چگونه فرنچ پرس دم کنیم؟
میخواهیم درباره ی ابزاری صحبت کنیم که نمونه ی تکامل یافته ی آن که امروزه ما در حال استفاده کردن از آن هستیم، زمانی بوجود آمد که قبل از آن ابزارهای پیچیده تری مثل سایفون، دریپر، کلد برو و حتی اولین دستگاه های اسپرسو اختراع شده بودند.
شاید همین سادگی، باعث دیر اختراع شدن این ابزار باشد، ابزاری که از همجواری و همنشینی آب و قهوه به ما عصاره ی غلیظ و سنگینی میدهد.
واقعیت این است که حق امتیازهای زیادی بابت اختراع این ابزار توسط کشورها و آدمهای مختلفی وجود دارد. نمونه ی اولیه توسط دو فرانسوی در سال 1852 طراحی شد، بعد از آن نزدیکترین نمونه به چیزی که امروزه مورد استفاده است توسط دو ایتالیایی در سال 1929 اختراع شد. البته موضوع قابل بحث این است که محبوبترین نمونه ی کافی پرس توسط فردی سویسی در سال 1958 اختراع و در فرانسه به تولید انبوه رسید.
شاید محبوبیت کافی پرس در فرانسه باعث شده تا به نام فرنچ پرس معروف شود.
روش غوطه وری ساده ترین روش دم آوری قهوه است. به شرطی که به متغیرهای دم آوری هم توجه کنیم.
در مورد اینکه این ابزار چه مقدار خروجی برای چند نفر به ما میدهد اولین نکته ای که باید به آن توجه کنیم حجم این ابزار است. کافی پرس یا همان فرنچ پرس در دو سایز 350 میل و 600 میل به بازار عرضه شده است. شما با توجه به نسبت قهوه به آبی که درنظر میگیرید، میتوانید به راحتی محاسبه کنید که چه مقدار قهوه در ازای چه مقدار آب استفاده کنید.
پیشنهاد میشود به ازای هر 1 گرم قهوه از 14 تا 19 گرم آب استفاده کنید. این نکته هم باید مدنظر داشته باشید که هر گرم قهوه حدود 2 گرم آب به خودش جذب میکند که وارد نوشیدنی نهایی نمی شود؛ پس برای محاسبه ی وزن نوشیدنی نهایی باید این عدد را از مقدار آبِ کل که روی قهوه میریزید کم کنید. هر چقدر نسبت قهوه به آب کمتر شود با قهوه ی غلیظ تری مواجه ایم و هرچقدر نسبت قهوه به آب بیشتر شود قهوه ی ما رقیق و آبکی تر میشود. وزن قهوه ی آسیاب شده را هم میتوانید با ترازو یا پیمانه اندازه گیری کنید پیمانه ای که در بسته بندیهای کافی پرسها هست معمولا 12 گرم گنجایش دارد.
به عنوان مثال میتوانید از 20 گرم قهوه در ازای 300 گرم آب استفاده کنید یعنی نسبتِ 1 به 15. که در کافی پرس 600 میل می توانید از قهوه و آب بیشتری استفاده کنید.
اما در مورد اندازه ی آسیابی که برای کافی پرس استفاده میشود اشتباه رایجی هست که درشت ترین درجه آسیاب برای آن درنظر گرفته شود. اما اینطور نیست. به خاطر موضوعی به نام دفیوژن یا واپخش. در روش غوطه وری قهوه از مجاورت با آب عصاره گیری می شود. نکته ای که باید مدنظر داشته باشیم این است که قهوه در حال حل شدن در آب و کم کردن فضای عصاره گیری برای باقی ذرات قهوه است. تصور کنید یک قطره جوهر در یک لیوان آب راحتتر حل میشود یا در یک لیوان که قبلا در آن محلولِ آب و جوهر بوده؟ پس ما برای اینکه به یک عصاره گیری ایده آل بین 18 تا 22 درصد برسیم لازم است تا قهوه را به اندازه های ریزیتری تقسیم کنیم تا از کم عصاره گیری شدن جلوگیری کنیم و قهوه بتواند عطر و طعم بیشتری را آزاد کند.
فیلتر فلزی این ابزار به دلیل رد کردن چربی و ذرات نامحول باعث بادی یا همان تنواری بالاتر در نوشیدنی ما می شود. تنواری یا بادی را در اصطلاح عامیانه به نام غلظت هم می شناسیم که البته در دنیای قهوه تعریف درست و دقیقی نیست.
پیشنهاد میشود برای قهوه دم کردن حتما از آب معدنی یا تصفیه شده ای استفاده کنید که عدد مواد جامد محلول آن یا همان TDS در بازه 75 تا 250 باشد و دقت کنید که آن آب کلر، نداشته باشد و PH آن 7 یا در واقع خنثی باشد.
استفاده از کتری برقی هوشمند به شما این اجازه را می دهد تا آب را مشخصا به دمای مدنظر برسانید.
دمای آب برای دم آوری فرنچ پرس می تواند بین 92 تا 96 درجه باشد و زمان عصاره گیری آن هم میتواند بین 4 تا 6 دقیقه باشد. باید توجه داشته باشیم که با بالابردن دما یا هم زدن، باعث عصاره گیری بیشتری می شویم. اگر از کتری برقی یا دماسنج استفاده نمی کنید می توانید بعد از جوش آمدن یک لیتر آب دو دقیقه صبر کنید تا دما به همین بازه برسد و بعد سراغ دم آوری بروید. (این آزمایش بصورت تجربی در تهران انجام شده است).
اولین تماسِ آب با قهوه شروع عصاره گیری است؛ پس با ریختن آب، محاسبه زمان را هم شروع کنید. بیشتر ترازوهایی که مشخصا برای قهوه ساخته شده اند تایمر هم دارند، اگر نه می توانید از کرنومتر موبایل استفاده کنید.
در ابتدا دوبرابر وزن قهوه آب میریزیم و صبر میکنیم تا گاز CO2 ناشی از رست از قهوه خارج شود. حدودِ 30 ثانیه صبر میکنیم بعد از آن باقی آب را اضافه میکنیم و صبر می کنیم تا زمان عصاره گیری تکمیل شود.
بعد از آن با فشار دادن فیلتر فلزی به سمت پایین قهوه های آسیاب شده را انتهای فرنچ پرس جمع میکنیم تا فیلتر شود و وارد نوشیدنی نشود.
