اخبار, باریستا

۵ درسی که از ۴ قهرمان ائروپرس آموختم( و دستورالعمل‌های آنها) 

۵ درسی که از ۴ قهرمان ائروپرس آموختم

ائروپرس یکی از بهترین معرفی ها در دنیای قهوه های تخصصی است. مقرون به صرفه ، سریع ، جمع و جور و روان است.  گرچه که یک دستور العمل دارد ، اما روشهای زیادی برای شخصی سازی ، آزمایش و بدست آوردن پروفایل‌های طعمی مختلف وجود دارد.  و چه کسی بهتر از چهار قهرمان ائروپرس که درباره‌ی این موضوعات به ما بگویند؟

من با پائولینا میتزکا ، قهرمان مسابقات بین المللی AeroPress 2017 ، هوگو روکو ، قهرمان AeroPress 2016 برزیل و دارای مقام سوم در مسابقات جهانی؛  بن جونز ، قهرمان AeroPress 2016 ایالات متحده ؛  و لئوناردو گونزالس ، قهرمان 2017 AeroPress برزیل مصاحبه کردم.

آنها من را متوجه کردند که هیچ راه کاملا مناسبی برای تهیه یک قهوه عالی ائروپرس وجود ندارد.  آنها روش های مختلف دم‌آوری را آزمایش کردند و ایده های هنر “نحوه دم‌آوری” را به چالش کشیدند  و با این کار به مقام های قهرمانی دست یافتند.  ادامه مطلب را بخوانید تا بیشتر بدانید!

درس ۱:  آسیای خود را بسنجید(مجدداً)

توصیه های قهرمان ائروپرس

بیایید برخی از اصول قهوه را مرور کنیم: قهوه دارای یک نقطه عصاره‌گیری ایده آل است.  هرچه اندازه آسیا ریزتر باشد ، مدت زمان دم‌آوری و تماس آب با سابه بیشتر و هرچه دمای آب بالا تر باشد ، عصاره‌گیری سریعتر انجام می شود.  از آنجایی که اگر از قهوه‌ی شما بیش از حد عصاره‌گیری شود طعم تلخ و اگر از آن کم عصاره‌گیری شود طعم ترشی به شما میدهد ، دستور العمل شما باید جوری باشد که با دستکاری کردن این سه عامل به یک نوشیدنی با عصاره‌گیری کامل ، شیرین و متعادل برسید.

اما ممکن است تعجب کنید که این اشخاص از دستورالعمل هایی با اندازه آسیای درشت‌تری نسبت به سایز مرسوم برای ائروپرس استفاده می کنند.  پائولینا از آسیایی با سایز کمی ریزتر از آسیای مناسب برای کمکس استفاده میکند بن و لئوناردو سایز درشت آسیای ایده‌آل برای روش چکانه‌ای را انتخاب میکند و سایز آسیایی که هوگو از آن استفاده میکند اندازه‌ای بین‌ آسیای مناسب برای فرنچ‌پرس و قهوه‌ی فیلتری است.

اندازه آسیا همیشه بهترین نقطه شروع برای تهیه‌ی یک دستور العمل است.  همانطور که بن توضیح می دهد ، “اندازه آسیا بزرگترین عامل تاثیرگذار است و زمان را تعیین می کند.  دما و تلاطم از عوامل ثانویه هستند. ”

و با یک سایز آسیای درشت تر ، سرعت عصاره‌گیری نیز کند می شود – یعنی انعطاف پذیری بیشتری برای افزایش زمان دم آوری بدون ایجاد طعم تلخ در نوشیدنی وجود دارد. همه‌ی دستورالعمل هایی که در مسابقه استفاده شدند زمان دم‌آوری‌شان تقریباً حدود دو تا سه دقیقه طول می کشید.

پائولینا می گوید ، “من فقط یک سایز آسیا را روی دستگاه آسیاب خودم تنظیم کردم و آن را با دستورالعمل های مختلف ، با کمک رفراکتومتر ، امتحان کردم تا زمانی که طعم مورد علاقه خود را بدست آوردم.”

به عبارت دیگر ، زمان دم‌آوری و اندازه آسیای خود را آزمایش کنید و از شکستن قوانین هراس نداشته باشید .

 

درس ۲ : زمان فشار دادن اهرم مهم است 

توصیه های قهرمان ائروپرس دم قهوهبا این وجود در دم‌آوری با ائروپرس ،تنها زمان مهم نیست.  شما همچنین باید زمان فشار دادن پیستون را نیز در نظر بگیرید.

هوگو می گوید که تفاوت فاحشی بین فشار دادن‌های  ۳۰ ثانیه ای و ۴۵ ثانیه ای مشاهده نکرده است و در تمام دستورالعمل های قهرمانان مسابقات، حدود ۳۰  ثانیه این فشار دادن به طول می‌انجامید.  برای شخصی مثل خودم که معمولاً در ۲۰ ثانیه یا کمتر عمل فرو بردن اهرم را انجام میدهد ، این مسئله یک غافلگیری بزرگ بود!

 

پائولینا توضیح می دهد “سرعت زیاد در فشار آوردن باعث می شود قهوه گل آلود و کدر دیده شود. و همچنین کندی این عمل نیز می تواند باعث شود که قهوه حالت آبکی(به معنای احساس دهانی) به خود بگیرد “

برای داشتن فنجان شفاف تر ، بن در لحظه شنیدن صدای خش خش، عمل فشار دادن را متوقف میکند.  این صدای هوای محبوس شده ای است که پس از خارج شدن تمام آب، از فیلتر عبور میکند.  از طرف دیگر ، برای یک فنجان با تنواری بیشتر که شامل روغن های طبیعی قهوه و آسیای ریزتر می ‌باشد ، او تا پایان صدای خش خش این کار را ادامه خواهد داد. بن میگوید  “من ائروپرس را به دلیل کنترل ساده ای که در طول زمان دم‌آوری به آدم میدهد ، دوست دارم.  هر دم‌آوری ای برای متعادل سازی عصاره‌گیری در گروی زمان  تماس آب با قهوه است.

 

درس ۳ : از بای‌پس کردن نوشیدنی خود در ائروپرس هراس نداشته باشید

توصیه های قهرمان ائروپرس

بسیاری از دستورالعمل های مسابقه از سایز آسیای درشت تر و زمان غوطه‌وری طولانی‌تری پیروی می کنند و همچنین بیشتر افراد یک قهوه عصاره‌گیری شده‌ی قوی دم‌آوری میکنند و سپس به آن آب اضافه می کنند – چیزی که ما آن را تحت عنوان بای‌پس میشناسیم.

بن از ۲۶ گرم قهوه استفاده می کند ،بعد از اینکه قهوه‌ی دم‌آوری شده به نسبت دلخواهش رسید ، به آن آب اضافه می کند (هدف او نسبت ۱:۱۷ است یعنی  ۱ گرم قهوه در ۱۷ گرم آب ، برای هر فنجان).

بای‌پس کردن در دم آوری عموما به شما قهوه‌ای قوی بدون اینکه طعم سنگینی در دهان خود احساس کنید به شما میدهد. زمان غوطه وری را پیوسته کنترل کنید تا به تنواری ایده آل خود برسید.

 

درس ۴: قهوه را اولین اولویت خود قرار دهید

توصیه های قهرمان ائروپرسهمیشه دستور العمل خود را متناسب با قهوه خود تنظیم کنید.

هوگو در مسابقات قهرمانی سایز آسیای درشت و زمان طولانی برای دم‌آوری را ترجیح میدهد ، اما تجربه‌ی دم آوری با روش های دیگر را نیز دارد .  او به من می گوید که یک بار تنها یک دستگاه آسیاب اسپرسو داشت و با سابه ریز اسپرسو در زمان یک دقیقه ائروپرس دم‌آوری کرد. در نهایت با بای‌پس کردن نوشیدنی خود را آماده کرد و میگوید که یکی از بهترین قهوه هایی بود که او تاکنون نوشیده است.

نتیجه نهایی هوگو را متعجب کرد ، اما او اذعان می کند که ائروپرس یک روشی است که با خاستگاه ها و انواع مختلف درجه برشته‌کاری تطبیق‌پذیر است.  او به یاد می آورد که از یک دستورالعمل ثابت برای یک قهوه‌ی کلمبیایی در مسابقات استفاده کرده بود که نتیجه‌ی کاملا متفاوتی از قهوه‌ی برزیلی با همان دستورالعمل داشت.

برای اینکه دم‌آوری خود را از مرحله‌ی خوب به عالی برسانید ، در مورد آنچه که قرار است دم‌آوری کنید بیاموزید.  همانطور که لئوناردو اعلام می کند ، “هر درجه برشته‌کاری‌ای به دستور العمل متفاوتی نیاز دارد.”

این قوانین در مورد هر قهوه‌ای یکسان عمل نخواهد کرد.  هوگو رنگ رست و دمای آب را آزمایش کرده و دریافته است که رست های تیره همیشه هم با آب با دمای پایین جواب خوبی نمی‌دهند.

قهوه را در اولویت قرار دهید: آن را بچشید ، آزمایش کنید ، و در مورد عطر و طعم آن؛ و نه برچسب روی آن قضاوت کنید.  همانطور که لئوناردو می گوید ، “هر قهوه هویت خود را دارد و به روشهای شما پاسخ‌های متفاوتی خواهد داد.”

در مورد قهوه فوری اطلاعات بیشتر نیاز دارید مطالعه کنید

 

درس ۵ : در ائروپرس (تقریبا)هیچ قانونی وجود ندارد 

توصیه های قهرمان ائروپرسقهرمانان به ما آموخته اند که کارهای زیادی در زمان دم‌آوری می توانید انجام دهید ، اینکه زمان فشار دادن پیستون و سرعت آن می تواند بر احساسی که روی زبان خود خواهید داشت تأثیر بگذارد ، بای‌پس کردن به شما امکان می دهد تا شدت نوشیدنی خود را کنترل کنید و اینکه قهوه ها و رست های مختلف به اینکه شما چگونه میخواهید با ائروپرس دم‌آوری کنید تاثیر خواهند گذاشت.

اما یک چیز دیگر نیز وجود دارد که آنها به ما آموخته اند، اینکه: از آن لذت ببرید و آزمایشش کنید.

درس‌هایی که ما از آنها آموختیم قوانین سخت و‌غیرقابل تغییری ندارند، آنها به شما نشان داده اند که اگر قوانینی که به شما گفته شده است را تغییر دهید و تکنیک های مختلف را امتحان کنید و دستورالعمل هایی بسازید که برای شما طعم خوبی را بوجود بیاورند، می‌تواند گاهی خیلی نتیجه بخش باشد.

پائولینا میگوید : خجالت نکشید ، امتحان کردن فاکتور‌های مختلف چیز خوبیست.

به عنوان مثال ، بن با شور و شوق دماهای مختلف آب را آزمایش کرده است.  او می گوید: “من قهوه را از طریق دم‌افزار‌های مختلف دم‌آوری میکردم و از روی کنجکاوی ، از آب دمای اتاق برای مرحله شکوفایی(bloom) استفاده‌کردم …”  “از آنجا که ائروپرس می تواند به عنوان یک دم‌افزار با غوطه وری کامل مورد استفاده قرار گیرد ، من می توانستم قبل از افزودن آب گرم ، تا زمانی که می خواستم سابه‌ها را در دمای اتاق قرار دهم.  این موضوع من را در بررسی عمیق تر تأثیرات دمای آب در نوشیدنی سوق داد.”

هرچه بیشتر با ائروپرس آزمایش کنیم ، بیشتر آن را درک می کنیم و بیشتر باعث تعجب ما می شود.  یا همانطور که لئوناردو به من می گوید ، “همه می توانند از ائروپرس استفاده کنند.  این یک روش برای همه است.  اما هرچه بیشتر با آن آشنا شوید ، قهوه‌ی بهتری در فنجان نهایی خود خواهید داشت. ”

هوگو به شوخی می گوید: ”ائروپرس را بخرید و قهوه خوبی درست کنید. ”  این بهترین راه برای کشف نحوه‌ی تهیه‌ی یک قهوه‌ی خوشمزه است.  یا یک ائروپرس ، یک قهوه خوب ، یک ترازو ، یک دفترچه یادداشت و یک کتل دیجیتال با درجه حرارت بخرید و بدون خلاقیت پیش بروید. ”

 

 

دستورالعمل‌های این ۴ قهرمان

طرز تهیه قهوه با دستگاه ایروپرس (Aeropress)

من نتوانستم جلوی خودم را بگیرم تا دستورالعملی که این ۴ نفر در مسابقات استفاده کردند را نپرسم :

هوگو:

 

ائروپرس با روش استاندارد

۲۵ گرم قهوه با اندازه آسیای بین فرنچ‌پرس و دم افزار های فیلتری

۱۵۰ گرم آب با دمای ۸۹ درجه‌ی سانتی‌گراد

دم‌آوری حدود ۲:۱۵ ثانیه

فرو بردن پیستون ۳۰ ثانیه

قبل از ۳ دقیقه کار را تمام میکند، آب داغ را تا زمانی که به ۲۰۰ گرم نوشیدنی برسد اضافه میکند.

پائولینا :

 

ائروپرس با روش معکوس

۳۵ گرم قهوه با آسیای درشت (ریزتر از اندازه‌ی مورد نیاز برای کمکس)

در ثانیه‌ی ۰ تا ۱۵ ، ۱۵۰ گرم آب با دمای ۸۴ درجه‌ی سانتی‌گراد اضافه میکند

در ثانیه‌های ۱۵ تا ۳۵ هم میزند

کلاهک را به همراه یک فیلتری که از قبل خیس شده در بالا قرار میدهد

در زمان ۱:۰۵ ثانیه ائروپرس را برمیگرداند و فشار دادن پیستون را آغاز میکند

در زمان ۱:۳۵ ثانیه فشار دادن را متوقف میکند

بین ۱۶۰-۲۰۰ گرم آب داغ اضافه میکند

لئوناردو :

 

۳۰ گرم قهوه‌ با آسیای درشت ( تنظیمات ۸ روی دستگاه Ek-43)

۲۲۰ میلی‌لیتر آب در دمای ۸۳ درجه‌ی سانتی‌گراد میریزد

با دقت هم میزند

با ۴۰ میلی‌لیتر آب ؛ رقیق سازی انجام میدهد

هم میزند و تمام !

بن :

 

ائروپرس با روش استاندارد

۲۶ گرم قهوه‌ با آسیای درشت

آب با دمای ۹۴ درجه‌ی سانتی گراد

یک فیلتر دیسکی ریز از جنس استیل ضدزنگ ، به همراه ۲ فیلتر کاغذی ائروپرس. فیلتر کاغذی باید بالای فیلتر فلزی در مجاورت قهوه قرار بگیرد.

ائروپرس و فیلترها را با آب داغ می‌شوید و گرم میکند.

قهوه و ۲۰۰ گرم آب داغ را اضافه می‌کند و با شدت به مدت ۱۰ ثانیه هم میزند .

پیستون را در جای خود در بالا قرار میدهد اما آن را فشار نمیدهد.

در دقیقه‌ی ۲ به آرامی حدود ۳۰ ثانیه پیستون را فشار میدهد و اکر صدای خش خش شنید کار را متوقف میکند .

۷۵ گرم آب داغ را به نوشیدنی اضافه میکند

بروید  با دستور العمل های ائروپرس خود بیشتر آزمایش کنید.  قهوه را در اولویت بگذارید.  با اندازه آسیا ، زمان دم‌آوری و فشار دادن پیستون بازی کنید.  اما ، اگر مثل من باشید ، دستورالعمل های قهرمانان را نیز امتحان خواهید کرد – زیرا چه راهی بهتر از شروع آزمایش با این دستورات است؟

 

مقاله معرفی بهترین برند های ایرانی قهوه

نویسنده : Danielle Kilbride

منبع : perfectsailygrind.com

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دوازده − یک =