عوامل بسیار زیادی وجود دارد که هنگام دم‌آوری باید به آنها توجه کرد از جمله: خاستگاه، پروفایل برشته کاری، روش فرآوری و روش دم‌آوری که با اطلاع از هرکدام این‌ها باید تصمیم بگیرید چه سایزی از آسیا بهترین عصارهگیری را رقم میزند.
هر دانه‌ای هنگام آسیا شدن رفتار متفاوتی دارد. برای مثال برخی دانه‌ها وجود دارند که با آسیاب دستی به سختی آسیا می‌شوند اما برخی دیگر هنگام آسیا شدن با دستگاه آسیاب برقی به زمان طولانی‌تری احتیاج دارند.
در این مقاله برای درک بیشتر اینکه چرا برخی دانه‌ها سخت‌تر از بقیه آسیا می‌شوند با مونیکا فکته، کارشناس ارشد شیمی و متخصص قهوه در Breville و جردن مارکزیچ متخصص پشتیبانی براتزا مصاحبه کردم.
درک شکنندگی دانه‌ها
در ابتدا هنگامی که به دنبال درک این هستیم که دانه‌ای سخت آسیا می‌شود یا خیر باید تفاوت چگالی دانه و شکنندگی دانه را بدانیم. با اینکه این دو امر از هم متمایز هستند اما گاها تفاوت آنها گیج کننده خواهند بود.
مونیکا میگوید: چگالی دانه. نسبت وزن یک دانه ی قهوه به حجم آن است. ما اصولا از چگالی کلی استفاده می‌کنیم به این معنی که وزن یک سطل پر از دانه‌ی قهوه (منهای وزن خود سطل) تقسیم بر حجم سطل ما را به عدد مورد نظرمان می‌رساند.
دانه‌هایی با چگالی بالاتر حاوی میزان بیشتری قند هستند که به علت مرحله ی طولانی مدت توسعه (development) کشاورزی دانه این اتفاق می‌افتد.
در ارتفاعات بالا و دمای پایین، فعالیت سلولی قهوه کاهش می‌یابد به همین دلیل زمان بیشتری برای دانه ها فراهم می‌آید تا قند را از میوه‌های اطراف جذب کنند. و به همین منظور دانه‌هایی با چگالی بالا مطلوب‌تر هستند.
مونیکا همچنین اضافه میکند: چگالی دانه به تنهایی مشخص کننده‌ی سختی یا راحتی آسیا کردن آن نمی باشد. شکنندگی در این مورد نقش مهم‌تری دارد.
شکنندگی هنگام برشته کاری دانه تغییر میکند. مونیکا میگوید: تقریبا آسیا کردن دانه‌ی سبز قهوه با یک آسیاب معمولی غیرممکن است درحالی‌که رست‌های تیره‌تر با کمی تلاش به راحتی آسیا می‌شوند.
دانه‌های سبز قهوه دارای ساختار سلولی متراکمی هستند. در سطح سلولی، واکوئل‌های قهوه‌ی سبز (واکوئل‌ها اندامک‌های غشا دار داخل سلول هستند که حاوی مواد مغذی برای سلول می‌باشند و همچنین وظیفه‌ی حفظ تعادل آب در سلول را برعهده دارند) محکم و سخت هستند.
با این وجود هنگام برشته‌کاری آب داخل دانه تبخیر می‌شود و باعث افزایش سایز سلول می‌شود. این اتفاق باعث ایجاد سوراخ‌هایی در ساختار سلول می‌شود که آنها را ضعیف‌تر میکند و بنابراین شکنندگی دانه‌ها افزایش میابد.
مونیکا توضیح می‌دهد که چگالی و شکنندگی ارتباط چندانی باهم ندارند و عموما چگالی با شکنندگی دو مبحث جدا هستند. برای مثال شیشه چگالی بالایی دارد اما بسیار شکننده است و یا اسفنج از نظر چگالی و بافت ضعیف است و در عین حال خرد کردن آن غیر ممکن است.
هنگامی که دانه‌ها آسیا می‌شوند، در واقع چه اتفاقی برای آنها می‌افتد؟
مونیکا میگوید: برای تبدیل دانه‌های قهوه به قسمت‌های کوچک‌تر تیغه‌های دستگاه آسیاب باید باعث ایجاد شکست در ساختار قهوه شود.
به گفته‌ی دکتر دیوید هوکسلی مدرس فیزیک در دانشگاه لاتروب دو نوع نیرو از طریق تیغه‌های دستگاه آسیاب به دانه‌ها وارد می‌شود یکی نیروهای فشاری که دانه ها را خرد می‌کنند و دیگری نیروهای کششی، برشی و پیچشی که آنها را از هم می‌پاشند.
نیروی فشاری زمانیست که دانه‌ها به سمت پایین رانده یا فشرده می‌شوند در حالی‌که نیروهای کششی باعث ایجاد کشش می‌شوند. نیروی برشی برای زمانی است که یک سطح همزمان به دو جهت مخالف کشیده می‌شود و نیروی پیچشی باعث پیچیدن دانه می‌شود.
