود. یکی از دلایل رایج شدن آن در کافه‌ها این بود که باریستاها می‌توانستند هنگام دم‌آوری قهوه با آن، کارهای دیگر را نیز انجام دهند.”

او اضافه می‌کند که با وجود تمرکز اصلی کیساتن‌ها بر پوراُور (Pour Over)، علاقه به دم‌آوری با سایفون به‌ویژه در بخش قهوه تخصصی (Specialty Coffee) همچنان در حال افزایش است.

سایفون چگونه کار می‌کند؟

برخلاف اکثر روش‌های دم‌آوری، سایفون از بخار آب تحت فشار برای عصاره‌گیری قهوه استفاده می‌کند. در حالی که سایر روش‌های تهیه قهوه از زمان (مانند غوطه‌وری) یا نیروی جاذبه (مانند نفوذ) برای استخراج عطر و طعم قهوه بهره می‌برند، سایفون از فشار بخار آب استفاده می‌کند.

به‌طور کلی، سایفون و سایر روش‌های دم‌آوری خلأ، قهوه را در محیطی که هوا از آن حذف شده است، دم‌آوری می‌کنند. سایفون دارای دو محفظه دم‌آوری است:

• محفظه بالایی: جایی که خلأ ایجاد می‌شود.
• محفظه پایینی: جایی که در ابتدا آب برای دم‌آوری اضافه می‌شود.

منبع حرارتی و همچنین طراحی سایفون، به ایجاد خلأ در محفظه بالایی کمک می‌کنند. این فرآیند به دلیل اختلاف فشار هوا اتفاق می‌افتد و هنگامی که آب در محفظه پایینی به جوش می‌آید، بخشی از آن به بخار آب تبدیل شده و فشار آن افزایش می‌یابد.

از آنجا که چگالی بخار آب بسیار کمتر از آب مایع است، مخلوط هوا و بخار در محفظه پایینی منبسط می‌شود. این انبساط تا زمانی که دهانه محفظه بالایی با محفظه پایینی متصل شود ادامه می‌یابد که باعث کشیده شدن آب به محفظه بالایی می‌گردد. زمانی که منبع حرارتی خاموش شود، فشار کاهش می‌یابد و قهوه دم‌آوری‌شده مجدداً به محفظه پایینی برمی‌گردد، در حالی که تفاله‌های قهوه در محفظه بالایی باقی می‌مانند.

در روش‌های دم‌آوری خلأ، زمان عصاره‌گیری معمولاً کوتاه‌تر است، زیرا در این محیط، اکسیژن و سایر گازها وجود ندارند. در چنین شرایطی، ترکیبات فرّار قهوه سریع‌تر استخراج می‌شوند، چرا که ذرات گازی کمتری برای ممانعت از استخراج وجود دارد. این ویژگی به‌ویژه در روش‌های دم‌آوری سرد اتومات (Cold Brew) در خلأ نیز دیده می‌شود، که می‌تواند قهوه سرد را در چند دقیقه، به‌جای چند ساعت، عصاره‌گیری کند.

چگونه با سایفون قهوه دم کنیم؟

اگرچه بسیاری از متخصصان قهوه معتقدند که دم‌آوری با سایفون پیچیده و زمان‌بر است، اما نارومی می‌گوید که این روش نسبتاً ساده است:

1. آب را در محفظه پایینی بریزید.
   • نارومی نسبت ۱:۱۵ را توصیه می‌کند: ۱۶ گرم قهوه (کمی ریزتر از آسیاب برای دم‌آوری با V60) و ۲۴۰ گرم آب.
2. منبع حرارتی را روشن کنید (ترجیحاً روی حرارت بالا تنظیم شود) و آن را در زیر محفظه پایینی قرار دهید.
   • اکثر مدل‌های سایفون دارای یک منبع حرارتی قابل‌حمل هستند که معمولاً مشعل گازی یا لامپ مادون قرمز است.
3. هنگامی که آب گرم شد، فیلتر را به محفظه بالایی متصل کنید (فیلتر می‌تواند کاغذی یا پارچه‌ای باشد) و دهانه آن را درون محفظه پایینی قرار دهید.
   • وقتی آب شروع به جوشیدن می‌کند، فشار بخار باعث می‌شود که آب به محفظه بالایی منتقل شود.
4. وقتی بیشتر آب به محفظه بالایی رسید، باید آن را کاملاً هم بزنید.
   • به‌طور سنتی، این کار با یک پارو‌ی بامبو یا چوب‌کبریتی انجام می‌شود تا یک گرداب (Whirlpool)  ایجاد شود.
5. قهوه آسیاب‌شده را اضافه کنید و هم بزنید، سپس درپوش محفظه بالایی را بگذارید تا بیشتر عطر قهوه حفظ شود.
6. پس از ۲۵ ثانیه، منبع حرارتی را خاموش کنید.
   • این کار باعث بازگشت قهوه دم‌آوری‌شده به محفظه پایینی می‌شود.
   • نارومی تأکید می‌کند که زمان کل دم‌آوری باید بین یک تا یک و نیم دقیقه باشد، که آن را به روشی ساده‌تر نسبت به سایر روش‌های دم‌آوری تبدیل می‌کند.

او توضیح می‌دهد:
“در دم‌آوری پوراُور، باید برای حدود سه دقیقه کاملاً روی فرآیند تمرکز کنید. اما در سایفون، فقط بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه نیاز به دقت دارید، که آن را به‌مراتب آسان‌تر می‌کند.”

چرا هم زدن قهوه در سایفون اهمیت دارد؟

همانند سایر روش‌های دم‌آوری، میزان تلاطم (Agitation) مناسب برای اطمینان از عصاره‌گیری یکنواخت ضروری است. با این حال، بر اساس دستورالعمل‌های مسابقات جهانی سایفونیست، برای دستیابی به بهترین نتیجه در سایفون، باید از تکنیک هم زدن دو مرحله‌ای (Double-Stir Technique) استفاده کنید.

در این روش:

1. ابتدا آب را هم می‌زنید تا در محفظه بالایی یک “گرداب (Whirlpool)” ایجاد شود.
2. سپس، پس از اضافه کردن قهوه، مجدداً آن را هم می‌زنید.

نارومی توضیح می‌دهد:
“هم زدن اول، مهم‌ترین مرحله است.”

زیرا این مرحله باعث می‌شود که قهوه آسیاب‌شده به‌طور یکنواخت در آب اشباع شود و عصاره‌گیری بهتری از قهوه انجام گیرد.

هیرونا نیز موافق است و می‌گوید:
“اگر بستر قهوه کاملاً اشباع نشود، دستیابی به یک عصاره‌گیری باکیفیت دشوار خواهد بود.”

در حالی که هم زدن اول می‌تواند شدیدتر باشد، هم زدن دوم باید نرم‌تر و ملایم‌تر انجام شود تا به قهوه اجازه دهد گاززدایی (Degas) کند – مشابه فرآیند شکفتن یا بلومینگ (Bloom) در روش پوراُور.

در نهایت، نشانه‌ اجرای صحیح این تکنیک تشکیل یک گنبد از تفاله‌های قهوه در انتهای محفظه بالایی است، به‌طوری که ذرات درشت‌تر قهوه در پایین تجمع پیدا کنند.

طعم قهوه سایفون چگونه است؟

در روش دم‌آوری سایفون، قهوه در تمام مدت عصاره‌گیری به‌طور کامل با آب در تماس است – و به همین دلیل این یک روش غوطه‌وری (Immersion) محسوب می‌شود.

با این حال، در مقایسه با سایر روش‌های غوطه‌وری، سایفون یک پروفایل حسی متفاوت، به‌ویژه از نظر بافت و حس دهانی (Mouthfeel) ایجاد می‌کند. این تفاوت عمدتاً به دلیل خلأ ایجاد شده در فرآیند دم‌آوری و استفاده از فیلترهای پارچه‌ای است، که هر دو می‌توانند باعث ایجاد بافتی غنی‌تر و نرم‌تر در قهوه شوند. نارومی معتقد است که این ویژگی یکی از دلایل محبوبیت سایفون در ژاپن است.

او توضیح می‌دهد:
“وقتی به کافه Belleville در پاریس رفتم، باریستاها درباره‌ طعم قهوه صحبت می‌کردند، اما درباره‌ حس دهانی آن توضیحی نمی‌دادند. در ژاپن، مردم دوست دارند حس دهانی و ویژگی‌های بافتی غذاها و نوشیدنی‌ها را توصیف کنند.”

این تفاوت احتمالاً به دلیل تفاوت‌های زبانی است. به‌عنوان مثال، زبان ژاپنی در مقایسه با انگلیسی، واژه‌های بیشتری برای توصیف بافت و حس دهانی دارد. نارومی اضافه می‌کند که در زبان ژاپنی حدود ۴۰۰ واژه برای توصیف حس دهانی وجود دارد، در حالی که در زبان انگلیسی، این تعداد حدود ۸۰ واژه است. این موضوع در آشپزی ژاپنی نیز مشهود است، زیرا این سبک آشپزی تأکید بیشتری بر بافت و قوام غذاها دارد.

به‌عنوان مثال، واژه‌ی “تُرُتُرو” (Torotoro) در زبان ژاپنی برای توصیف مایعاتی که کمی غلیظ‌تر از آب هستند به کار می‌رود که معادل تقریبی آن در انگلیسی “شربتی” (Syrupy) است.

نکات مهم برای دم‌آوری قهوه با سایفون

هیرونا معتقد است که سایفون یک ابزار بسیار انعطاف‌پذیر است که هر کس، صرف‌نظر از سطح تجربه در دم‌آوری، می‌تواند از آن استفاده کند.

او می‌گوید:
“شما می‌توانید هر نوع قهوه‌ای را با سایفون دم‌آوری کنید. مهم نیست که قهوه روشن‌برشت (Light Roast) یا تیره‌برشت (Dark Roast) باشد، یا اینکه قهوه تجاری باشد یا تخصصی (specialty-grade).”

نارومی نیز با این نظر موافق است و توضیح می‌دهد که قهوه‌های تیره‌برشت معمولاً با این روش سازگارتر هستند.

او توضیح می‌دهد:
“این به دلیل مقدار بیشتر روغن‌های طبیعی در دانه‌های تیره‌برشت است. افزایش تلخی در این قهوه‌ها باعث می‌شود که طعم آن‌ها متعادل‌تر شود و در نتیجه، قهوه‌ای با طعمی غنی‌تر حاصل شود.”

فیلتر پارچه‌ای یکی از رایج‌ترین گزینه‌ها برای دم‌آوری با سایفون است، زیرا اجازه می‌دهد که روغن‌های طبیعی قهوه بیشتر استخراج شوند، که این امر باعث افزایش حس دهانی قهوه می‌شود.

با این حال، تمیز نگه داشتن فیلتر پارچه‌ای بسیار مهم است. از آنجایی که این نوع فیلتر قابل استفاده مجدد است، در صورت عدم شست‌وشو و خشک کردن صحیح پس از هر بار استفاده، می‌تواند به‌سرعت کپک بزند و طعم‌های نامطبوعی مانند ترشی در قهوه ایجاد کند.

برای جلوگیری از این مشکل، پس از فشردن آب اضافی فیلتر، می‌توانید آن را در فریزر نگهداری کنید و قبل از استفاده، فیلتر را با آب داغ بشویید.

طراحی منحصربه‌فرد سایفون و سیستم دم‌آوری خلأ آن، این دستگاه را به یک گزینه‌ جذاب برای کافه‌های تخصصی و همچنین دم‌آوری خانگی تبدیل کرده است.

با توجه به تاریخچه‌ غنی و سبک خاص این دم‌افزار، واضح است که سایفون جایگاه ویژه‌ای در دنیای قهوه تخصصی دارد و این روند در آینده نیز ادامه خواهد داشت.

منبع مقاله:

What is syphon brewing & how does it affect coffee extraction?