روش چکانه ای یا پوراور در سالهای اخیر همیشه در کنار قهوه های اسپشیالیتی بوده و همچنان بحث پیرامون یافتن تکنیک ها و ابزار های پیشرفته تر آن ادامه دارد.

اما روش فیلتری فقط مختص مسابقات و کافه هایی با  قهوه های اسپشیالیتی نیست بلکه درواقع یک روش برای دم کردن یک قهوه خوش طعم است شما چه قرار باشد در خانه برای خود قهوه آماده کنید چه یک باریستای حرفه ای باشید؛ این روش برای شما بسیار کاربردیست.

برای دم آوری قهوه به روش پوراور یا چکامه ای نگاهی به این راهنمای جامع بیندازید.

قهوه ی چکانه ای یا پوراور چیست؟

روش پوراور متشکل از ریختن آب داغ به روی قهوه های آسیا شده ی داخل فیلتر است. آب از قهوه و فیلتر عبور می کند و به داخل سرور یا ماگ زیرین ریخته می شود. به قهوه ی به دست آمده با روش پوراور قهوه ی فیلتری یا قهوه ی چکه ای گفته می شود که همه ی اینها در دسته ی قهوه های دمی قرار می گیرند.

مسئله ای که روش پوراور را از بقیه ی روشها متمایز می کند این است که در این روش آب باید به صورت دستی به روی قهوه ریخته شود. به همین دلیل دربعضی مواقع به عنوان دم آوری دستی یا منوال از آن یاد می شود.

این تکنیک از سال ١٩٠٠ به صورت معمول در در اروپا رواج داشته و حتی به مدت طولانی تری در نقاط مختلف جهان رایج بوده اما با جنبش سالهای اخیر قهوه های اسپشیالیتی گویی که این روش دوباره از نو کشف شد.

 

حال چرا از روش پوراور استفاده کنیم؟

روش پوراور در مقایسه با دیگر تکنیک ها، در برجسته سازی طعم های مرکب بسیار موفق است. به همین دلیل این روش برای قهوه های تک خاستگاه (Single Origin Coffee) بسیار محبوب تر است زیرا که لذت چشیدن عطر و طعم وسیعی از قهوه را به شما عرضه می کند.

یک قهوه ی فیلتری اگر به درستی دم آوری شده باشد تمیز ،شفاف و یکدست است. چون که آب با زمان و فشار ثابت خود ،روغن ها و رایحه های قهوه را عصاره گیری می کند. سپس فیلتر مقادیر زیادی از روغن را که در راه وارد شدن به لیوان شما هستند را به خود جذب می کند و به این دلیل که این روش از نوع  خیساندن (Infusion) است در عصاره گیری محلولهای قهوه نسبت به روش های غوطه وری مثل فرنچ پرس کارآمد ترمحسوب می شود. در متدهای غوطه وری آب به صورت اشباع در می آید درحالیکه در روش پوراور آب به صورت مداوم به قهوه می رسد.

 

“نارا لی” قهرمان مسابقات قهوه های دمی، می گوید : “من فکر نمیکنم که متدی که ما استفاده میکنیم تغییری در عطر و طعم قهوه ایجاد کند بلکه تنها تفاوت های جزئی و ظریف را برجسته تر می کند. به نظر من تجهیزات نمی توانند به طور کلی عطر و طعم قهوه را تغییر دهند اما برخی افراد به این باور هستند ”

“اما قهوه های پوراور چالش هایی نیز دارند. روش های دستی گاهی قربانی خطای انسانی می شوند”

به طور مثال در همه ی قهوه های اینفیوژن (که شامل اسپرسو هم میشوند) ریسک چنلینگ زیاد است. این اتفاق زمانی رخ می دهد که جریان آب یک مسیر راحت به سابه های قهوه پیدا می کند. این مسئله به این خاطر است که توده هایی از قهوه یا سابه ها به طور نامساوی توزیع شده اند و به همین دلیل برخی سابه ها عصاره گیری نمی شوند بنابراین مهم است که باریستا ها یاد بگیرند تا آب را جوری بریزند که تمام سابه های قهوه به طور مساوی در آب غوطه ور شوند.

به این دلیل که تکرار این متد به طور دقیق برای هر دفعه تقریبا کار غیرممکنی است برخی صاحبان کافه ها ترجیح می دهند از یک دم افزار تائید شده ی SCA استفاده کنند.

این دستگاه ها به طور اتوماتیک این روش را انجام میدهند و نتایج با ثبات تری نسبت به روش دستی دارند.

 

حال به چه ابزاری نیاز دارید؟

ممکن است به نظر برسد که برای روش پوراور گزینه های بسیار زیادی از لوازم و تجهیزات وجود دارد. اما نیازی نیست که شما همه ی آنها را داشته باشید. یک دستگاه ساده و چند فیلتر برای شروع کار کافیست سپس می توانید به انتخاب خود لوازم بیشتری تهیه کنید.

“چاد ونگ” قهرمان مسابقات قهوه های دمی سال ٢٠١٧، میگوید : “کیفیت نتیجه ی کاپ بسیار مهم تر از این است که روی دستورالعمل یاانتخاب v60 و کلور حساس باشید.”

حال نگاهی به ابزار ابتدایی و ساده ای که برای پوراور نیاز دارید بندازیم:

  • دم افزار: دم افزار یا دریپر وسیله ی ساده ایست که فیلتر و سابه ی قهوه را در خود نگه می دارد، وی شصت، کالیتا ویو و مالیتا از گزینه های محبوب هستند. هر سه اینها در بالای سرور و یا فنجان قرار می گیرند و قابل تعویض هستند. اما هرکدام ویژگی های خاص خود را دارند که به گردش آب کمک می کنند و در عصاره گیری تاثیرگذار هستند.کمکس از دیگر گزینه های محبوب و پرطرفدار است و طراحی خاص خود را دارد که تاثیر این طراحی خاص روی کاپ نهایی دیده می شود. مزیت استفاده از هرکدام ازین ابزارها در این است که آنها بسیار در دسترس هستند، استفاده از آنها ساده است و فیلترهایی با طراحی خاص خود را دارند. همچنین بسیاری راهنمایی ها و ترفندهای آنلاین وجود دارد که به شما کمک می کنند تا بتوانید به درستی از ابزارها استفاده کنید. اگر نمیدانید که باید از کجا شروع کنید روش های دم آوری کافه های اسپشیالتی اطراف محل زندگیتان را امتحان کنید و از باریستاهای آنجا کمک بگیرید و بپرسید که خودشان کدام روش را ترجیح می دهند و چرا.

 

  • فیلترها: کاغذی یا پارچه ای؟ رنگ شده یا بی رنگ؟ شاید فکر کنید که فیلترها قسمت خیلی مهمی از دم آوری نیستند، ولی جالب است بدانید که بحث در نوع فیلتر بسیار زیاد است. فیلترهای مخصوصی برای انواع مختلف دستگاه ها طراحی شده اند که عصاره گیری موثری را برای آن دستگاه ارائه می دهند. برای کمکس از فیلترهایی استفاده میشود که ٢٠-٣٠ درصد از بقیه سنگین تر هستند، تولید کننده های این نوع فیلترها براین باور هستندکه آنها مقداری از چربی معلق در قهوه را در حین دم آوری به خود جذب می‌کنند. برخی براین باور هستند که فیلترهای کاغذی طعم نامطلوبی از کاغذ را به قهوه وارد می کنند خصوصا اگر رنگ شده هم باشند. برای جلوگیری از این اتفاق قبل از استفاده، فیلتر خود را بشویید. فیلترهای پارچه ای مدت زمان زیادیست که مورد استفاده قرار گرفته اند برخی این فیلترها را به فیلترهای کاغذی ترجیح می دهند زیرا در طعم قهوه تاثیری ندارند و همچنین از نظر آسیب به محیط زیست ضرر خیلی کمتری نسبت به فیلترهای کاغذی دارند. انتخاب نوع فیلتر به خود شما بستگی دارد فقط باید ازینکه برای دستگاه شما مناسب هست یا نه اطمینان حاصل کنید. برخی فیلترهای کاغذی یا پارچه ای تاحدی مانع از جریان آب می شوند و سابه های قهوه را در خود گیر میندازند که این باعث میشود تا عصاره گیری مناسبی نداشته باشید.

 

  • اسکیل(ترازو): شاید فکر کنید ترازو خیلی وسیله ی مهمی نباشد اما اجازه بدهید تا بگویم که اگر قصد دارید یک قهوه ی پایدار و همیشگی خوبی درست کنید؛ لازم است که حتما یکی از آنها داشته باشید . یک ترازوی دیجیتال تهیه کنید تا با آن مقدار قهوه و آب را اندازه گیری کنید  اینکه بتوانید بفهمید چه مقدار از آب و قهوه به شما قهوه ی خوب یا بدی ارائه میدهد می توانید آن دستورالعمل را همیشه تکرار کنید ،یا برای نتایج بهتر مقادیر را تغییر دهید .

 

  • کتل (کتری): آیا تا به حال دیده اید که باریستاها از کتری های کوچک مسی برای ریختن آب استفاده میکنند و با خود پرسیده باشید که دلیل آن چیست؟ یا آیا نمی شود که از یک کتری عادی الکتریکی استفاده کرد؟ پاسخ این است که بله میشود . اما بهتر است که اینکار را نکنید .مانند دیگر مباجث قهوه ی اسپشیالیتی مهم ترین فاکتور در اینجا نیز ثبات می باشد. کتل هایی که مخصوص برای روش پوراور یا همان روش چکانه ای طراحی شده اند میتوانند دمای آب درون خود را ثابت نگه دارند. این ثبات دما به شما کمک میکند تا عصاره گیری پایداری داشته باشید و لوله خروجی بلند ال مانند آنها طوری طراحی شده اند که بتوانید جریان آب را کنترل کنید. در کتل های دیگر با شیر های کوتاه آب از قسمت های دیگر کتری خارج می شود.

 

شما مختارید که از کتل های عادی استفاده کنید ولی حتما راجع به کتل های مخصوص مطالعه کنید و ترجیحا یک دماسنج دستی با دقت 0.1 گرم داشته باشید تا بتوانید مدام دمای آب را اندازه گیری کنید.

 

از چه قهوه ای باید استفاده کرد؟

فرض کنید که شما ابزارهای خود را آماده دارید. حال از چه قهوه ای برای روش پوراور باید استفاده کرد؟ در انتخاب دانه ی قهوه چند فاکتور باید در نظرگرفته شود.

  • مشخصات(پروفایل) برشته کاری: از آنجا که روش پوراور بیش از حد رایحه های لطیف و عطر و طعم قهوه را برجسته می کند، بهتر است، یک رست روشن(لایت) انتخاب کنید. دانه هایی که با این مشخصات برشته می شوند دارای رنگ روشن و خاصیت اسیدی بیشتری هستند.

چاد می گوید: “برشته کاری روشن ، کیفیت قهوه را به نمایش می گذارد.”

این روش دم‌آوری، مکمل طعم های ظریف است، البته اگر بخواهید می توانید درجه برشته کاری متوسط یا حتی تیره ای انتخاب کنید.

  • اندازه سابه قهوه: اندازه سابه ی قهوه ی شما در میزان عصاره گیری تاثیر بسزایی دارد. روش پوراور یک روش اینفیوژن است و این بدین معناست که آب و قهوه نسبت به روش های غوطه وری در زمان کوتاهتری باهم در تماس اند و نسبت به اسپرسو این زمان بیشتر است. پس شما به قهوه ای احتیاج دارید که سابه ی آن ‌به اندازه ای باشد که قبل از ینکه آب از فیلتر گذر کند بتواند فرآیند عصاره گیری را انجام دهد و همچنین به اندازه ای نباشد که عصاره گیری بیش از حد انجام شده و طعم تلخی به قهوه ی شما بدهد. معنی این امر این است که شما باید از اندازه آسیای متوسط شروع کنید سپس فنجان خود را ارزیابی کرده و در صورت لزوم آن را تغییر دهید. اگر کمی آبکی یا ترش است ، آسیاب ریز تری را امتحان کنید. اگر تلخ و فاقد طعم یادهای شیرین است ، سعی کنید آسیاب خود را کمی درشت تر کنید.

همچنین یک آسیاب قهوه با کیفیت تهیه کنید تا مطمئن باشید که همه ی سابه های قهوه تان به یک اندازه هستند. اگر از یک آسیاب بی کیفیت استفاده کنید احتمالا سابه هایی با اندازه های متفاوت وبه وفور “ریز” میبینید این ذره های ریز ، به سرعت عصاره گیری میشوند و ممکن است طعم بدی به قهوه ی شما بدهند.

“استاتیس کورماتس” قهرمان مسابقات بین المللی قهوه ی دمی سال ٢٠١٨ یونان که در کافه Taf به عنوان باریستا مشغول به کار است. او درباره ی آماده کردن V60 این‌ چنین میگوید:

“ما از سابه های ریز استفاده میکنیم نه سابه های درشت . ” او همچنین اضافه میکند که : “ما با دمای آب بازی میکنیم تا آن را در دمای ٩٢ درجه نگهداریم  و عصاره گیری سریعی انجام می‌دهیم که اصولا بین ٢ دقیقه تا نهایت ٢ دقیقه و ٢٠ ثانیه طول بکشد .”

مزیت استفاده از درجه آسیاب ریز در این است که تنواری (Body)و عطر قهوه افزایش میابد . و همچنین اگر عصاره گیری سریعی انجام دهید شیرینی و شفافیتی که انتظار دارید را در فنجانتان خواهید داشت.

 

چه نسبتی(Ratio) از قهوه به آب را باید استفاده کنید؟

شما ضریب های بسیار متفاوتی را خواهید شنید اما عموما قابل قبول ترین، نسبت آب به قهوه برای شروع ١/١٧ ( ١ گرم قهوه به ١٧ گرم آب) است. چندین دم آوری را با این نسبت انجام بدهید و سپس دیگر فاکتورهای موثر در عصاره گیری مثل درجه آسیاب و دمای آب را هرکدام جداگانه امتحان کنید و آنها را تنظیم کنید تا به بهترین دستورالعمل دم آوری خودتان برسید.

سپس نسبت قهوه به آب را سعی کنید که تغییر دهید. اگر قهوه ی دم آوری شده ی شما طعم آبکی و ضعیفی داشت میزان نسبت قهوه به آب را بدون اینکه در دیگر المان ها را تغییری ایجاد کنید افزایش دهید و بعد نتیجه را بسنجید. اگر احساس کردید که قهوه ی شما بیش از حد قوی است میزان قهوه راکاهش دهید. ولی حتما تغییراتی که ایجاد میکنید را با نتایج آن به یاد داشته باشید تا زمانی که به بهترین قهوه ی دم آوری شده ی خود رسیدید بتوانید آنرا تکرار کنید.

و راجع به آب هم فراموش نکنید که آب لوله کشی حاوی مواد معدنی و املاح زیادی است که روی طعم قهوه ی شما تاثیر میگذارد پس سعی کنید که از آب تصفیه شده استفاده کنید.

 

بهترین روش دم آوری کدام است؟

زمانیکه تازه شروع به فرآیند دم آوری کرده اید از تماشای زیاد ویدیو های آموزشی متد های مختلف بپرهیزید که از زیاد بودن آنها سر‌درگم نشوید. ابتدا بهتر است با روش های ساده تر شروع کنید. در چگونگی دم آوری خود ثابت قدم باشید و راجع به شکوفایی قهوه (بلومینگ)، نبض ریختن (پالس پورینگ) و تلاطم مطالعه کنید و یاد بگیرید تا عصاره گیری هرچه بهتری داشته باشید. اکثریت هنگام دم آوری آب را به صورت دوایر متحدالمرکز میریزند که این روش به باریستا کمک می کند تا به جریان آب کنترل داشته باشد و آن را ثابت نگهدارد.

 

در صورت آشنایی بیشتر با اصول اولیه، می توانید به روش های دقیق تری ادامه دهید یا همه قوانین را زیر پا بگذارید.

  • شکوفایی قهوه(Blooming): شکوفایی قهوه همان اولین حباب هایی هستند که بعد از ریختن آب مشاهده می شوند. دلیل این حباب ها خارج شدن گاز هایکربن دی اکسید تولید شده در فرآیند برشته کاری قهوه است. درجه برشته کاری روشن تر ‌و تازه تر به دلیل اینکه گاز زیادی را درون خود دارند حبابهای بزرگتری تولید می کنند. دی اکسیدکربن مانع از عصاره گیری درست می شود، زیرا کربن نسبت به آب دافعه دارد و سابه های آشفته در ارتفاع های مختلف قرار می گیرند. پس‌ بهتر است اجازه بدهید گاز ها کامل خارج شوند تا عصاره گیری بهتری داشته باشید .

به آرامی دو برابر اندازه قهوه را روی سابه‌های قهوه آب بریزید. ، اگر 15 گرم قهوه دارید ، 30 میلی لیتر آب بریزید. سپس 30 تا 45 ثانیه صبر کنید تا شکوفایی یا همان بلومینگ به پایان برسد‌ و سابه ها آرام شوند.

  • نبض ریختن (Pulse Pouring)و ریختن متداوم‌(Continuous Pouring‌): نبض ریختن به معنای استفاده از چندین بار مقادیر خاص آب است. شما می توانید با حجم آب و تعداد ریختن بازی کنید. این تکنیک به شما کمک میکند تا از ایجاد کانال (چنلینگ) و اینکه سابه ها به اطراف فیلتر بچسبند جلوگیری کنید. همچنین به آرامی سابه‌ها را آشفته می کند، باعث حرکت آنها می شود و تماس یکنواختی با آب ایجاد می کند. این یک جایگزین برای ریختن مداوم (Continuous Pouring) ‌‌است، که آن زمانیست که باریستا آب را بدون توقف با یک جریان ثابت می ریزد. ریختن مداوم با هدف حفظ جریان و اشباع حتی الامکان آب انجام میشود درحالیکه ریختن پالس به طور عمدی متنوع است. شما می توانید از نوع روش ریختن به عنوان متغیر دیگری استفاده کنید که هنگام تطبیق و رسیدن به دستورالعمل خود آن را در نظر بگیرید. انواع مختلف ریختن هاتأثیرات متفاوتی در عصاره گیری میگذارند و بنابراین تأثیرات مختلفی روی دم آوری شما دارند.

 

  • تلاطم(Agitation): این فقط یک اختلال خفیف در سابه های قهوه در طول فرآیند دم آوری است. روش های زیادی برای ایجاد تلاطم در قهوه وجود دارد، از جمله همزدن یا چرخاندن قهوه. ایجاد تلاطم می تواند سابه هایی را که به علت چنلیگ، خشک و روی سطح آب درفیلتر میمانند را پراکنده کند. همچنین می تواند هرگونه توده خشک داخل بستر قهوه را وارد جریان آب کند. با اطمینان از اشباع شدن همه سابه ها از آب، ایجاد تلاطم به عصاره گیری درست کمک می کند.

 

روش پوراور می تواند یک روش عالی برای تهیه فنجان قهوه ی روزانه ی شما باشد و لازم نیست که حتما خیلی پیچیده باشد. با درک این موضوعات کلیدی، شما برای تهیه ابزارهای مناسب ویک دم آوری خوب آماده هستید و میتوانید برای تغییر آن تا زمانی که به یک مورد عالی برسید پیش بروید .

پس منتظر نمانید V60 ،کالیتا ویو (Lalita Wave) یا کمکس خود را از جعبه دربیاورید و مقداری قهوه ی اسپشیالیتی تهیه کنید.

دنیای POUR OVER، منتظر شماست که آن را کشف کنید.

 

منبع: Perfect Daily Grind

نویسنده: Neil Soque

مترجم: محمد بگلو ، صنم نیازی

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

4 × دو =