آسیاب‌های تیغه‌ای از همه‌ی این چهار نیرو به طور همزمان توسط چندین تیغه استفاده می‌کنند تا دانه‌های قهوه را به سایزهای مختلفی آسیا کنند.
مونیکا میگوید: با اعمال این نیرو دانه‌های قهوه کشیده و کوچک می‌شوند و در واقع مانند یک فنر عمل می‌کنند. این اتفاق تا زمانی ادامه پیدا میکند که دانه دیگر این فشار را تحمل نکند و شکسته شود.
قبل از رسیدن به نقطه ی شکسته شدن بعد از برداشته شدن نیرو، به دلیل خاصیت ارتجاعی دانه‌ها تقریبا به حالت اولیه خود برمی‌گردند.
او همچنین اظهار میکند که برخلاف تضاد آشکاری که وجود دارد، مواد می‌توانند همزمان دارای خاصیت شکنندگی و ارتجاعی باشند.
مونیکا میگوید: مواد شکننده می‌توانند از حالت ارتجاعی به سرعت به حالت شکنندگی برسند.
برای مثال: شیشه تا حدودی خم می‌شود اما زمانی که شروع به فشردن آن کنید، میشکند. این تغییر حالت بسیار کوچک است و به چشم نمی‌آید اما در نهایت شیشه خواهد شکست.
برشته‌کاری چگونه روی شکنندگی دانه‌ها تاثیر می‌گذارد؟
برشته‌کاری بیشترین تاثیر را روی شکنندگی دانه دارد و این به دلیل تغییرات عظیم و گسترده است که در حین فرآیند رست روی ساختار سلول قهوه ایجاد می‌شود.
مونیکا میگوید: برشته‌کاری به دلیل ایجاد بی‌آبی (دهیدراسیون) دیواره‌ی سلول‌های قهوه را شکننده میکند.
در دستگاه‌های برشته‌کاری از گرما و جریان هوا جهت کاهش آب درون دانه ها استفاده می‌کنند تا در نهایت دانه‌ها خشک شوند. همچنان که آب از دانه‌ها خارج می‌شود آنها شکننده‌تر می‌شوند.
مونیکا اضافه میکند: در ترق اول (first crack)، بخار، CO2 و مواد فرار موجود درون سلول، ایجاد یک فشار درون سلول میکند به همین دلیل دیواره‌ی سلول‌ها به هم نزدیک‌تر می‌شوند و فشار می‌آورند تا در نهایت پاره شوند.
شکستن دیواره‌ی سلولی یک امر ضروری است. این اتفاق سلول را باز میکند و اجازه می‌دهد تا آب وارد سلول شود و مواد مغذی درون سلول را در خود حل کند که این باعث ایجاد اجزای طعمی خاص می‌شود.
مونیکا همچنین ادامه می‌دهد که زمان زیادی را صرف تحقیق درباره ی مراحل مختلف برشته‌کاری و تاثیرات آنها روی شکنندگی کرده‌است.
مطالعات وی نشان داده است که اندازه‌ی متوسط ذرات قهوه پس از ترق اول – مرحله‌ای که دانه به سرعت منبسط می‌شود و آب از دست می‌دهد – 305 میکرومتر بوده است. در مقابل سایز متوسط ذرات بعد از ترق دوم – مرحله‌ای که روغن شروع به حرکت به سمت سطح دانه میکند – 120 میکرومتر بوده‌است.
این نشان دهنده‌ی این است که هرچه رست طولانی‌تر باشد، شکنندگی دانه بیشتر خواهد شد.
مونیکا همچنین یادآور می‌شود که برشته‌کاری هم روی چگالی و هم شکنندگی تاثیر گذار است، علیرغم اینکه این دو فاکتور هیچ ارتباطی بهم ندارند.
مونیکا میگوید: در حین برشته‌کاری وزن دانه به علت از دست دادن آب و مقداری از مواد طبیعی، کاهش میابد. این بدان معناست که در حین برشته کاری چگالی دانه کاهش خواهد یافت و به همین دلیل ما انتظار پیدا کردن رابطه‌ای بین چگالی و شکنندگی یک دسته دانه ی قهوه را داریم.
حال این به چه معناست؟
مونیکا میگوید: هرچه پروسه‌ی برشته‌کاری ادامه پیدا میکند دانه وزن بیشتری از دست می‌دهد و بیشتر دهیدراته می‌شود و دیواره‌ی سلول‌ها به علت شکنندگی به شدت ضعیف خواهند شد.
این بدان معنی است که با یک تنظیم آسیاب ثابت، رست‌های تیره‌تر نسبت به رست‌های روشن‌تر سابه‌های ریزتری خواهند داشت.
جوردن میگوید: رست‌های تیره‌تر از رست‌های روشن‌تر شکننده‌تر هستند و در نتیجه در هنگام آسیا شدن راحت‌تر خرد می‌شوند.
این مسئله همچنین روی عصارهگیری هم تاثیرگذار خواهد بود همان‌طور که مونیکا میگوید: به این دلیل که رست‌های تیره تر نسبت به رست‌های روشن‌تر در یک درجه آسیاب یکسان سابه های ریزتری خواهند داشت، عصارهگیری از آنها نیز سریع‌تر خواهد بود.
همچنین رست‌های تیره تر قابلیت حل‌شوندگی بیشتری دارند و دارای ویژگی‌های طعمی بیشتری نسبت به رست‌های روشن‌تر هستند که به طور سنتی به آنها “بولد” یا عطر و طعم‌های برجسته می‌گوییم.
جوردن میگوید: عطرها، قندها و اسیدها در رست‌های تیره فرارتر هستند از این رو عصارهگیری از آنها نیز راحت‌تر خواهد بود. همچنین او اضافه میکند که درجه آسیای درشت برای رست‌های تیره نتایج بهتری ارائه خواهد داد.
آسیاب خود را چگونه تنظیم کنیم؟
درحالی‌که سایز آسیا مهم‌ترین فاکتور برای در نظر گرفتن هنگام آسیا کردن است، توجه به پروفایل رست و شکنندگی نیز به شما کمک میکند تا دقیقا طعم مورد نظر خود را داشته باشید.
حل شوندگی و شکنندگی کمتر به این معنی است که رست‌های روشن‌تر باید با سایز ریزتری آسیاب شوند تا سطح تماس قهوه افزایش یابد. با اینکار ترکیبات عطری بیشتری عصارهگیری می‌شوند.
رست‌های روشن‌تر شکنندگی کمتری دارند به همین دلیل برای آسیاب شدن به زمان بیشتری احتیاج دارد همچنین اگر از آسیاب دستی استفاده می‌کنید نیازمند تلاش بیشتری هستند. با اینکه این تفاوت ناچیز است اما برای مثال هنگام آسیاب قهوه برای اسپرسو این تفاوت قابل مشاهده خواهد بود.
با این حال جوردن میگوید که این زمان طولانی‌تر آسیا شدن نگران کننده نیست و تا زمانی که فرآیند آسیا کردن چند دقیقه یا بیشتر طول نکشد ترکیبات عطری به خطر نخواهند افتاد.
وی اضافه میکند: بیشتر ترکیبات عطری قهوه تا حدود 5 دقیقه بعد از آسیا شدن هم سالم میمانند. اما با این حال اگر برای مدت طولانی‌تری سابه‌های قهوه را نگهدارید، مقداری از طراوت و پیچیدگی آن از دست خواهد رفت.
از نظر نگهداری دستگاه آسیاب هم، شکنندگی بیشتر برای تیغه‌ها بهتر خواهد بود زیرا ساییدگی کمتری ایجاد می‌کنند. رست‌های روشن‌تر ممکن است باعث شوند که تیغه‌های آسیاب شما سریع‌تر ساییده شوند. اما این احتمال هم وجود دارد که مسئله‌ی قابل توجهی نباشد و تفاوت زیادی ایجاد نکند.
همچنین از آن‌جایی که رست‌های تیره‌تر به دلیل شکنندگی بیشتر ذرات ریزتری ایجاد می‌کنند، می‌توانند باعث ایجاد گرفتگی در دستگاه آسیاب شما شوند که به نوبه‌ی خود این مسئله می‌تواند بر روی توزیع ذرات تاثیر بگذارد و عصارهگیری را از یکنواختی خارج کند.
در نهایت چه از رست‌های تیره استفاده می‌کنید چه رست‌های روشن، باید تیغه‌های دستگاه خود را به صورت مرتب بررسی و تمیز کنید تا از بروز مشکلات جلوگیری کنید.
در آخر مونیکا و جوردن هر دو بر این عقیده اتفاق نظر دارند که شکنندگی دانه نباید نگرانی بزرگی برای شما باشد. جوردن پیشنهاد میکند: مهم این است که قبل از هر تصمیمی درباره ی تنظیمات آسیاب یا دم افزار، از کام خود برای ارزیابی فنجان نهایی استفاده کنید .
مونیکا اضافه میکند: دستورالعمل دم‌آوری همچنان مورد اعتماد‌‌ترین راهنما برای رسیدن به فنجان‌های یکنواخت و خوش عطر و طعم است.
درحالی‌که شکنندگی موضوع اصلی و مهمی برای باریستاها هنگام دم‌آوری نمی‌باشد اما علم پشت این موضوع بسیار هیجان‌انگیز است و فاکتور بسیار جالبی برای تحقیق کردن جهت رسیدن به یک عصاره گیری بی‌نظیر خواهدبود.
دفعه‌ی بعد که یک فنجان قهوه دم‌آوری کردید بهتر است پروفایل رست خود را ارزیابی کنید و تنظیمات آسیاب خود را تغییر دهید. به هر حال تهیه‌ی یک فنجان قهوه‌ی بی‌نظیر پذیرای توجه به کوچک‌ترین جزئیات و عوامل است و همین عوامل کوچک گاهی بزرگترین تغییرات را به وجود خواهد آورد.
منبع: perfectdailygrind.com
نویسنده : Tasmin Grant
مترجم : محمدرضا قره بگلو ، صنم نیازی
