اهمیت یکدستی و ثبات در تهیه سابه قهوه
عدم یکنواختی و ثبات در تهیه سابه قهوه یکی از چالش برانگیزترین مراحل عصاره‌گیری و دم‌آوری قهوه است. در کنار عوامل تأثیرگذار متعددی مانند روش‌های متنوع فراوری و تکنیک‌های توزیع سابه قهوه، شناخت و داشتن مهارت لازم خود به تنهایی یکی از مهم‌ترین عوامل در مسیر تهیه یک اسپرسوی استاندارد و خوش‌طعم است؛ بنابراین عملکرد ضعیف دستگاه آسیاب و عدم دسترسی به سابه قهوه یکدست و باکیفیت بر چالش‌های این مسیر می‌افزاید.
توزیع نامناسب، مقدار نادرست و بی‌ثبات و هدررفت بیش از حد استاندارد سابه قهوه به طور قابل‌توجهی بر مسیر تهیه قهوه و به طور خاص فرایند عصاره‌گیری تأثیرگذار خواهد بود. یک دستگاه آسیاب قهوه باکیفیت با عملکردی مطمئن نه تنها بر کیفیت کلی قهوه مؤثر است؛ بلکه بر ثبات کیفی نوشیدنی نهایی که عاملی اساسی و قابل‌توجه در فرایند تهیه قهوه است تأثیرگذار خواهد بود.
تکامل و پیشرفت دستگاه‌های آسیاب قهوه
قهوه تخصصی به لطف معرفی فناوری‌های نوین، صنعتی پویا و همواره در حال تغییر است؛ اما در سال‌های اخیر، نوآوری و خلاقیت در تولید و ساخت تجهیزات تهیه قهوه مانند دستگاه‌های اسپرسو و آسیاب بیش از پیش مشهود و قابل‌توجه بوده است. با درکی عمیق‌تر از ضرورت و اهمیت یکدستی سابه قهوه و توزیع یکنواخت آن بر تهیه یک قهوه باکیفیت و مطلوب، می‌توان بر چرایی مسیر رو به جلو و لزوم تکامل دستگاه‌های آسیاب قهوه تأکید نمود.
در این مسیر، دستگاه‌های آسیاب قهوه از عملکرد دوزر و استفاده از محفظه‌های نگهدارنده سابه قهوه به سمت تهیه و توزیع سابه قهوه بر اساس مقدار نیاز و زمان تعیین‌شده تکامل یافتند و از فناوری‌های کاربرپسندتر و شهودی‌تر با تمرکز بر ثبات و یکدستی سابه قهوه بهره گرفتند. علاوه بر این، یک دستگاه آسیاب کارآمد با عملکرد مطمئن نه تنها بر بهبود کیفیت قهوه می‌افزاید، بلکه به بهینه‌سازی جریان کاری باریستا نیز کمک می‌کند. کلید اساسی در مدیریت و عملکرد یک کافه و البته رضایت شغلی باریستا، کارایی بهتر کل عوامل دخیل در مجموعه است که به کاهش زمان انتظار مشتری، بهره‌وری بیشتر و ایجاد یک محیط کاری امن‌تر منجر خواهد شد.
از عوامل کلیدی دیگر می‌توان به کاهش ضایعات و هدررفت منابع کافه اشاره نمود. دستگاه‌های آسیاب با عملکرد بی‌ثبات و نامطمئن و کیفیت پایین مقدار قابل‌توجهی از سابه قهوه را هدر داده و علاوه بر تأثیر منفی بر کیفیت عصاره‌گیری و عطر و طعم قهوه، با افزایش وظایف باریستا و لزوم نظافت دائم دستگاه‌های آسیاب، مانع از جریان روان کاری وی خواهند شد. استفاده از دستگاه‌های آسیاب باکیفیت و اطمینان به عملکرد آن‌ها در تهیه دوز سابه قهوه باثبات و یکدست، به باریستا زمان و فرصت توجه بر سایر متغیرهای دخیل در تهیه قهوه را داده و به دقت و سهولت جریان کاری وی کمک خواهد کرد.
مسیر تغییر و پیشرفت دستگاه‌های آسیاب قهوه
در طول دو دهه گذشته، عملکرد دستگاه‌های آسیاب قهوه تجاری به طور چشمگیری دقیق و بهینه شده و جوانب فنی آماده‌سازی اسپرسو، به طور خاص درجه آسیاب دان قهوه و ثبات در تهیه سابه قهوه پیشرفته‌تر و کارآمدتر شده است. شکل و طراحی تیغه‌های دستگاه‌های آسیاب نیز بخشی جدایی‌ناپذیر از این مسیر هستند و برای مثال تیغه‌های مسطح 85 میلی‌متری به‌کاررفته در برخی از دستگاه‌های آسیاب به طور قابل‌توجهی میزان تولید ریزسابه‌ها (Fines) و در نتیجه احتمال عصاره‌گیری نامتعادل و نامطلوب را کاهش داده است.
در مقابل، دم‌آوری قهوه‌ای با وضوح طعمی بالا فرصت به نمایش گذاشتن نوت‌های طعمی ظریف، پیچیده و خاص اسپرسو را در اختیار باریستا قرار داده و ترکیبی از ظرفیت عملکردی بالا و هدررفت سابه بسیار پایین بهترین نتیجه را برای کافه‌ها به ارمغان خواهد داشت. یورکا (Eureka) یکی از کمپانی‌های پیشرو و نام‌آشنای صنعت قهوه است که با پشتوانه تکیه بر این ویژگی‌ها توانسته شماری از دستگاه‌های آسیاب باکیفیت و مطمئن را تولید و به بازار قهوه تخصصی عرضه کند.
دستگاه آسیاب Maxxi تولید برند یورکا ظرفیت آسیاب 10 کیلوگرم دان قهوه را در هر روز داشته که میزانی استاندارد برای کافه‌های شلوغ محسوب می‌شود. این دستگاه همچنین مجهز به سیستم ELR به منظور کاهش هدررفت سابه قهوه و دهانه خروجی عمودی‌شکل برای بهبود ثبات در تهیه آن است. فارغ از این که چه برند و چه مدلی از دستگاه آسیاب را استفاده می‌کنید، هدررفت سابه قهوه هیچ‌گاه صفر نخواهد شد؛ با این حال، با کاهش آن به حداقل ممکن می‌توانید قهوه‌ای متعادل و مطلوب عصاره‌گیری و دم‌آوری کنید. اعتماد به عملکرد دستگاه آسیاب حتی در زمان ساعات کاری شلوغ و حجم کار بالا امکان تمرکز بیشتر بر صرف انرژی و زمان برای انجام سایر امور کافه را در اختیار باریستا قرار خواهد داد.
بهبود سرعت و جریان کاری
سرعت، به خصوص در کافه‌های شلوغ، یکی از اساسی‌ترین عوامل در جذب و حفظ مشتری است و طبق مطالعات انجام‌شده، پس از 5 دقیقه انتظار، رضایت مشتری می‌تواند از 95 تا 85 درصد کاهش یابد. تلاش باریستا برای آماده‌سازی قهوه باید در تعادل با مدت‌زمان انتظار مشتری باشد؛ اما در عین حال، ترکیب دو عامل کیفیت و سرعت همیشه آسان و بدون چالش نخواهد بود.
در ساعات شلوغی ثانیه‌ها مهم هستند و دستگاه‌های آسیاب با سرعت خروجی بالا می‌توانند تا حد زیادی جریان کاری باریستا را تسهیل کنند. دستگاه آسیاب جدید یورکا مدل Atom W 75 با فناوری وزن کردن آنی سابه قهوه (IGW)، دوز سابه قهوه‌ای با دقت 0/1 گرم را در کوتاه‌ترین زمان در اختیار باریستا قرار می‌دهد. انجام تنظیمات درجه آسیاب بر اساس زمان، وزن سابه قهوه را تغییر می‌دهد و به منظور دستیابی به دوز دقیق باریستا باید به طور دستی مقدار سابه را داخل پرتافیلتر کم یا زیاد کند که این امر در ساعات شلوغی می‌تواند بر کیفیت کار باریستا تأثیرگذار باشد؛ بنابراین به‌کارگیری فناوری‌هایی مانند IGW به طور مؤثری بر سرعت و دقت کار باریستا می‌افزاید.
چگونه ثبات عملکرد دستگاه‌های آسیاب می‌تواند بر بهبود فعالیت کافه‌ها تأثیرگذار باشد؟
ترکیب جریان کاری مناسب و ثبات عملکرد دستگاه‌های آسیاب می‌تواند مسیر موفقیت کافه‌ها را هموار کرده و تسریع بخشد. تعامل بین باریستا و مشتریان باعث افزایش رضایتمندی مشتریان و حفظ آن‌ها می‌شود و این امر به خصوص در مورد کافه‌های کوچک و تازه تأسیس اهمیت دوچندانی خواهد داشت. یکی از موارد قابل‌توجه صدا و نویز تولیدشده توسط دستگاه‌های آسیاب است که معمولاً فرصت و فضای تعامل بین مشتریان با یکدیگر و با باریستا را محدود می‌کند. دستگاه آسیاب قهوه Atom W75 یورکا با بهره‌گیری از فناوری کاهش صدا و نویز دستگاه به مقدار 20 دسی‌بل، به طور مثبت و قابل‌توجهی می‌تواند رضایت مشتریان و باریستا را تحت تأثیر قرار دهد.
اتوماسیون، بهترین همراه باریستا
اتوماسیون (Automation) یا خودکارسازی عملکردها و قابلیت‌های دستگاه‌ها نقشی مهم بر فعالیت و کیفیت کار کافه‌ها دارند و دستگاه‌های آسیاب قهوه نیز از این قاعده مستثنی نیستند. برای مثال، دستگاه‌های آسیاب قهوه Maxxi و Atom W 75 یورکا که در نمایشگاه World of Coffee شهر کپنهاگ دانمارک به نمایش گذاشته شدند، از صفحه‌نمایش‌های لمسی پیشرفته و حالت‌های فعال‌سازی متنوع با تمرکز بیشتر بر سهولت کار باریستا و کاربرپسند بودن دستگاه‌ها بهره گرفتند. استفاده از فناوری‌های نوین و تأکید بر خودکارسازی در سایر ابزارها و تجهیزات مرتبط با قهوه نیز می‌تواند به بهبود جریان کاری کمک کند.
یورکا اخیراً دو دستگاه تمپر اتوماتیک خود با نام‌های DISKO و ATOM را به بازار قهوه تخصصی معرفی و عرضه نموده که علاوه بر افزایش سهولت و دقت باریستا به اعمال فشاری ثابت بر سابه قهوه و در نهایت انجام یک عصاره‌گیری متعادل و یکدست از قهوه کمک می‌کند. با تنظیم فشاری ثابت برای تمپ کردن می‌توان کیفیت هر شات اسپرسو را حتی در ساعات شلوغی کافه تضمین نمود.
بدون بهره‌گیری از یک دستگاه آسیاب دقیق و مطمئن نمی‌توان کیفیت تهیه قهوه، به خصوص در تعداد شات‌های بالا را تضمین نمود. نسبت طلایی راندمان عملکرد دستگاه آسیاب و ثبات در تهیه هر فنجان قهوه ممکن است امری چالش‌برانگیز برای هر باریستا و مدیر کافه‌ای باشد؛ اما با سرمایه‌گذاری مناسب در تجهیزات پیشرفته و باکیفیت که به بهترین وجه پاسخگوی انتظارات باریستا و اهداف مدیریت کافه باشد می‌توان به نتایجی مثبت و مطلوب دست یافت.
