درخت قهوه به طور طبیعی در امتداد خط استوا و در سراسر مناطق گرمسیری اطراف آن رشد می‌کند؛ اما محبوب‌ترین نوع دانه‌های قهوه، محصول کشورهای آمریکای جنوبی و آفریقا می‌باشد. بدیهی است که بسیاری از دوستداران و علاقه‌مندان قهوه به دنبال یافتن پاسخی برای این پرسش هستند که چه عواملی دانه‌های قهوه‌ی بومی قاره‌ی آفریقا را از دانه‌هایی که در آمریکای جنوبی رشد می‌کنند متمایز کرده است؟
تفاوت اصلی بین دانه‌های قهوه‌ی منطقه‌ی آفریقا و کشورهای آمریکای جنوبی در نمایه یا مشخصات طعم قهوه (Flavor Profile) است. عطر و طعم دانه‌های کشت‌شده در قاره‌ی آفریقا رایحه‌ای مرکباتی، گلی و میوه‌ای دارند؛ درحالی‌که دانه‌های قهوه‌ی کشورهای آمریکای جنوبی دارای رایحه‌ای آجیلی، شکلاتی و کاراملی می‌باشند. اگرچه تفاوت در عطر و طعم این دو گونه‌ی قهوه چشمگیر و قابل‌ملاحظه است؛ اما ویژگی‌های دیگری نیز آن‌ها را منحصربهفرد و از یکدیگر متمایز کرده است. عوامل طبیعی مانند محیطی که در آن درخت قهوه کشت می‌شود و رشد می‌کند، در کنار روش استفاده‌شده در برشته‌کاری دانه‌ی قهوه بر کیفیت نهایی آن تأثیرگذار خواهد بود. هر منطقه در سراسر جهان، قهوه‌ای با ویژگی‌های منحصربهفرد و خاص خود تولید می‌کند. این مشخصه‌ها به طور مصنوعی و با عوامل شیمیایی به دانه‌ی قهوه اضافه نشده؛ بلکه به طور طبیعی مختص خود دانه‌های قهوه می‌باشد. عوامل متعددی مانند محیطی که در آن درخت قهوه رشد می‌کند و تکنیک‌های مختلف استفاده‌شده در فرآوری دانه‌ی قهوه (Processing)، این ویژگی‌ها و خصوصیت‌ها را تحت‌تأثیر قرار می‌دهند. سایر عوامل تعیین‌کننده در تفاوت دانه‌های قهوه‌ای که از یک منطقه بدست می‌آیند، تکنیک خاص و منحصربهفرد کشاورز یا ریزاقلیمی (Microclimate) است که درخت قهوه در آن کشت شده و پرورش یافته است. ما در این مقاله درصدد هستیم تا بر تفاوت‌های اساسی بین دانه‌های قهوه‌ی قاره آفریقا و آمریکای جنوبی تمرکز کرده و آن‌ها را مورد بررسی قرار دهیم.
آیا طعم دانه‌های قهوه‌ی پرورش‌یافته در آفریقا و آمریکای جنوبی با هم متفاوت است؟
دانه‌های قهوه‌ی آفریقا و آمریکای جنوبی طعم متفاوت و متمایزی از یکدیگر دارند. بسیاری از مردم عموماً قهوه‌ی آمریکای جنوبی را به دانه‌های قهوه‌ی کلمبیا می‌شناسند که یکی از سه کشور برتر در تولید و صادرات قهوه در سراسر جهان می‌باشد. ویژگی خاص قهوه‌ی کلمبیا، داشتن اسیدیته‌ی ملایم، ته‌مزه‌ی آجیلی و شیرینی قوی کاراملی با تن‌واری متوسط است. قهوه‌ی سایر کشورهای منطقه‌ی آمریکای جنوبی مانند برزیل که اولین تأمین‌کننده‌ی قهوه‌ی جهان است، دارای طعم دلپذیر و ملایم آجیلی و شکلاتی می‌باشد. در مجموع می‌توان گفت که دانه‌های قهوه‌ی منطقه‌ی آمریکای جنوبی عطر و طعم کاراملی، شکلاتی و آجیلی دارند.
دانه‌های قهوه‌ی منطقه‌ی آفریقا به‌واسطه‌ی فرآوری طبیعی‌تر، معمولاً یادآور طعم ترش میوه‌های زیرمجموعه‌ی توت و مرکبات می‌باشند. بسیاری از متخصصان قهوه، طعم این دانه‌ها را مشابه طعم و مزه‌ی شراب توصیف می‌کنند؛ زیرا ترکیب مشابهی از عطر و دهان‌مزه‌ای که هنگام نوشیدن شراب حس می‌شود ایجاد می‌کنند. طعم دانه‌های قهوه‌ی کشت‌شده در قاره‌ی آفریقا شگفت‌انگیز و کم‌نظیر است و کشور اتیوپی به‌عنوان تأمین‌کننده‌ی شماره‌ی یک قهوه در آفریقا، خاستگاه گونه‌های متنوع و بی‌شماری از قهوه است که شمار عمده‌ای از آن‌ها هنوز ثبت و طبقه‌بندی نشده‌اند؛ بنابراین پس از ثبت گونه‌های متنوع قهوه هنوز پتانسیل و امکان گسترده‌تر شدن طیف طعمی قهوه وجود خواهد داشت.
طعم‌های رایج در دانه‌های قهوه‌ی آفریقا
طعم‌یاد مرکبات
طعم بیشتر دانه‌های قهوه‌ی کشت‌شده در آفریقا یادآور مرکباتی مانند پرتقال، لیموترش، گریپ‌فروت یا لیمو هستند و معمولاً طعم ترشی که در دهان ایجاد می‌کنند محسوس و قابل‌توجه می‌باشد. عوامل بسیاری شامل سطح pH خاکی که درخت قهوه در آن رشد می‌کند، مواد معدنی موجود در خاک، زمان برداشت دانه‌ی قهوه، روش فرآوری استفاده‌شده و نحوه‌ی برشته‌کاری بر طعم قهوه‌ی دم‌آوری شده مؤثر می‌باشند.
نت‌های گلی
نت‌های ملایمی از گل‌ها در بسیاری از دانه‌های قهوه‌ی آفریقایی یافت می‌شود که معمولاً دارای عطر خوشایندی از اسطوخودوس، انواع یاس‌ها، گزنه، قاصدک و گل رز می‌باشند.
نت‌های انواع توت
نت‌های توتی در دانه‌های قهوه هم می‌توانند شیرینی ملایمی داشته باشند و غلظت بیشتری به دانه‌هایی که تن‌واری سبک‌تری دارند ببخشند و هم ترش‌مزه باشند. میوه‌هایی مانند کرنبری و بویسنبری حس طعمی ترشی و شیرینی شدیدتری در سطح زبان ایجاد می‌کنند و در بیشتر دانه‌های قهوه‌ی آفریقایی یافت می‌شوند.
طعم‌یاد میوه‌ای
فرآوری دانه‌های قهوه‌ی بومی کشورهای آفریقایی به‌منظور حفظ طعم میوه‌ای انجام می‌شود؛ درصورتی‌که فرآیند برشته‌کاری بیشتر دانه‌های قهوه‌ی کشت‌شده در آمریکای جنوبی به نحوی انجام می‌شود که طعم میوه‌ای دانه‌ی قهوه از بین برود. دانه‌های قهوه‌ای که در ارتفاعات بالا کشت می‌شوند و رشد می‌کنند، مانند اکثر دانه‌های قهوه‌ی پرورش‌یافته در منطقه‌ی آفریقا، اسیدیته‌ی بیشتر و طعم‌یاد میوه‌ای قوی‌تری دارند. ترکیب خاک، روش فرآوری و برشته‌کاری دانه‌ی قهوه، زمان برداشت دانه‌ی قهوه، ارتفاع و آب و هوا به طور چشم‌گیری بر طعم میوه‌ای دانه‌ی قهوه مؤثر می‌باشند.
طعم‌های رایج در دانه‌های قهوه‌ی آمریکای جنوبی
طعم‌یاد آجیلی
روش‌های فرآوری و تکنیک‌های برشته‌کاری رایج در آمریکای مرکزی و جنوبی بر طعم و عطر دانه‌های قهوه تأثیر می‌گذارند. قهوه‌ی این مناطق غالباً طعمی از آجیل‌های تازه مانند فندق و بادام را به یاد می‌آورند که شاخصه‌ی دانه‌های قهوه‌ی آمریکای جنوبی و مرکزی می‌باشد.
طعم‌یاد شکلاتی
بیشتر دانه‌های قهوه‌ی آمریکای جنوبی دارای طعم‌یاد شکلاتی شیرین‌تری مانند شکلات شیری، در مقایسه با دانه‌های قهوه‌ی آمریکای مرکزی که بیشتر یادآور طعم شکلات تلخ هستند، می‌باشند. دانه‌های قهوه‌ی کشور کلمبیا از این لحاظ با داشتن طعم‌یاد شکلاتی، بسیار شناخته‌شده و محبوب هستند.
طعم‌یاد کاراملی
دانه‌های قهوه‌ی آمریکای جنوبی و مرکزی نوت‌هایی از عطر و طعم شکر اکسید‌شده، آب‌نبات و شربت‌های شیرین تهیه‌شده از شکر کاراملیزه دارند. طعم این دانه‌ها به علت اینکه در زمان برشته‌کاری با شکر کاراملیزه پوشانده می‌شوند یادآور کارامل می‌باشد.
انواع تن‌واری قهوه (سبک، متوسط و کامل)
منظور از تن‌واری قهوه (Coffee Body) بافت و ارزیابی حسی یا دهان‌مزه‌ای است که هنگام نوشیدن قهوه درک و تجزیه و تحلیل می‌کنیم. قهوه‌هایی با تن‌واری کامل به‌واسطه‌ی غلیظ بودن و داشتن بافت خامه‌ای، دهان‌مزه‌ی مطلوب‌تری دارند. نوع تن‌واری قهوه به میزان روغن‌های موجود در قهوه و ذرات جامد معلق و محلول در عصاره‌ی بدست‌آمده از دانه‌ی قهوه بستگی دارد و دامنه‌ی آن می‌تواند از تن‌واری سبک و رقیق تا کامل (سنگین) و غلیظ متغیر باشد. بسیاری از دانه‌های قهوه‌ی بدست‌آمده در مناطق وسیعی از قاره‌ی آفریقا، به علت رشد در ارتفاعات بالا دارای تن‌واری کامل‌تری هستند؛ درحالی‌که دانه‌های قهوه‌ی مناطق آمریکای جنوبی غالباً دارای تن‌واری متوسط و سبک می‌باشند. قهوه‌هایی با تن‌واری متوسط، اگرچه بافت و دهان‌مزه‌ای مشابه قهوه‌هایی با تن‌واری کامل ندارند؛ اما در مقایسه با قهوه‌هایی با تن‌واری سبک، سنگین‌تر و حس دهانی قوی‌تری دارند و به علت داشتن بافت نرم و اسیدیته‌ی متوسط در میان کسانی که به‌تازگی به نوشیدن قهوه روی آورده‌اند از محبوبیت بیشتری برخوردارند. قهوه‌هایی با تن‌واری سبک اغلب با عنوان قهوه‌های آبکی یا رقیق با دهان‌مزه‌ای جزئی توصیف می‌شوند. عواملی مانند ارتفاع کم کشت و رشد درخت قهوه و خاک فاقد مواد مغذی و همچنین روش‌های دم‌آوری که در آن از فیلترهای کاغذی استفاده می‌شود به علت جذب روغن‌های قهوه و ذرات جامد توسط این فیلترها، می‌توانند باعث ایجاد تن‌واری سبک در قهوه شوند. دم‌آوری سریع قهوه نیز می‌تواند از دیگر عوامل ایجاد تن‌واری سبک در قهوه باشد.
فرآوری دانه‌ی قهوه (شسته و طبیعی)
روش استفاده‌شده در فرآوری دانه‌ی قهوه، طعم نهایی قهوه‌ی برشته‌شده را تعیین می‌کند. فرآوری طبیعی یا خشک (Dry)، قدیمی‌ترین و طبیعی‌ترین روش فرآوری قهوه به شمار می‌آید که در طی آن گیلاس یا میوه‌ی قهوه در آب شناور شده تا میوه‌های رسیده و نارس از هم تفکیک شوند. میوه‌ی قهوه بعد از برداشت و مرتب‌سازی در معرض نور طبیعی آفتاب قرار گرفته تا خشک شده و در همان حالت با طعم طبیعی خود تخمیر شوند. دانه‌های قهوه‌ای که به این روش فرآوری می‌شوند طعمی شیرین و میوه‌ای با تن‌واری بالا که مشخصه‌ی دانه‌های قهوه‌ی منطقه‌ی آفریقاست را خواهند داشت. در فرآوری خشک، دانه‌های قهوه مدت‌زمان بیشتری برای جذب طعم‌های گیلاس قهوه خواهند داشت، زیرا آنزیم‌های موجود باعث تجزیه و حل شدن موسیلاژ یا لعاب (Mucilage) اطراف دانه‌ی قهوه شده و به این ترتیب سطح تماس با گیلاس قهوه افزایش یافته و دانه‌های قهوه‌ی فرآوری‌شده به این روش، طعم میوه‌ای‌تر و ترش‌تری خواهند داشت. دانه‌های قهوه‌ای که با روش طبیعی فرآوری شده‌اند اگرچه هنوز در بیشتر کشورها کمتر شناخته‌شده هستند؛ اما امروزه به‌واسطه‌ی تلاش باریستاها برای نشان دادن طعم‌های طبیعی قهوه، به جایگاه و محبوبیت ویژه‌ای در میان متخصصان و مصرف‌کنندگان تخصصی قهوه دست پیدا کرده‌اند.
پوسته‌ی گیلاس قهوه با استفاده از دستگاه‌های صنعتی، در طی فرآوری خیس (Washed) که اغلب «شسته» نامیده می‌شود، جدا شده و دانه‌های قهوه بدون وجود گیلاس قهوه خشک می‌شوند. کشورهای آمریکای جنوبی و مرکزی اغلب از این روش برای فرآوری دانه‌های قهوه استفاده می‌کنند. بعد از اینکه پوسته‌ی گیلاس قهوه جدا شد، دانه‌های قهوه برای انجام مرحله‌ی تخمیر داخل حوضچه‌های آب ریخته شده تا باقی‌مانده‌ی پوسته و لعاب گیلاس قهوه در صورت وجود تخمیر شود. زمان موردنیاز برای تخمیر دانه‌های قهوه 24 تا 72 ساعت است و عواملی مانند آب و هوا و ارتفاع، مدت این زمان را تحت‌تأثیر قرار می‌دهند. بعد از این مرحله، دانه‌های قهوه شسته شده و در معرض نور طبیعی آفتاب خشک می‌شوند. مناطقی که رطوبت بیش از حد یا نور آفتاب ناکافی دارند، معمولاً از دستگاه‌های صنعتی برای خشک کردن دانه‌های قهوه استفاده می‌کنند. روش فرآوری شسته اگرچه پرهزینه‌تر و گران‌تر است؛ اما نمایه‌ی قهوه‌ی (Cup Profile) شفاف‌تر و روشن‌تری ایجاد می‌کند و در میان متخصصان برشته‌کاری قهوه از مقبولیت بیشتری برخوردار است. از مزایای دیگر این روش، پایدار بودن آن به‌واسطه‌ی کاهش ریسک ایجاد دانه‌های معیوب و شکسته که در فرآوری طبیعی رایج است، می‌باشد.
کدام یک از دانه‌های قهوه‌ی مناطق آفریقایی و آمریکای جنوبی اسیدیته‌ی بیشتری دارند؟
به‌طورکلی قهوه‌ی مناطق آفریقایی در مقایسه با آمریکای جنوبی اسیدیته‌ی بیشتری دارند؛ زیرا فرآیند برشته‌کاری آن‌ها در زمان کوتاه‌تری انجام می‌شود. برشته‌کاری فرآیندی است که طی آن حرارت دادن به دانه‌های قهوه، باعث ایجاد واکنش در ترکیبات دانه‌ی قهوه، مانند کربوهیدرات‌ها و آمینواسیدها شده و بر میزان اسیدیته‌ی قهوه تأثیر می‌گذارد. از آن‌جایی که قهوه‌ی مناطق آفریقایی تن‌واری کامل‌تری دارند، مدت‌زمان کوتاه‌تری برای برشته شدن نیاز دارند، درحالی‌که برشته‌کاران آمریکای جنوبی با افزایش مدت‌زمان این فرآیند، در صدد بدست‌آوردن طعم‌های کامل‌تر و بیشتری از دانه‌های قهوه‌ی این مناطق می‌باشند. فرآیند برشته‌کاری مواد شیمیایی آلی درون دانه‌های قهوه را از بین برده و باعث می‌شود که شیرینی ناشی از کاراملیزه‌شدن قندهای قهوه، اسیدیته‌ی آن را کاهش دهد. عوامل متعددی مانند آب و هوا، خاستگاه دانه‌ی قهوه و روش‌های فرآوری آن، بر میزان اسیدیته‌ی موجود در قهوه تأثیر می‌گذارند. ترکیبات آلی طبیعی مانند کلروژنیک اسید که در دانه‌های قهوه یافت می‌شود، منجر به ایجاد ویژگی‌های اسیدی در قهوه می‌گردد. به این معنا که هر چقدر درجه‌ی برشته‌کاری روشن‌تر باشد، اسیدیته‌ی دانه‌ی قهوه بیشتر و هر چه درجه‌ی برشته‌کاری تیره‌تر باشد، اسیدیته‌ی دانه‌ی قهوه کمتر و تلخی بیشتری خواهد داشت.
بافت یا دهان‌مزه (Mouthfeel)
آیا تا کنون جمله‌ی «یک قهوه‌ی تمیز (Clean Cup) اساس و نقطه‌ی شروع کیفیت قهوه است» را شنیده‌اید؟ به عبارت ساده‌تر می‌توان گفت تمیزی، یکدست بودن و مرغوبیت دانه‌ی قهوه، کیفیت قهوه را تعیین می‌کند. «قهوه‌ی تمیز» اصطلاحی است که برای توصیف یک قهوه‌ی فاقد پس‌‌مزه (Aftertaste) یا دارای پس‌مزه‌ی کم استفاده می‌شود. قهوه‌ی مناطق آمریکای جنوبی و مرکزی اغلب به دلیل نوع روش عمل‌آوری محصول، استفاده از فرآوری شسته و نحوه‌ی برشته‌کاری، به‌عنوان قهوه‌ی تمیز شناخته می‌شوند. هرچند دهان‌مزه در مقایسه با تن‌واری طیف گسترده‌تری از کیفیت‌های ممکن قهوه را در برمی‌گیرد؛ اما هنوز بین برخی متخصصان قهوه در مورد شباهت و یکسان بودن آن‌ها اختلاف‌نظر وجود دارد.
آیا درختان قهوه در مناطق آفریقا و آمریکای جنوبی در ارتفاعات متفاوتی رشد می‌کنند؟
همان‌طور که پیش از این اشاره شد علاوه بر ترکیب خاک، آب و هوا و روش برداشت، ارتفاعی که دانه‌های قهوه در آن رشد می‌کنند نیز بر نمایه‌ی طعم‌ها و عطرهای خاص قهوه تأثیرگذار است. درختان قهوه در بسیار از کشورهای آفریقایی مانند اوگاندا، ساحل عاج، کنیا و اتیوپی که خاستگاه قهوه می‌باشد، در ارتفاعات بالا بین 4600 تا 7200 فوت بالاتر از سطح دریا کاشته می‌شوند. درحالی‌که، درختان قهوه در برزیل، کلمبیا و هندوراس که تأمین‌کنندگان عمده‌ی قهوه در آمریکای جنوبی هستند، در ارتفاعاتی پایین‌تر، بین 4000 تا 6000 فوت از سطح دریا کاشته می‌شوند. لازم به ذکر است که هر کشور و هر ناحیه مختصات آب و هوایی و ارتفاع متفاوتی برای کاشت و رشد درخت قهوه دارند. برای مثال، درحالی‌که بسیاری از قهوه‌های مرغوب در ارتفاعات بالاتر از 4000 فوت از سطح دریا بدست می‌آیند؛ بهترین درختان قهوه در منطقه‌ی کونا جزیره‌ی هاوایی در ارتفاعات پایین‌تر از 2000 فوت کاشته می‌شوند.
خلاصه
با توجه به مطالبی که پیش از این در این مقاله گفته شد می‌توان ویژگی قهوه‌ی مناطق آفریقایی و آمریکای جنوبی را این‌گونه خلاصه کرد: طعم قهوه‌ی بدست‌آمده در این دو قاره به دلیل تفاوت در محیط کشت، آب و هوا و ترکیب خاکی که درخت قهوه در آن رشد می‌کند، متفاوت است. قهوه‌ی مناطق آفریقایی میوه‌ای‌تر و خاکی‌تر با تن‌واری کامل‌تر و دارای اسیدیته‌ی بیشتری هستند. از طرف دیگر، قهوه‌ی مناطق آمریکای جنوبی دارای نت‌های آجیلی و شکلاتی با تن‌واری متوسط و اسیدیته‌ی کمتری می‌باشند.
پرسش‌های مرتبط
آیا بیش از یک نوع دانه‌ی قهوه وجود دارد؟
اگرچه بیش از 100 گونه‌ی متفاوت قهوه وجود دارد؛ اما دانه‌های قهوه‌ی عربیکا و روبوستا تقریباً حجم عمده‌ی مصرف قهوه در سراسر جهان را به خود اختصاص داده‌اند.
کدام کشور بهترین دانه‌های قهوه را تولید می‌کند؟
بدیهی است که معنی «بهترین قهوه» می‌تواند برای هر فرد متفاوت باشد؛ اما می‌توان گفت کشور کلمبیا یکی از برترین کشورها در تولید قهوه‌ی مرغوب با طعمی غنی و کیفیتی انکارناپذیر است.
چگونه می‌توان قهوه‌ای با اسیدیته‌ی کمتر تهیه کرد؟
اگر در مورد ناراحتی‌های ناشی از مصرف قهوه برای معده و قلب و دردهای دستگاه گوارشی پس از نوشیدن قهوه نگران هستید، چند روش ساده برای کاهش میزان اسیدیته، مانند افزودن شیر و شکر به قهوه وجود دارد که می‌تواند نوشیدن و هضم آن را برای شما آسان‌تر کند.
منابع
Coffee production Latin America:
African Coffee Production:
