توانایی کنترل عصاره‌گیری از قهوه یکی از بهترین موارد و در عین حال یکی از پیچیده ترین موارد در دم‌آوری به روش چکانه‌ای است. المان های زیادی وجود دارد که باید برای یک دم‌آوری خوب در نظر گرفت: اندازه آسیا ، نسبت قهوه به آب ، دمای آب و… همه‌ی اینها را به درستی درک و استفاده کنید، سپس می توانید یک فنجان قهوه خوشمزه داشته باشید.
نکته ای که می تواند به شما در درک میزان عصاره‌گیری و نحوه‌ی استفاده از آن برای دم‌آوری بهتر قهوه کمک کند، تئوری “سه مرحله دم‌آوری چکانه‌ای / فیلتری” است. در اینجا با “پاتریک استریدسبرگ” ، بنیانگذار 3TEMP و ویل کوربی ، متخصص قهوه در لندن صحبت کردم تا اطلاعات بیشتری در مورد آن کسب کنم. برای کشف آنچه یاد گرفتیم، ادامه مطلب را بخوانید.
1. دم آوری اولیه (شکوفایی یا بلومینگ)
دم‌آوری اولیه یا شکوفایی(bloom) اولین مرحله دم آوری دستی یا چکانه ای است. مقدار کمی آب بریزید، فقط به اندازه ای که سابه‌ها را خیس کند و حدود 30 ثانیه صبر کنید . یک دلیل ساده برای انجام این کار وجود دارد آنهم دی اکسید کربن است.
در فرایند برشته‌کاری قهوه، این گاز در داخل دانه قهوه گیر می افتد.(به طور کلی ، هرچه درجه برشته کاری روشن تر باشد، این گاز، بیشتر به دام می افتد؛ در رست‌های تیره ،با شکست/ترق (Crack) دوم تعداد بیشتری از آنها آزاد میشوند.)
خروج گاز (degassing) پس از برشته‌کاری و همچنین در طی فرآیند دم آوری ، به آرامی اتفاق می افتد ،هنگام برخورد سابههای قهوه با آب داغ، گاز باقیمانده آزاد می شود. این همان دلیل ایجاد شکوفایی یا همون بلومینگ است. و همانطور که تصور می کنید ، هرچه گاز بیشتری خارج شود، بلومینگ نیز بیشتر و طولانی‌تر خواهد بود.
بلومینگ از دو جهت باعث بهتر شدن طعم قهوه شما می شود.
اول، دی اکسید کربن را که طعم ترشی نیز دارد از قهوه یتان خارج میکند و شما در فنجان خود آن را حس نخواهید کرد.( به یاد داشته باشید ، بین اسیدیته و ترشی تفاوت وجود دارد.)
دوما، وقتی قهوه‌ی شما گاز را دفع می کند ، نیروی آن گاز ، آب را نیز از قهوه دور کرده و عصاره‌گیری را مختل می کند.
این اتفاق باید در مرحله قبل از دم‌آوری باشد تا هنگام عصاره‌گیری اصلی ، طعم های متناقضی در فنجان نهایی نداشته باشید
.
2.عصاره‌گیری:
در این مرحله می توانید طعم نوشیدنی خود را کنترل کنید. این به این دلیل است که مواد شیمیایی مختلفی در مراحل متفاوتی عصاره‌گیری می شوند: ابتدا اسیدهای میوه ای ، شیرینی و سرانجام تلخی عصاره‌گیری خواهد شد.( شایان ذکر است که همه اسیدها میوه‌ای و مطلوب نیستند: به عنوان مثال ، اسیدهای کافئین آلکینیک باعث ایجاد خشکی و تلخی می شوند. وقتی در این مقاله در مورد اسیدیته صحبت می کنیم ، فقط به آن دسته از مواد شیمیایی اشاره می کنیم که طعم اسیدی ایجاد می کنند.)
از آنجا که مواد شیمیایی مختلف در مراحل متفاوتی عصاره‌گیری می شوند، می توانید دم‌آوری خود را برای رسیدن به قهوه‌ی مورد نظر خود دستکاری کنید. و بهترین راه برای این کار کنترل دمای آب و زمان دم‌آوری است.
به طور کلی، دمای ایده آل دم‌آوری بین 91 تا 96 درجه سانتی گراد است (196 تا 205 درجه فارنهایت). سطح برشته‌کاری، پروفایل طعمی، حلالیت ، تازگی ، مشخصات سابه قهوه… همه اینها می توانند در تعیین بهترین دما نقش داشته باشند.
پاتریک به من می گوید که نکته مهم دیگری که باید در این مرحله در نظر گرفت “ضربان” (pulse) است. این زمانی است که برخی از دم‌افزار ها از ریختن های کوتاه متعدد استفاده می کنند. ولی برای دم‌آوری دستی ، برای دستیابی به ثبات در دم‌آوری‌های مختلف، برخی از افراد توصیه می کنند تعداد ریختن ها را کاهش دهید – این امر تعداد متغیرهایی را که باریستاها باید کنترل کنند را از بین می برد.
با این وجود پاتریک براین باور است که نبض ریختن مهم است. در واقع ، او آن را به عنوان یک مرحله قابل برنامه ریزی در شرکت خود، Hipster، میداند زیرا معتقد است که این باعث ثبات و کارآمدی بیشتر در عصاره‌گیری می شود. او برای من توضیح می دهد که ضربان هایی با تعداد کمتر وحجم بیشتر زمان عصاره‌گیری را کوتاه می کنند ، در حالی که ضربان های مکرر و حجم کمتر آن را طولانی کرده و بستر قهوه را یکنواخت می کند. بهترین تعداد پالس‌ها به خود قهوه و اندازه سابههای شما بستگی خواهد داشت.
3.مرحله‌ی آخر:
پاتریک به من گفت ، “مرحله پایان” به 40٪ نهایی دم‌آوری اشاره دارد و شما باید آن را با دقت کنترل کنید. به یاد داشته باشید که آخرین مواد شیمیایی عصاره‌گیری شده، مواد تلخ و سایر طعم های ناخوشایند هستند. عصاره‌گیری بیش از حد در این مرحله می تواند برای قهوه‌ی نهایی شما فاجعه به بار بیاورد.
پاتریک توصیه می کند که مراقب زمان دم‌آوری و همچنین دما باشید. کاهش دمای آب در این مرحله منجر به عصاره‌گیری کمتر می شود. به نوبه خود ، این مرحله میتواند یک فنجان قهوه متعادل ، شیرین و اسیدی تر ایجاد کند.
هنگام دم‌آوری پوراور باید حتما به یاد داشته باشید که دمای آب با گذشت زمان به طور طبیعی سرد می شود.
با این حال ، اگر از یک دم‌افزار مکانیکی استفاده می کنید ، هنگام ست کردن برنامه‌ی آن، حتما درجه حرارت دم‌آوری را در نظر بگیرید. پاتریک توضیح می دهد که تنظیمات پیش فرض Hipster شرکت وی، 97 درجه سانتیگراد (206.5 درجه فارنهایت) برای مرحله‌ی اول، 94 درجه سانتیگراد (201 درجه فارنهایت) برای عصاره‌گیری و 89 درجه سانتیگراد (192 درجه فارنهایت) برای مرحله نهایی است – 5 درجه سانتیگراد کمتر از مرحله عصاره‌گیری.
اگرچه که او توصیه می کند تنظیمات را باتوجه به قهوه های مختلف ، تغییر دهید ، اما به من می گوید که این الگوی کاهش دما برای اطمینان از دم‌آوری شیرین ، میوه ای و متعادل بهترین حالت است.
خواه یک فنجان در خانه تهیه کنید یا در یک کافه‌ی شلوغ، درک همه جنبه های فرآیند دم‌آوری از اهمیت زیادی برخوردار است. تغییرات دما یکی از چندین عنصر حیاتی است که نیاز به کنترل دارد.
خوشبختانه ، دانستن سه مرحله دم‌آوری چکانه‌ای می تواند به ما کمک کند تا درجه حرارت خود را دستکاری کرده و آن فنجان قهوه خوشمزه را که میخواهیم ، درست کنیم.
نویسنده: Nicol Carrasco
منبع: perfectdailygrind.com
مترجم: محمد بگلو، صنم نیازی
