V60: راهنمای بازنگری‌شده برای دم‌آوری قهوه
از زمان کسب شهرت جهانی در نخستین دوره مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه، هاریو V60 به نمادی از دقت و مهارت در صنعت قهوه تخصصی تبدیل شده است. این وسیله که هم در کافه‌ها و هم در تجهیزات دم‌آوری خانگی یافت می‌شود، مترادف با بالاترین استانداردهای دم‌آوری دستی محسوب می‌شود.
شکل مخروطی و شیارهای مارپیچی نمادین آن الهام‌بخش طیف وسیعی از رسپی‌ها و تکنیک‌های دم‌آوری شده است که از نظر دقت و پیچیدگی در سطوح مختلف قرار دارند. باریستاها، دم‌آوران خانگی و شرکت‌کنندگان در مسابقات همچنان به V60 گرایش دارند و به توسعه و نوآوری در رسپی‌های دم‌آوری کمک می‌کنند.
برای درک بهتر این موضوع، به بررسی نظرات و تجربیات الیسیا تان (Elysia Tan)، هم‌بنیان‌گذار و مدیر برشته‌کاری Homeground Coffee Roasters، مت وینتون (Matt Winton)، قهرمان مسابقات جهانی دم‌آوری سال ۲۰۲۱ و هم‌بنیان‌گذار رُز کافی برشته‌کاری Rose Coffee Roasters، و ماشا زانوزینا (Masha Zanozina)، داور ارشد مسابقات جهانی و دم‌آوری و مسابقات دم‌آوری آمریکا و مدرس این حوزه، در این رابطه می‌پردازیم.
نگاهی به تأثیر V60 بر صنعت قهوه تخصصی
شرکت ژاپنی هاریو که در سال ۱۹۲۱ تأسیس شد، در ابتدا در زمینه تولید ظروف شیشه‌ای آزمایشگاهی تخصص داشت. از دهه ۱۹۴۰، این شرکت طراحی و تولید تجهیزات قهوه را نیز آغاز نمود.
حدود چهار دهه بعد، هاریو اولین دم‌افزار مخروطی خود را توسعه داد که از مفتول‌های سیمی برای نگه داشتن فیلتر کاغذی استفاده می‌کرد. در سال ۲۰۰۴، هاریو V60 سرامیکی را معرفی کرد که به‌سرعت توجه حرفه‌ای‌های صنعت قهوه و علاقه‌مندان را در ژاپن و فراتر از آن جلب نمود. امروزه این وسیله از مواد مختلفی از جمله شیشه، فلز و پلاستیک تولید می‌شود که امکان تنوع در زیبایی، حفظ گرما و توسعه رسپی‌های دم‌آوری را فراهم می‌کند.
ماشا زانوزینا، داور ارشد مسابقات دم‌آوری قهوه و مدرس این حوزه، می‌گوید: “اگر از هر کسی بخواهید تا نام کلاسیک‌ترین وسیله دم‌آوری را بگوید، مطمئن باشید که اکثر افراد به V60 اشاره خواهند کرد. من معتقدم که هاریو V60 یکی از اولین ابزارهای دم‌آوری دستی بود که به بازار بین‌المللی راه یافت و به‌سرعت در میان کافه‌ها و دم‌آوران خانگی محبوب شد.”
طراحی V60 از چندین جهت انقلابی بود. زاویه مخروطی این دم‌افزار باعث ایجاد عمق و بستر بهینه برای دم‌آوری، به‌ویژه برای دوزهای کمتر، می‌شود. شیارهای مارپیچی آن باعث ایجاد فضاهای هوایی می‌شود که از چسبیدن فیلتر به دیواره‌ها جلوگیری می‌کند، در حالی که دهانه خروجی آن در قسمت پایین، جریان آب را به‌صورت یکنواخت هدایت می‌کند.
مت وینتون، هم‌بنیان‌گذار رُز کافی روستری در زوریخ سوئیس و از رقابت‌کنندگان باتجربه در حوزه قهوه، می‌گوید: “این وسیله به دلیل در دسترس بودن گسترده و سهولت استفاده، یک دم‌افزار محبوب محسوب می‌شود.” او در مسابقات جهانی دم‌آوری سال ۲۰۲۱ با استفاده از یک V60 فلزی و قهوه فرآوری‌شده به روش طبیعی اوژنوئیدس (eugenoides) از مزرعه اینماکولادا در کلمبیا، مقام قهرمانی را کسب کرد.
مت در ادامه اضافه می‌کند: “این وسیله در ابتدا به‌دلیل طراحی و کیفیت ساخت عالی‌اش یک وسیله دم‌آوری فوق‌العاده بود. با افزایش تعداد کاربران، اکنون به یکی از دمافزارهای توصیه‌شده برای تازه‌واردان به دنیای قهوه تخصصی تبدیل شده است.”
دقت، یک اصل استاندارد
فراتر از کافه‌ها و دم‌آوری خانگی، V60 به یکی از ابزارهای برجسته در مسابقات، به‌ویژه مسابقات جهانی دم‌آوری، تبدیل شده است. بین سال‌های ۲۰۱۱ تا ۲۰۲۱، شش قهرمان این رقابت‌ها از V60 در اجراهای خود استفاده کردند و جایگاه آن را به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین ابزارهای دم‌آوری دستی در صنعت تثبیت نمودند.
برخی از این اجراهای برنده، منجر به توسعه رسپی‌ها و تکنیک‌های پیشرفته ریختن آب شدند که از جمله برجسته‌ترین آن‌ها می‌توان به روش ۴:۶ تتسو کاسویا (Tetsu Kasuya)، قهرمان سال ۲۰۱۶، و رسپی پنج‌مرحله‌ای مت وینتون اشاره کرد.
حضور V60 در این رقابت‌های برجسته، توسعه رسپی‌های مربوط به آن را گسترش داده و حرفه‌ای‌های صنعت قهوه و علاقه‌مندان را به آزمایش طیف گسترده‌تری از متغیرها تشویق کرده است.
ماشا در این خصوص می‌گوید: “من طی هشت سال گذشته در مسابقات جهانی دم‌آوری و مسابقات دم‌آوری آمریکا حضور داشته‌ام. بر اساس تجربه من، رقابت‌کنندگان همواره مرزهای آنچه را که ما به‌عنوان ‘استاندارد’ یا ‘قوانین’ دم‌آوری در نظر می‌گیریم، گسترش می‌دهند. آن‌ها نسبت‌های مختلف، سایز آسیاب متفاوت، ترکیبات شیمیایی آب، دماهای متفاوت آب و سطوح مختلف هوادهی به قهوه را برای بهبود عطر و بافت قهوه معرفی می‌کنند. تصمیمات آن‌ها همیشه حساب‌شده و هدفمند است.”
او اضافه می‌کند: “در کافه‌ها، می‌بینم که باریستاها بیشتر از نسبت‌های متنوع قهوه به آب استفاده می‌کنند و دیگر فقط به نسبت کلاسیک ۱:۱۶ پایبند نیستند. آن‌ها متغیرها را بسته به نوع قهوه‌ای که با آن کار می‌کنند و نتیجه‌ای که می‌خواهند به دست آورند، تنظیم می‌کنند.”
شکل مخروطی، دیواره زاویه‌دار ۶۰ درجه‌ای و شیارهای مارپیچی این دم‌افزار، امکان اجرای طیف وسیعی از تکنیک‌های ریختن آب را فراهم می‌آورد که شامل سطوح مختلف ایجاد تلاطم (Agitation) و نرخ جریان (Flow Rate) است و به کاربر امکان اعمال کنترل بیشتری بر عصاره‌گیری می‌دهد.
الیسیا تان، هم‌بنیان‌گذار و مدیر روستری قهوه هوم‌گراند در سنگاپور، که همچنین نایب‌قهرمان سوم مسابقات جهانی دم‌آوری ۲۰۲۲ و قهرمان مسابقات دم‌آوری سنگاپور در سال‌های ۲۰۱۹ و ۲۰۲۲ است، می‌گوید: “دم‌آوری قهوه فنی‌تر و مبتنی بر داده شده است. با افزایش علاقه افراد از زمینه‌های مختلف به این حوزه، آن‌ها بینش‌ها و دیدگاه‌های منحصربه‌فردی را بر اساس تخصص خود به اشتراک گذاشته‌اند.”
او اضافه می‌کند: “افراد همچنین ماجراجوتر و تجربی‌تر شده‌اند که این امر منجر به تکامل روش‌های دم‌آوری شده است.”
توصیه‌های متخصصان قهوه برای دم‌آوری با V60
اگرچه V60 اغلب به‌عنوان وسیله‌ای مناسب برای ورود به دنیای قهوه تخصصی معرفی می‌شود، تأثیر مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه منجر به ایجاد رسپی‌های پیچیده‌تری شده است که معمولاً به مهارت‌های پیشرفته‌تری نیاز دارند.
در وهله اول، درک تأثیر مواد مختلف این وسیله بر عصاره‌گیری از قهوه، کلیدی است.
مت وینتون می‌گوید: “مدل‌های مختلف – پلاستیکی، شیشه‌ای، سرامیکی و فلزی – رسانایی حرارتی متفاوتی دارند، همچنین عمق شیارها و ابعاد دم‌افزار نیز متغیر است. برای اجرای مسابقه WBrC در سال ۲۰۲۱، ما دریافتیم که V60 فلزی نسبت به مدل‌های سرامیکی یا شیشه‌ای، پروفایل طعمی روشن‌تر و تمیزتری ارائه می‌دهد.”
او ادامه می‌دهد: “دم‌افزار فلزی مقاوم‌تر است و سریع گرما را جذب می‌کند، بنابراین گزینه خوبی برای شروع است. تنها مشکلی که پیدا کردیم این بود که شیارهای آن نسبت به مدل‌های سرامیکی و پلاستیکی کمتر برجسته هستند، بنابراین احتمال دارد که فیلتر کاغذی به داخل شکاف‌ها فرو رود و بر فرآیند دم‌آوری تأثیر منفی بگذارد. همیشه اطمینان حاصل کنید که فیلتر کاغذی تا حد امکان از شیارها فاصله داشته باشد.”
الیسیا تان نیز تأکید می‌کند که کنترل دما برای حفظ ثبات در نگهداری گرما ضروری است و می‌گوید: “هنگام استفاده از V60 با مواد مختلف، باید به دمای دم‌آوری توجه کنید. برای مدل پلاستیکی، من دمای دم‌آوری کمتری نسبت به مدل‌های سرامیکی یا فلزی توصیه می‌کنم، زیرا پلاستیک عایق حرارتی بهتری است.”
او می‌افزاید: “برای کاهش تغییرات دمایی در حین دم‌آوری، از آب با دمای محیط برای شست‌وشوی فیلتر کاغذی استفاده می‌کنم. این کار باعث می‌شود دمای اولیه V60 ثابت بماند و در نتیجه عصاره‌گیری از قهوه پایدارتر و یکنواخت‌تر شود.”
مانند هر ابزار دم‌آوری دستی، اندازه آسیاب و میزان ایجاد تطلایم (Agitation) دو پارامتر بسیار مهم برای تنظیم و کنترل فرآیند دم‌آوری هستند؛ اما در روش V60 تأثیر آن‌ها به‌طور ویژه‌ای برجسته است.
ماشا می‌گوید: “اگر از قهوه‌ای استفاده می‌کنید که قبلاً آن را دم‌آوری نکرده‌اید و مطمئن نیستید که اندازه آسیاب درستی را انتخاب کرده‌اید، می‌توانید میزان عصاره‌گیری را با افزایش یا کاهش هم‌زدن و ایجاد تلاطم تنظیم کنید.”
او در ادامه اضافه می‌کند: “کنترل سرعت جریان آب اهمیت زیادی دارد. اگر آب بیش‌ازحد سریع از بستر قهوه عبور می‌کند، می‌توانید با چرخاندن (swirl) آرام دم‌افزار، میزان ایجاد تلاطم را افزایش دهید. همیشه به نرخ جریان آب توجه کنید و مطمئن شوید که بستر قهوه بین دفعات ریختن آب کاملاً خشک نشود.”
دمافزارهای جدید و بازتعریف تجربه دم‌آوری با V60
حتی با تأثیرات متفاوت مواد مختلف بر حفظ گرما و عبورپذیری آب (Bypassing)، استفاده از مدل‌های مختلف V60 معمولاً نتایج مشابهی را ارائه می‌دهد. بااین‌حال، معرفی Hario Switch، یک دم‌افزار سبک V60 که روش‌های غوطه‌وری (immersion) و چکه‌ای (drip extraction) را ترکیب می‌کند (مشابه دم‌افزار Gina Smart)، به باریستاها این امکان را داده است تا متغیرهایی مانند تن‌واری قهوه و شیرینی را آزمایش کنند.
الیسیا تان می‌گوید: “با عرضه Hario Switch V60، امکانات و متغیرهای جدیدی برای دم‌آوری ایجاد شده است. علاوه بر روش چکه‌ای، اکنون می‌توانیم از دم‌آوری به روش غوطه‌وری نیز استفاده کنیم.”
او اضافه می‌کند: “ابتدا مشخص کنید که قهوه شما با روش غوطه‌وری یا چکه‌ای بهتر دم‌آوری می‌شود. این به شما کمک می‌کند که بین یک V60 معمولی یا Switch انتخاب بهتری داشته باشید. برخی از قهوه‌ها به زمان تماس طولانی‌تر نیاز دارند، بنابراین روش غوطه‌وری ممکن است گزینه بهتری باشد.”
انعطاف‌پذیری V60 و امکان شخصی‌سازی رسپی‌ها
انعطاف‌پذیری V60 این امکان را فراهم می‌کند که هم باریستاهای حرفه‌ای و هم دم‌آوران خانگی کم‌تجربه بتوانند رسپی‌های مخصوص به خود را توسعه داده و بهبود ببخشند. این دم‌افزار به آن‌ها اجازه می‌دهد متغیرهای خاصی را تنظیم کنند تا به نتایج متفاوتی دست یابند.
ماشا نتیجه‌گیری می‌کند:
“یاد بگیرید که شش متغیر اصلی دم‌آوری – نسبت قهوه به آب، اندازه آسیاب، زمان، میزان هم‌زدن و ایجاد تلاطم، کیفیت آب و دمای آب – چگونه با یکدیگر تعامل دارند و بر عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارند.”
او اضافه می‌کند:
“هیچ روش ثابت یا قانون مشخصی برای تهیه یک فنجان قهوه بی‌نقص وجود ندارد.”
منبع مقاله:
